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上一堂黑鮪魚的課

上一堂黑鮪魚的課

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

857期

2013-05-23 14:18

5月到7月正是台灣的鮪魚季,東港產量大,台東、南方澳也有鮪魚捕獲拍賣的訊息;台灣鮪魚與日本鮪魚相較,如何品味,才能吃到最細緻美好的滋味?到「子元日本料理」,與生魚片高手許靖德師傅上了一堂黑鮪魚的課。

在大老闆饕客圈中,公認最懂魚的日本料理師傅,莫過於人稱「阿德師」的許靖德,所以,要談當令的Toro(黑鮪魚),當然來找他。

阿德師會得到如此高度的肯定,除了他之前擔任店長、任職六年之久的高檔日本料理高玉,都選用日本直接進貨的魚之外,一年多前,他自己開的「子元壽司‧割烹」日本料理,也有八成以上用日本進口的魚,再加上他曾到日本的知名店家實習、學藝好幾年,累積相當豐富的經驗。

「受到台灣鮪魚季的影響,有好多客人要來吃台灣鮪魚嘗鮮,但是,我會直接明說,我沒有用台灣鮪魚的腹肉,只用台灣鮪魚的赤身背肉,因為我覺得,這個時候台灣捕獲兩百多公斤的鮪魚,都太大尾了,鮪魚大尾雖然油香很足、味道濃郁,但是腹肉會有筋太粗的缺點,這個筋會大大影響口感。」阿德師一開始就直接說明他的看法。

難怪!前不久我吃了兩次台灣黑鮪的OToro(大腹),油香味很濃,但邊吃邊抽出一條咬不動的白色粗筋,非常礙口,原來太大隻的鮪魚腹肉會有這個缺點。

除了台灣黑鮪當令,近來市場上也很流行、來自日本熊本天草國家公園養殖的「天空鮪魚」,因為養殖地的海水有如天空一般湛藍,所以取名天空。阿德師也曾經採用過,但一尾約五、六十公斤重的天空鮪魚,儘管肉質也含有豐富油脂入口即化,他覺得油香味與甜味就明顯不足。

 

許靖德師傅對生魚片食材的了解及手 藝,深受饕客肯定。

許靖德師傅對生魚片食材的了解及手藝,深受饕客肯定。

 

骰子狀OToro厚實夠味


而為了感受天空鮪魚的品質,前幾天,我去一家主打天空鮪魚的連鎖壽司店吃了兩盤,的確,肉質是很不錯,但就覺得少了點黑鮪魚的味道,不過,價位上當然可親多了!

日本的鮪魚季是在冬天十一、十二月間,位於輕津海峽青森縣大間的鮪魚,平均百來公斤,被認為是鮪魚之王、有極品之譽,其等級以OToro最好,其次ChuToro(中腹)、赤身。現在,阿德師還是選用這個產區的鮪魚為主。

當我發現冰箱裡,有兩塊油花漂亮得不得了的OToro在熟成(等待最佳賞味期),興奮極了。有如一塊漂亮的粉紅色大理石,雪白油花整齊細密地分布在淡粉紅色的魚肉間,「這塊OToro就是大間鮪魚。」大器的阿德師二話不說,拿出來就切了。

對於OToro生魚片的吃法,一般是生魚片和握壽司,不過,阿德師切出來的生魚片形狀,大出我意料之外,他顛覆了原有生魚片的切法,而是把腹肉切成一面約有十元硬幣大小的骰子四方塊狀。

此時,我真見識到這塊來自日本大間OToro的威力,當我夾起一塊,看到每一個面向都泛出油光,真是潤腴誘人。「這個切法最能吃到OToro的juice感覺。」阿德師說,他今年特別提供這種新吃法:「因為鮪魚片要夠厚夠大才有味道」。

 

OToro的變化吃法,是用燒炙法把油香 烤出,筋度軟化,香口不膩。

OToro的變化吃法,是用燒炙法把油香烤出,筋度軟化,香口不膩。

 

烤爐炙燒香濃不膩


當我和阿德師分別把一塊骰子狀的OToro放入嘴裡,兩人馬上停止交談。我細細體會那有六個切面、咬下去約二.五公分的厚度,豐富濃郁的魚油香味,好像瞬間在口中爆漿一樣,細緻的魚肉不必咀嚼就化開。看我邊吃邊睜大了眼,阿德師也滿意地點了點頭。

子元一份骰子OToro有兩顆價位是六百元,也就是一顆三百元,但我想,對於像OToro這般高貴上等的食材,除了擁有相關知識,要能真正品嘗到才能感受到價值。

其實也不能吃多,「這樣的吃法,吃不了第三塊。」阿德師說,油脂太豐富也會生膩,所以如要吃第三塊,要改用炙燒,但他不用噴槍,而是在烤爐上等到烤架變紅,快速兩面炙烤一下,如此把油脂轉成香味、筋也會軟化,入口別有風味、香濃不膩。

至於握壽司的大腹魚肉,阿德師切約○.三公分,生魚片則是握壽司的兩倍厚約○.六公分。他自己喜歡握壽司的吃法,阿德師認為,OToro大腹的油度與醋飯結合會更提味,而且入口即化的魚肉和米飯在口腔中交融的味道,更讓美味有加乘效果。

而台灣鮪魚怎麼做才好吃,阿德師說,台灣鮪魚的赤身紅肉部分,有種獨特的酸味,把魚肉泡在醃製醬油醃製,入口後酸味會轉為甜味,同時魚肉上再加來自日本福岡的萬能蔥,具有不搶魚的味道、本身又有香氣的功能,他認為這最能顯出黑鮪紅肉的美味。

有一句話說,生魚片是溫度的藝術,切得大小、厚薄適口,掌握好時間入口,那種感覺就是,當下的圓滿。

 

日本黑鮪大腹握壽司有油脂和醋飯相融的加乘美味。

日本黑鮪大腹握壽司有油脂和醋飯相融的加乘美味。

 

台灣鮪魚背肉赤身,經過醃漬能使酸味變甜味,風味獨具。

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