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苗栗客家庄的傳統好滋味

蘸了客家桔醬的白斬雞,酸酸甜甜,有別於閩菜蒜頭醬油的口感。

汪玲

美食旅遊

攝影/賴舒其

825期

2012-10-11 11:30

傳統客家菜的鹹、香、油,是讓人吮指回味的主因,想要進入客家美食文化,可以先從「四炆四炒」開始。

什麼是傳統的客家菜?與台菜最大的不同,就是重鹹、夠香、較油。這樣的飲食文化,源自於客家人多以務農為主,體力消耗大,再加上勤儉不浪費的習慣,怕食物壞掉,會以鹽醃或曬乾來保存,而且有助於補充務農流汗所失去的鹽分;為了增加食欲,則會以薑、蔥、蒜等辛香料做提味來源;為了補充體力,菜肴會炒得較油亮,以期攝取較多的油脂,達到飽足感。

客家料理基本菜色是「四炆四炒」,可以說是客家媽媽都會的家常菜,只是在調味上、火候的掌握度稍有差別。所謂的「四炆」為焢肉、長年菜、筍乾、豆乾湯;四炒則是薑絲大腸、客家小炒、芹菜腐皮及鹹酸甜(鳳梨木耳炒豬肺)。

 

鶴山飯館 不讓老祖母的手藝失傳

 

想吃道地的客家菜最好來到客家庄,尤其是客家人群居的苗栗縣。坐落在公館鄉的「鶴山飯館」,連續五年榮獲苗栗縣餐館評鑑第一名。雖然不是苗栗縣最老的客家料理店,卻很值得推薦給想感受傳統客家味的人來品嘗。

 

鶴山飯館由一對夫妻共同經營,「為了不讓老祖母的手藝失傳」,於是在當時還沒有餐館的鶴山村開店,取名「飯館」是希望來用餐的客人,就像回到家裡吃飯般能飽餐一頓。

店內陳設走古樸風,並以古早農具來妝點,搭配大紅色的天花板,更覺喜氣熱鬧。兩夫妻很清楚傳統的客家菜無法走精緻路線,但又希望料理上桌後,客人可以感受「秀色可餐」,於是特別選用傳統手拉胚作為盛裝的碗盤。

店內的招牌料理為蹄膀意麵,也是客家經典菜,好吃的祕訣就在蹄膀外皮光亮、肉質彈牙,吃起來一點都不油膩,「選用皮厚的溫體黑毛豬」是關鍵,經過汆燙、冰鎮再滷製,做工繁複,吃時連同沾了湯汁的麵條入口,滿足又飽胃。


四炒之一的客家小炒更是不能錯過,魷魚、豬肉絲在青蔥的大火快炒下,蔥香四溢,特別是魷魚在火候得宜下,剛剛好適口,不會有咬不動的困擾。

 

其他,像是吃得到蘿蔔絲的蘿蔔糕,及以自家醃漬梅汁做調味料的梅汁魚,都是初來乍到的人非吃不可的美味。

 

鶴山飯館

▲客家小炒切得較其他家店大塊,除了吃得到肉絲甜外,魷魚更是愈嚼愈香。

 

鶴山飯館

▲蹄膀意麵中的蹄膀煮至膠質釋出,一點都不油,搭配麵條,味道一絕。

 

鶴山飯館

鶴山飯館
苗栗縣公館鄉鶴山村鶴山路7鄰233號,037-220226

 

龍華小吃 五張桌子開始的好味道

 

位在苗栗市巷弄裡的「龍華小吃」,從五張桌子開始經營,現在已擴大到近三十桌。不但做出極富口碑的客家料理,更為了提供饕客多元美味,也供應海鮮料理,假日須先訂位,才能避免久等。

細火慢燉的梅乾扣肉是最多人喜愛的一道料理,選用黑毛豬的五花肉部位,煮至肉質軟嫩而不爛,梅乾則吸收了油脂,少了澀味,夾在刈包內食用,中和鹹味。有別於一般店的薑絲大腸,這裡的大腸要挑選新鮮且有一定的厚度,咀嚼起來才有味。以純米酒熬煮而成的麻油雞酒,更是令老主顧經常回味的一道料理,先以麻油爆出老薑的香味,接著下雞肉,再用米酒熬煮,為了讓酒氣滲入每一塊雞肉,倒米酒時一點都不手軟,少說有三瓶,也難怪一上桌酒氣十足,香味四溢。

 

龍華小吃
▲行家吃梅乾扣肉,方法是將刈包鋪平,一塊扣肉一層梅乾。

 

龍華小吃
▲酒香味十足的麻油雞酒,單吃或配飯都對味。

 

龍華小吃
▲ 薑絲大腸選用的大腸新鮮與否是好吃的關鍵。


龍華小吃
龍華小吃
苗栗縣苗栗市金龍街122號,037-337979

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