在今天看見明天

潤餅潤心

潤餅潤心
潤餅內有數種各色食材, 有菜有肉,是顏色豐富又健康營養的美味小吃。(攝影/強振國)

潘秉新

美食旅遊

攝影/強振國

850期

2013-04-04 14:06

時序清明,又到了吃潤餅的時節,尤其這幾年舉辦的「潤餅文化節」,豐富了潤餅的文化面,更讓人覺得,春天吃潤餅,一口咬下,各種清爽的香氣在嘴裡交融,既是清明掃墓的習俗,又有種生活美感。

四十多年前,台北市寧夏路接近建成圓環上,有一棟人氣鼎盛、大牌雲集的「娛樂地標」國聲酒店。剛竄紅的年輕歌手鳳飛飛,每每駐唱完要離去時,總會走向酒店旁一個賣潤餅的路邊攤,買上幾捲潤餅帶走;而當時經常幫父親顧攤的少女林秋雲,因此和鳳飛飛結下了一段長達數十年、如姊妹般的情緣。當我得知這是鳳飛飛很喜愛的潤餅後,這捲潤餅成為我心目中最獨特的潤餅,因為入口時,裡面添增了我對這位永遠偶像的懷念。

 

潤餅

 

登上國宴的潤餅

 

現在,林秋雲接手的「第二代古早味潤餅」,已移駐寧夏夜市,它在國聲酒店旁的那段歷史歲月,孕育出獨一無二的味道。高麗菜用紅蔥頭爆香、燜煮,加入咖哩粉、鹽調味,這一鍋潤餅菜會一直在攤上熱著,越煮越軟,我覺得,這種口感很適合老人家的牙口。餅皮先塗上醬料,潤餅菜略微瀝乾後鋪上,加上花生粉、紅燒肉、豆干、菜脯、魚鬆等,在現場吃,阿姐還會貼心地送上一杯茉莉香片茶。

第二代古早味潤餅和寧夏夜市另一家老字號「阿奇潤餅」,都因寧夏夜市受邀進總統府辦國宴,登上了國宴菜餚榜單,創下潤餅小吃的傲人紀錄。

阿奇潤餅最自豪的潤餅菜,除了新鮮高麗菜、胡蘿蔔,調味料及醬料有數種獨家配方,先炒後燜,軟而入味。潤餅皮塗上特製甜醬,潤餅菜、蛋皮、豆芽、菜脯、香菜、燒肉、花生粉等配料。擁有六十幾年歷史的阿奇,很受日本人喜愛,好幾次我去買,碰到說日語的客人,老闆娘也以流利日語應答,是夜市少見的情景。

我在很多夜市吃過潤餅,其中羅東夜市民權路上的兩家印象尤其深刻,因為這兩家都是當場現做潤餅皮,老闆把軟軟的麵團在手上甩整,然後快速抹上鐵盤烘爐,做出一張張新鮮薄香的餅皮,現做的餅皮口感更軟Q好吃。

標榜六十年傳統口味的鄭家,有原味、麻辣和芥末三種口味,我很喜歡芥末口味。強調百年傳統、創新口味的芳林,除了有餅皮加黑芝麻的變化,口味有素食、豬肉、牛肉、羊肉,滷過的肉香讓潤餅味道更濃郁,號稱全國第一家以當歸羊肉加入潤餅,但羊肉的羶味稍嫌重了些。

 

我最愛的潤餅

 

不管傳統或創新,若要我選自己最愛吃、心目中第一名的潤餅捲,那是位在新北市三重區文化路和自強路交叉口,攤前有大大的「潤餅捲」及「傳統美食」字樣的路邊攤。奇怪的是,這次顧攤的人不同,兩位年輕女孩屬於不苟言笑的「酷酷妹」,一看我拿出相機要拍,還擺出臭臉不准拍,我只好偷拍了兩張,請大家按圖索驥吧。

這家潤餅捲好吃在哪?就是一口咬下,酥香爽脆的美好口味和口感,全在口中集合。新鮮香脆的蛋酥和香脆的客家菜脯,畫龍點睛,高麗菜和豆芽菜也保持其脆度。口味上,我最喜歡加辣,那是撒上特製的胡椒粉,不很辣但風味獨特,總之,酥脆香美的特色會令人著迷。因為酷酷妹實在太不可親了,我也不敢多問,反正買回家吃就是了。

 

羅東夜市
羅東夜市
鄭家(1101號)、芳林(1096號)

 

潤餅
寧夏夜市
第二代古早味潤餅(攤號043)、阿奇潤餅(攤號002)


潤餅
三重傳統美食潤餅捲
文化路和自強路交叉口,路口對面是全家超商

 

潘秉新
從事報紙、雜誌、書籍採訪撰稿工作達30年,20年前主跑美食餐飲路線,是媒體第一代的美食記者。現致力提升台灣飲食文化、普及烹飪教育。

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