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甜嫩美牛 饕家解饞

甜嫩美牛  饕家解饞

吳淑華、汪玲

美食旅遊

攝影/林煒凱、晶華提供

829期

2012-11-08 14:06

餐飲業者樂見美牛進口,饕家等著一飽口福,牛排教父鄧有癸表示,美牛的甜度及鮮嫩,是吸引主顧客再三回味的主因。

美牛進口解禁,十月分開始餐飲業者陸續推出美牛料理。以鐵板燒起家,打響華國飯店帝國牛排館、台北國賓飯店A-CUT牛排館,在餐飲業界人稱「牛排教父」的鄧有癸表示,美國牛共有Standard、Select、Choice、Prime四種等級,最高等級為Prime,也是懂吃行家的首選。唯能與Prime美牛並駕齊驅的就是澳洲和牛,「在美牛無法進口的情況下,都以澳洲和牛取代。」

不過,對於嗜牛肉的饕家來說,美牛的滋味出眾,較澳牛、紐牛、台牛都更勝一籌。

在美牛重出江湖後,晶華酒店將推出台灣的平民小吃「牛肉麵」,以平價方式,讓人嘗到有別一般市售牛肉麵的滋味。

 

牛肉

頂級美國肋眼牛排麵的湯底為牛骨精燉六小時,肋眼牛排乾煎切條後,出香氣後鋪放在麵上。

 

牛肉

舒肥東坡牛肉乾拌麵結合台灣與法國的創意牛肉乾拌吃法,吃得到兩種牛肉的部位,香氣十足。

 

牛肉

紅燒牛肉麵選用的是牛腩肉,燉煮至口感軟而不爛,特別受台灣人喜歡的口味。

 

台北晶華azie廳
台北市中山北路二段39巷3號(晶華酒店1F)
(02)2523-8000*3157

 

飯店美牛平民小吃  牛肉麵搶先登場


「美牛嘗起來豐腴多汁,做成牛肉麵,香氣宜人。」主廚劉俊輝表示,台灣的牛肉麵,多以台牛、澳牛為食材,他突發奇想,以美牛為號召,做成四種結合多種口味的牛肉麵,包括台灣人接受度最高、也最傳統的紅燒味;受嗜辣者愛戴的四川辣味,辣度讓人從口腔直搗腦門;融入江浙菜中東坡肉的作法,以牛肉乾拌麵,區隔湯麵客層;利用美國肋眼部位,以牛骨清燉六小時的牛排麵。

這麼多款美牛做成的牛肉麵中,以東坡牛肉乾拌麵最讓人印象深刻;劉俊輝侃侃而談複雜的做工:選用美牛胸腹肉做肉燥,以牛油拌炒乾蔥肉丁,再加入醬油、紹興酒、牛高湯,熬煮至少二小時,接著是無骨牛小排的處理,得先與陳紹、蔥蒜、醬油以六十二度低溫慢燉三十六小時,讓醬汁滲入,吃時,肉燥香交織牛小排的肉味,讓人不忍停箸。

為提供更多元的選擇,在麵條上,除提供傳統細、中、寬麵外,增加了蒟蒻關廟麵及蒟蒻刀削麵。蒟蒻的熱量低,滿足口腹之欲又可避免長肉肉,因此晶華特別與商家訂製兩款低熱量麵條,以蒟蒻關廟麵來說,選用一五%的蒟蒻加上八五%麵粉,吃起來依然保有麵條彈牙的口感;蒟蒻刀削麵則是不特別說明,會誤以為是北方手作麵條,咬勁十足。

「D&C Bistro」執行主廚吳曉芳說,雖然澳洲牛與美國牛都吃穀物,但肉質吃起來明顯有差別,尤其是肉的甜度。她明確指出飼料就是關鍵,澳牛吃小麥、玉米等穀物,但美牛主要吃玉米,玉米的甜度較五穀雜糧來得高,牛隻吃下去自然有差別;此外,飼養的方法也不同,澳牛是放養,美牛為圈養,美牛的肉質因此較為細嫩柔滑。

 

肋眼眉老饕牛排飄香  好料理不怕巷子深


好的食材,成就美味的來源,「肉質乾柴如橡皮筋,再怎麼烹調,都不可能軟嫩。」畢業於美國廚藝名校CIA(The Culinary Institute of America)的吳曉芳,歷經五星級飯店西餐主廚磨練後分享,牛排上桌後要得到客人認同,牛肉的等級、熟成時間及試吃把關缺一不可。

熟成是把牛肉置於恆溫恆溼的冷藏熟成室,或是真空袋中,利用肉體自身的天然酵素及外在的微生物作用,增加牛肉的嫩度、風味和多汁。由於每條肉都是獨立的個體,以台灣人來說,熟成約四十到四十五天最適口,靠經驗掌握熟成時間後,更要透過試吃才精準,這也是「D&C Bistro」經營一年以來,客人會口耳相傳來啖牛排的主因。

由於餐廳坐落在大直巷弄裡,開幕之初附近並沒有其他店家,再加上台灣人對於Bistro的定義是指小酒館,進到餐廳才發現這裡的用餐氛圍、盛裝器皿、服務方式、佐餐的葡萄酒,都跳脫傳統,開啟了「新西餐」的形態,更令人驚訝的是料理內容,供應鄧有癸所創的「老饕牛排」。

老饕牛排是十多年前鄧有癸為了回饋老主顧而端上桌的料理,所取部位為肋眼上方的top cap(肋眼眉),幾乎沒有筋,油花比例恰到好處。沒想到,這道私房菜開啟了台灣人的味覺,漸漸成為主流,也測試出台灣人最愛吃的牛排部位。

吳曉芳說,一條約七、八公斤的肋眼,可做老饕牛排的只有三分之一大小、約一.五到二公斤,其他的就是紐約克牛排。由於老饕牛排特別滑嫩,入口即化,鄧有癸開玩笑地表示:「老饕牛排是女人吃的」,吳曉芳也打趣地說:「那紐約克牛排就是男人吃的。」

為迎接美牛重返台灣,吳曉芳還使用老饕及紐約克部位,設計四道新牛排料理,最特別的一道就是台灣其他餐廳吃不到的阿根廷風味美國牛排。使用紐約克牛排,兩面煎不到一分鐘就翻面,為的是讓加熱溫度慢慢傳至牛肉中心,達到外焦內柔嫩;以阿根廷醬、迷迭香、帕馬森起司、蒜末、黑胡椒提味,微辣卻誘人味蕾,愈吃愈順口。

 

牛肉

美國頂級紐約克牛排口感有嚼勁,煎烤至外煎香內粉嫩,搭配烤過的蒜頭很對味。

 

牛肉

阿根廷風味美國牛排是餐廳新研發的牛排口味,口味微辣,平衡了味蕾的油膩感,附炸過的薯塊,推出後反應很好。

 

牛肉

美國頂級老饕牛排很受台灣女性喜歡的口感,軟而適口、香嫩多汁是吸人的主因。

 

D&C Bistro
台北市敬業二路69巷55號
(02)8502-5779

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