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「粽」望所歸 老字號最飄香

「粽」望所歸  老字號最飄香
閃著迷人金黃色的豆沙鹼粽,淋上糖更美味。(大碗也)

潘秉新

美食旅遊

攝影/強振國、林煒凱

858期

2013-05-30 14:05

肉滷得香Q、油蔥炸得香噴、或是將豆沙餡料一一入粽,從蒸籠飄出的粽香氤氳中,說明端午節的腳步近了。儘管市面上口味愈來愈多,老字號的傳統粽還是最受歡迎!

越接近端午節,街上越容易見到綁粽的畫面。

越接近端午節,街上越容易見到綁粽的畫面。

 

滷汁拌飯口感層次多  大碗也


新北市三重區力行市場擺攤的大碗也油飯,有著讓人津津樂道的好吃北部粽。老闆娘粘素真捨棄電子鍋不用,耐著高溫也要守著需要不時以長木籤戳洞探生熟的木桶隔水炊,「不這樣糯米炊不透。」她說。

拌在肉粽裡的油蔥與滷汁也很費工,僅用新鮮現剝的紅蔥頭,讓香氣自然且濃郁。滷汁則慢燉三小時後,在糯米煮好十分鐘內快速拌入,讓香氣在米粒間徜徉,口感與香氣融為一體。

在彰化鹿港出生長大的粘素真,做出來的豆沙鹼粽閃耀著半透光的迷人金黃色,她採用娘家附近的「正鹼油」,淺褐色的鹼油混著沙拉油拌勻在煮好的糯米中,內餡裹著拌有少許豬油的香軟豆沙,打開粽葉便飄出淡淡的鹼香,粽子不過甜,冰涼入口,滑溜有勁,難怪客人一買就是二十年。

 

耗時費工的過程,讓米飯吸飽肉汁,口口生香。(大碗也)

耗時費工的過程,讓米飯吸飽肉汁,口口生香。(大碗也)

 

 「大碗也」以豬油慢煉油蔥,需要的是經驗與耐心。

 「大碗也」以豬油慢煉油蔥,需要的是經驗與耐心。 

 

大碗也老闆娘粘素真做工用足,黏住了客人的心。

大碗也老闆娘粘素真做工用足,黏住了客人的心。

 

淡雅艾草香客家粽  金山李家粿行


在新北市金山區金山市場內販售客家粿粽、有二十多年歷史的李家粿行,粿粽以選料強著稱。

以西螺濁水米採用水磨工法將米細磨,再混入青苧麻與艾草,揉製成Q彈草仔粿皮,裡頭包入溫體豬後腿肉、香菇、北港花生與菜脯,最後再以綠竹葉包覆,小巧可愛、鮮綠色的粽葉炊熱後有著迷人香氣,粿皮散發淡淡艾草香,以及米的淡雅清香滋味,肉香、草香與米香一同在口中轉化成各種滋味,午後充飢恰到好處。

 

客家粿粽打開粽葉即傳來艾草香,粿皮也很彈牙。(金山李家粿行)

客家粿粽打開粽葉即傳來艾草香,粿皮也很彈牙。(金山李家粿行)

 

綜合南北豪華蓮粽  鬍鬚張


滷肉飯連鎖業者鬍鬚張,十四年前開始賣粽子,從最初賣上千顆,到現在有近十萬顆的規模,是屬於料多的豪華版粽子,今年新研發的蓮粽,香味很足,深得好評。

蓮粽的內餡有新鮮的三層肉、鹹蛋黃、栗子、花生、菜脯外,新鮮香甜的蓮子入料是一大特色,使整個粽子有鹹中帶甜的風味,其中又以香脆的菜脯,是增加好口感的一大功臣。打開粽葉,餡料全都在表層,有如看得到的美味。

糯米採用每年第一期採收的長糯米,這也是一種獨創作法,因為這種糯米較無黏性,容易散開,所以如何讓米飯吃起來香Q又軟糯,要有獨家配方炒製,是一款綜合北部粽及南部粽作法的獨創蓮粽!

 

鹹香中帶清甜的蓮粽,料足不顯膩。(鬍鬚張)

鹹香中帶清甜的蓮粽,料足不顯膩。(鬍鬚張)

 

緊實清香南部粽  阿霞姨


台北市南機場夜市的「阿霞姨古早味」,是禁得起考驗的傳統美味粽子。有一年,我們一群好朋友把自己愛吃的粽子拿出來PK,再決定買哪家的粽子時,南部粽是阿霞姨獲勝。

已傳到第二代經營的「阿霞姨」,每到端午節,她老人家還是親自上陣,她說,很多老客人都希望吃到她親手包的。就算不是她自己動手包,兒子、女兒包得夠不夠緊,是她最在意的,因為粽子一定要包得夠緊才好吃。

外觀看起來平凡無奇,粽葉剝開便有淡淡的香氣飄出,雖然只有花生、五花肉在糯米裡,但一口咬下,緊實的包粽功夫就吃出來了,口感結實,不會太鹹和太油,就是很單純的肉粽味。

台式粽子是「北蒸南煮」,北部粽的糯米先蒸熟再拌炒,吃起來像油飯;南部粽則是以拌好滷汁的生米加上炒好的內餡,整顆粽子放在滾水中煮至熟透,口感扎實有黏性。油脂融於米粒中,吃起來有香氣但不膩,熱吃或冷食,都各有一番風味。

 

外表樸實無華,更凸顯粽子的幽香。(阿霞姨)

外表樸實無華,更凸顯粽子的幽香。(阿霞姨)

 

香而不膩北部粽  豬肝榮仔


台北市寧夏夜市攤號八號及十號的老攤「豬肝榮仔」,賣了六十年的豬肝湯歷久不衰,不過賣了四十年的粽子有後來居上之勢,愈來愈多的客人是為了吃粽子前來,而且每到端午節,光是老顧客來訂購的數量,就要上萬顆之多。

在豬肝榮仔包粽子的工作場所,第三代年輕接班人許瓊文穩接住前兩代的堅持,精選最優質的食材、醬料,絕不妥協,包粽子的老師傅們也認真踏實、兢兢業業。

「因為擁有他們,我們的美味才守得住。」許瓊文說,老師傅注意每個工序的細節,連綁粽子的打結處也整齊劃一,整串粽子包好後美得像朵花一樣。

用藺草而不用棉麻繩綁粽,看似小處,卻是增加粽香的絕妙之處。糯米是精選一年以上的舊米,才會彈Q不軟爛,洗好用竹桶蒸熟後,再拌炒紅蔥頭、醬油等,接著和滷得入味的五花肉及顆顆晶瑩剔透的鹹蛋黃等餡料,添上經過兩小時滷製的上好花生,鬆香又有口感,為整顆粽子畫龍點睛。

許瓊文說,其實不加花生更省工,也省下成本,但因這是第一代傳下來的配方,所以就一直保留。口感十分香Q的粽子,加上豬肝榮仔特製的甜辣醬,又是另一種令人意猶未盡的風味。

 

拉起一串「豬肝榮仔」的粽子,美得像朵花。

拉起一串「豬肝榮仔」的粽子,美得像朵花。

 

淋上特製甜辣醬的肉粽,入口滋味更足。(豬肝榮仔)

淋上特製甜辣醬的肉粽,入口滋味更足。(豬肝榮仔)


訂購資訊

.大碗也油飯
0937-862553

.金山李家粿行
02-2408-2157

.鬍鬚張
各分店有售

.阿霞姨
0961-211-456

.豬肝榮仔
0932-007-229

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