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讓味蕾來一場西班牙式熱戀

讓味蕾來一場西班牙式熱戀
用最好的西班牙米做出的「經典西班牙海鮮飯」,吃得到米粒吸飽湯汁、煮烤 過的焦香風味。(2至3人份)(攝影.林煒凱)

潘秉新

美食旅遊

攝影.林煒凱

856期

2013-05-16 14:05

總是有段情緣吧!讓Daniel、Paco兩位主廚分別從西班牙來到台北,開餐廳展手藝。日前,看到「餐飲界奧斯卡」世界最佳餐廳排行榜揭曉,由西班牙Roca三兄弟餐廳奪冠的新聞,突然好想感受西班牙料理的熱情和風味。

用愛情做的菜 DN鼎恩創意料理餐廳

 

主廚丹尼爾(Chef Daniel Negreira)在他的《西班牙大廚到你家》食譜書首頁寫了:「西班牙人常說,愛情是任何一道食譜的基本材料……。」

真的,看丹尼爾設計料理,時而陷入沉思、時而嘴角微揚,那神情彷彿戀愛中人的千迴百轉。

來台灣五年多了,不管是四年前開的第一家餐廳El Toro,或是開了兩年的DN鼎恩餐廳,丹尼爾的忠實顧客都知道,他最希望自己的料理帶給客人的是「感受」與「回憶」;所以,愛情對他非常重要,他相信,心中有愛的廚師,才做得出令人有感覺的好料理。

也不知是否受到丹尼爾料理的影響,記得第一次到鼎恩,是饕客學者、前清大校長劉炯朗請的客,我們一群人邊吃邊談的話題就是愛情。當對愛情的各種觀點在席間流傳時,我正享受著人氣第一的招牌主菜「低溫爐烤伊比利乳豬」。

 

主廚丹尼爾擅長融合創意、美味及食趣, 並平衡各種食材的味道。(攝影/林煒凱)

主廚丹尼爾擅長融合創意、美味及食趣, 並平衡各種食材的味道。(攝影/林煒凱)



西班牙的伊比利豬(Iberico),堪稱神對西班牙的厚賞;擁有肥厚脂肪又滲透分布均勻的基因,使其肉質和肉香都是傳奇。


乳豬肉分有肋排及腿部部位,經過二十四小時以上的低溫爐烤,完全鎖住內部肉汁,且低溫熟成後的乳豬肉,更添厚醇的獨特風味,搭配特製肉汁入口,令人心醉神迷。

 

油香肉香豐富的伊比利乳豬,經過一天以上低溫爐烤,鎖住鮮美和鮮嫩,是西班牙經典美食。(圖為兩人份)

油香肉香豐富的伊比利乳豬,經過一天以上低溫爐烤,鎖住鮮美和鮮嫩,是西班牙經典美食。(圖為兩人份)

 

極品火腿 天賜的鹹甘滋味

 

而有「火腿中勞斯萊斯」之譽的伊比利火腿,丹尼爾自己一次可以吃下三盤。對於伊比利火腿的威名,我早如雷貫耳,直到親口品嘗,才了然於心,傳奇之所以是傳奇。

這裡提供的是最高等級5J伊比利火腿,具備了在山裡放養、吃橡實bellota(西班牙文橡木果實)及風乾長達三十六個月等條件。

當一片片油花漂亮、顏色鮮紅、薄如蟬翼的火腿片上桌,用手拿起一片,整片送進口裡,慢慢咀嚼,韌勁、軟香、鹹味、甘味,這是天賜和時間淬鍊出來的滋味。

從這道火腿,丹尼爾還談到一個有趣的觀點,他說西班牙料理和日本料理一樣,都屬於食材可一目了然、簡單又原味的料理。鼎恩除了有西班牙的傳統菜,像丹尼爾擁有出神入化的手藝,當然想在創意上讓人耳目一新。

觀察到台灣人喜歡日本料理,他自己也很喜歡,所以有些創意菜取日本料理的元素,例如,今夏最新的前菜「味噌湯、鮭魚握壽司、干貝」,非常具有視覺及新奇感。

 

有「火腿勞斯萊斯」之稱的伊比利火腿,肉中具有獨特的橡木果香。

有「火腿勞斯萊斯」之稱的伊比利火腿,肉中具有獨特的橡木果香。

 

新奇饗宴 把水族箱吃進肚

 

顛覆傳統味噌湯,變清澈湯汁,淋入玻璃瓶中,營造出水族箱的飲用趣味。

顛覆傳統味噌湯,變清澈湯汁,淋入玻璃瓶中,營造出水族箱的飲用趣味。

 

清酒液態氮淋入造成的煙霧,把干貝帶出淡淡的清酒味,注意看,味噌湯是琥珀色清湯,倒入一小玻璃瓶,內有自製的味噌海綿、小魚、小蝦,啊!原來是要營造水族箱的效果,鮭魚握壽司也是會被騙倒,入口的米飯是有米心的長米而非醋飯。吃這道菜有一種享受美食之外的樂趣,就是食趣!

丹尼爾很希望不要以一成不變的方式呈現食物的面貌,他在美味和新奇感中找到了平衡。

看似一個盆栽的「紅色水桶」,入口是牛肝菌濃湯;看似一隻小雞的「天雞不可洩漏」,原是為素食者設計的菇料理;還有屬於分子料理的「沒有殼的淡菜」,以及做成甜點的「小籠包」等。

 

像盆栽的「紅色水桶」,其實是牛肝菌濃湯,以風乾磨菇做出土壤狀,小小淺嘗、回味無窮。

像盆栽的「紅色水桶」,其實是牛肝菌濃湯,以風乾磨菇做出土壤狀,小小淺嘗、回味無窮。


丹尼爾擁有西班牙人的熱情,又有超出西班牙的料理,這讓很多食客在鼎恩不斷發出讚嘆。

 

DN鼎恩創意料理
台北市松仁路93號
02-8780-1155
營業時間:
12:00∼13:30(最後點餐時間)
18:00∼21:00(最後點餐時間)
註:商業午餐550元起(周一至周五),
晚間主廚套餐1250元起。開瓶費500元。
可客製化設計菜單。

 

捲土重來的Tapas La Mesa

 

生於法國、在西班牙長大的Paco,來台灣近二十年,已從廚師逐漸成為一位成功的餐廳老闆、食品業者和烹飪老師。

半年多前,他和好友在台北延吉街開了一家有兩層樓、結合西班牙小點Tapas Bar和餐廳的「La Mesa」,因為靠近信義商圈,成為一處年輕時尚男女去夜店前輕鬆小憩、填點肚子、享受Bar的地方。

很多人第一次到La Mesa,遇到說得一口標準國語、聲音充滿磁性的Paco,無不張大了眼,感到驚訝也備受吸引。

我認識Paco多年了,知道他除了帥之外,腦袋裡充滿的創意和構想,更是迷人,尤其是對於異國料理在台灣的發展,有其獨到的見解。

他發現,台灣人是對哪個國家有興趣,才會去吃那個國家的菜,同時,對那個國家的看法,也會影響對其食物的喜好。

 

主廚paco非常了解國人的喜好,綜合飲食習慣和文化,使他做的Tapas相當受歡迎。(攝影/林煒凱)

主廚paco非常了解國人的喜好,綜合飲食習慣和文化,使他做的Tapas相當受歡迎。(攝影/林煒凱)

 

獨立小菜 蘸麵包絕佳搭檔

 

這十多年來,以「Tapas」為號召的餐館陸續出現,但最後都無疾而終。Paco說,並非把一份主菜分成小盤就叫Tapas,Tapas本身是菜型、料理過程、味道都很完整的獨立小菜,La Mesa推出的冷熱Tapas各十幾道。

 

要試Tapas冷盤可從綜合開胃菜開始,有油漬火烤甜椒、朝鮮薊、白鯷魚等。

要試Tapas冷盤可從綜合開胃菜開始,有油漬火烤甜椒、朝鮮薊、白鯷魚等。

 

Tapas熱食「酥炸馬鈴薯」,佐上略帶辣味的醬料,令馬鈴薯更鬆軟美味。

Tapas熱食「酥炸馬鈴薯」,佐上略帶辣味的醬料,令馬鈴薯更鬆軟美味。

 

「炸奶油球」是西班牙家常菜, 把麵粉和牛奶做的白醬裹粉炸香,口感略像日式可樂餅。

「炸奶油球」是西班牙家常菜, 把麵粉和牛奶做的白醬裹粉炸香,口感略像日式可樂餅。

 

Paco會在店裡介紹Tapas的飲食文化和吃法,很多人不了解,以為Tapas很油,其實那是橄欖油,用來蘸麵包吃的,同時香味是從油而來。

例如很受歡迎的「辣椒蒜味蝦」,蝦殼在橄欖油中炒出香氣,再加蒜、西班牙辣椒粉,辣辣香香,非常適合台灣人的口味。


基於對台灣飲食習慣的了解,Paco知道不能只有小菜,所以設計了二到三人份的「經典西班牙海鮮飯」、「墨魚海鮮飯」及「經典西班牙海鮮麵」等主食。

 

經典米食 海味濃縮於一鍋

 

用最好的西班牙米做出的「經典西班牙海鮮飯」,吃得到米粒吸飽湯汁、煮烤過的焦香風味。(2至3人份)

用最好的西班牙米做出的「經典西班牙海鮮飯」,吃得到米粒吸飽湯汁、煮烤過的焦香風味。(2至3人份)

 

原文「Paella」的西班牙海鮮飯,這個字指的就是做海鮮飯的平底鍋,薄薄的一層米飯,上下兩面要先煮後烤到又乾又焦,Paco選用西班牙BOMBA米,這種米具有吸飽湯汁又不軟爛的特色,是煮海鮮飯最好的米。

道地的西班牙海鮮飯,上面的配料不是那麼多,主要是咀嚼米飯豐富的香味及Q勁。La Mesa的西班牙海鮮飯現點現做,所以要等約半小時。

在特別訂做的小鐵鍋內,先炒香雞肉和西班牙香腸,再加生米、番茄糊乾炒,後放入極熱高湯,煮到水分全乾,再放海鮮;最後,連鍋入烤箱烤約兩分鐘,把上面的米飯及海鮮濃縮香味。

其中,最特別的味道是西班牙香腸,這是Paco自己做的,用西班牙的辣椒粉為主要調味,把帶有燻香味及辣味的辣椒粉混合一起,同時香腸內留住較有口感的肉塊,略帶辣味及扎實感的香腸,果然很受歡迎。


在Tapas熱食中,「西班牙烤香腸」、「烤西班牙香腸與洋菇」及「西班牙香腸佐蘋果酒醬汁」,都是超人氣。

 

以自製香腸做的Tapas熱食「西班牙火腿香腸蘋果」,口感微辣,佐蘋果酒,非常開胃香口。

以自製香腸做的Tapas熱食「西班牙火腿香腸蘋果」,口感微辣,佐蘋果酒,非常開胃香口。



Paco扮演著Tapas和台灣食客的橋樑,他認為,以台灣人旅遊西班牙的風潮來看,推出Tapas的成熟期到了。

 

La Mesa

La Mesa
台北市延吉街137巷33號
02-2778-7676
營業時間:
17:30∼00:00
每人最低消費:500元

 

 

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