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冷天圍爐 分享一室幸福

冷天圍爐  分享一室幸福

吳淑華

美食旅遊

攝影/林煒凱

830期

2012-11-15 14:06

台灣人愛吃火鍋,從街巷中三、五步就一家火鍋店即可嗅出端倪,尤其是冬天,開胃暖心;想要吃到美味的火鍋,掌握湯頭醇厚、材料新鮮,自然心滿意足。

過了立冬,正式宣告冬季的到來,帶有涼意的氣候,讓人不自覺想大吃火鍋。若遇有朋友聚餐或是寒流來襲,圍著白煙裊裊的鍋爐,臉頰、手心齊暖和,尤其當鍋物的豐盛食材一口口往嘴裡嘗,幸福滋味湧上心頭。
 

奔極鍋物  細節到位,食材新鮮


「台灣人很愛吃火鍋」,奔極鍋物董事長楊欣基於這個原因,從行銷顧問轉戰餐飲業,並將開了二十一年的奔鐵板燒私人招待所,重新裝潢,提供中、高價位的火鍋,希望吸引年輕族群前來品味好食材的鍋物料理。

既然要做,就要做到位,三十多歲的楊欣要求火鍋店的「細節到位,食材新鮮」。新鮮的食材是火鍋美味的關鍵,因此水族箱內的魚貨二天內必定進貨,肉類更是不會超過三天,從開幕以來,食材平均一周會進貨一次。

此外,為免先前美牛瘦肉精問題,讓客人吃得不安心,這次美牛開放後,她除了嚴選有政府認證的肉商外,更自行添購可測驗瘦肉精的試紙,雙層把關,對客人也是一種保障。

火鍋配料提供的什錦菜盤,營養又多元,當令蔬菜是必要的,再者就是火鍋配料,像是日本的甜不辣、新竹的貢丸、基隆的福州丸等。楊欣表示,打聽到哪裡做得好吃,就想辦法買到,林林總總加起來,菜盤共有十三樣。

 

菜盤

什錦菜盤的內容豐富,共有13種,隨時令隨菜色。

 

肉盤

新鮮的食材是火鍋美味的關鍵,因此端上桌的肉類絕不會超過三天。

 

火鍋

犇極海陸雙人饗宴有前菜沙拉及松露蒸蛋、什錦菜盤、海陸食材各一份、松葉蟹膏粥、水果及日式甜點。

 

犇極鍋物
台北市安和路一段102巷4號,02-27848299

 

慢工熬出美味湯頭


其次是湯頭,為尋找好湯,她從國內試吃到國外。回想開店之前,特別到日本三天兩夜,扣除早餐外,吃了九餐,「三天吃下來,不知道什麼叫肚子餓。」

她透露,往往美味的湯頭,在細究之下,都含有味精,「一旦吃了含有味精的湯頭,就會想睡覺。」因此,她捨棄速成湯頭,決定好好熬湯。現在店裡的招牌鰹魚豚骨,以進口鰹魚片及昆布,融合十多種台灣食蔬慢燉三小時,才會端上桌,「絕不添加味精」,豚骨湯頭的濃郁度,還可依個人喜好調整。

盛裝鍋物的器皿,也相當講究。進口自日本的手工訂製銅鍋,一個鍋要花三個月打造,一人份大小的成本就要八千元,在清洗及保養上更是費工,好處就是導熱快而且精美。

楊欣的父親是其利包包創辦人楊明深,也是她的美食顧問,一個月會來吃個兩到三次,從擺盤、湯頭到食材,都會提供意見。

一年下來,火鍋店的品質除了吸引回流客上門外,連名人明星也都是座上客,包括國泰世華銀行董事蔡宗翰、藝人藍心湄、周杰倫、陳柏霖,甚至前陣子從國外來台的籃球選手姚明、林書豪,都在來台期間,到此一飽口福。

對於初次品嘗的人,楊欣最推薦海陸套餐,兩人共鍋,吃得到頂級牛小排及活的青蟳,吃完的湯底,會加入松葉蟹膏、細蔥、蛋液、海苔絲煮成粥,並附三碟小菜,一鍋吃下來,吃巧又吃飽。若想來點不一樣的,近日研發推出的咖哩鍋及壽喜燒,同樣受到好評。

趁著冬天來臨,曾是東京米其林三星主廚神田裕行的大弟子和知軍雄,於西華飯店KOUMA日本料理廳推出冬季限定火鍋,以一公斤三千元的真昆布來熬製湯頭,搭配海鮮鍋料及美國肋眼牛肉。

 

西華飯店KOUMA  冬季限定真昆布湯底


和知軍雄以不太流利的中文夾雜英日文表示,要將真昆布的味道煮出來,需要使用礦泉水取代自來水,原因在於水質有軟、硬之分,透過軟水來熬煮,昆布的芳香氣味才能被釋放出來;而且水溫約在七十度左右,待聞到昆布味後,再關火取出昆布後煮滾,就是一鍋美味動人的昆布湯頭。

質純的昆布湯頭,適合加入鮮蝦、魚類、干貝、蛤蠣、白菜、豆腐及葛粉條,若擔心吃不飽,就在所有火鍋料都吃過後,加入白飯、雞蛋,撒上蔥花與海苔,變成一道融合海味及蔬菜甘甜的雜炊。

和知軍雄補充,若想要吃當令海鮮,像毛蟹、鮑魚、河豚,只要三天前預約,餐廳都可以預先準備。

 

烏龍麵劃下完美句點


隨著美牛重回台灣市場,他也針對牛肉食材調配湯底,他表示,除了真昆布外,還要加入柴魚,讓湯頭味道豐富,涮起油花像大理石般誘人的肋眼牛肉,入口即化,可搭日式豆腐、牛蒡、香菜及時蔬,中和腸胃酸鹼質。

當然,最後一定要加入稻庭烏龍麵,發出「唏哩呼嚕」的食麵聲,是最完美的休止符。

吃火鍋以原味最好,但擔心味道太單一,和知軍雄自製的橙醋蘸醬,以含有豐富維生素C的酸橙,加入清、味醂、柴魚及醬油,淡淡的果香味,蘸牛肉最好。愛吃辣的人,他也準備了胡麻辣醬,微辣帶香,會愈蘸愈上癮。

由於餐廳希望來享用鍋物的人,可以細細品嘗,不要囫圇吞棗,因此只有在晚餐時段才推出。

 

牛肉

夢幻頂級美國肋眼牛肉鍋所用的牛肉為肋眼部位,油花分布均勻,吃後齒頰留香。

 

火鍋

冬夜海鮮取暖鍋需要事先預約,美味關鍵在於以真昆布熬製出來湯鮮質佳的湯底。

 

西華KOUMA
台北市民生東路三段111號,02-27186666
推出時間自即日起到明年一月底

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