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咖啡玩家的私藏好「咖」

咖啡玩家的私藏好「咖」

潘秉新

美食旅遊

攝影/強振國

859期

2013-06-06 14:06

喝咖啡,已成為生活中的習慣和依賴,好多朋友還編織著擁有咖啡館的夢;一位醫師朋友開了七年的咖啡館後,形容自己是:「含著眼淚、帶著微笑」;這位有十幾年經驗的咖啡玩家所推薦的兩家咖啡館,都令我回味無窮。

「喝咖啡其實不必懂咖啡,當成美食享受就好了!」多年前,兼具整形科醫師及咖啡館老闆身分的嚴火冏誥,教我走出連鎖咖啡店的框框,學如何品味單品咖啡、咖啡豆深焙與淺焙的差異,及體驗國際頂尖咖啡莊園精品咖啡的風味。他當時醫師與咖啡館老闆的雙重身分,也成為醫師圈、咖啡業的一號人物。

念高醫時,瘋狂迷上咖啡的嚴火冏誥,就與同學嚷著將來要開咖啡館,三十歲上台北,當醫師是本業,在淡水開的「原豆咖啡館」則是主業;儘管,投注在咖啡館的設備、原料及房租、人事成本,七年來,使他必須把醫生收入貼到咖啡館的虧損,但烘豆、沖煮咖啡中無窮變化的樂趣,使他樂此不疲。

「我之後的人生從咖啡館開始!」嚴火冏誥說,不少醫師耳聞他有咖啡館,和他聊的話題都圍繞在咖啡,且有喝咖啡的客人到診所找他診治,診所的病人成為他咖啡豆的忠實顧客。所以,儘管去年「原豆」結束營業,結算虧了上百萬元,他笑笑以「含著眼淚,帶著微笑」來調侃自己。

現在他常去喝咖啡的兩家咖啡館,都是店主老闆專注於咖啡豆烘焙、沖煮和分享的類型,一是走北歐風格的「Fika Fika Cafe」、一是由「全能吧?」楊博智開的「Rufous Coffee自家烘焙咖啡館」。

 

 嚴㢗誥既是整形醫生,更是咖啡店老闆,對於 飲咖啡有其獨到見解。

 嚴㢗誥既是整形醫生,更是咖啡店老闆,對於飲咖啡有其獨到見解。

 

Fika Fika Cafe  淺焙帶出天然風味


位在台北伊通公園旁,兩面大落地窗映著路樹、植栽,店內處處有美麗光影的「Fika Fika Cafe」,被到過北歐的客人形容:「有如斯德哥爾摩街角的咖啡館」。不只明亮、寬敞、舒適的裝潢有北歐咖啡館的fu,咖啡豆的輕烘焙法、煮法所表現出來的質感,都是非常忠於原味的北歐風。

賣生豆起家的老闆夫妻陳志煌、黃玉緣,從進口生豆、專研烘豆、設網站教學一步步往前走,等了十年咖啡烘焙做穩了,四個月前才實現開店的夢想,取瑞典文Fika當店名,是「一起喝咖啡的休憩時刻」。去年九月陳志煌參加了「北歐盃咖啡烘焙大賽」,在espresso項目得到第一,是他個人十年烘焙功力的一大驗收。

咖啡豆烘焙分淺、中、深焙三種,但長年以來,國內喝的幾乎都是深焙帶苦味的咖啡,也習慣喝咖啡時添加奶油調和苦味。近年來,淺焙咖啡開始在台灣流行,「像食材一樣,想吃原味,食材的品質要更好。」嚴火冏誥說,淺焙可保留豆子較多的元素,沖煮出帶有水果香及酸味的咖啡原味,不過,這酸味挑戰著國人的習慣,而一般的商業烘焙,為了品質的穩定,很難將好的咖啡酸味呈現出來。

淺焙做義式,酸味很明顯。以Fika Fika Cafe的烘焙和沖煮技巧來說,前、中、後段和尾韻的味道完成度都很不錯,酸度控制很好,淺焙豆若沒烘好,很容易衝出類似綠番茄的生腥味。嚴火冏誥建議,初體驗淺焙的人,先試義式加牛奶的卡布奇諾,口味非常迷人,因為咖啡的酸味會把牛奶的甜味帶出來。

 

.  Fika Fika Café走北歐風氛圍,更受女性喜歡。

 Fika Fika Café走北歐風氛圍,更受女性喜歡。 

 

 這部義大利名牌旗艦機種的咖啡機是咖啡機的 「法拉利」。 

 

 利用焦糖化近紅外線光譜分析儀,能精準烘焙 咖啡豆的時間及品質。

 利用焦糖化近紅外線光譜分析儀,能精準烘焙咖啡豆的時間及品質。

 

用先進設備精準測烘焙度


在設備上,Fika Fika Cafe是非常先進的,以價位約五、六十萬元的「焦糖化近紅外線光譜分析儀」來精密檢測烘焙度,把咖啡烘焙以科學方法精準地呈現。全台不到十部、一部八十幾萬元最先進的咖啡機、義大利名牌「La Mareocco」的旗艦機種Strada,有瞬間變壓、萃取咖啡豐富味道的功能。

國際頂尖咖啡莊園豆、全世界最熱門的競標豆,在Fika Fika Cafe都可能喝到,店內的小黑板上,會寫出當天推薦的精品咖啡。陳志煌希望自己的咖啡館是個「能量補給站」,Fika Fika Cafe一早八點就營業,工作人員開朗地和顧客寒暄、道早安,讓這杯咖啡拿在手裡,心裡好暖。

 

Fika Fika Cafe

 

Rufous Coffee  吧檯手魅力十足


「小楊曾是我咖啡館的店長,他在的時候我最快樂!」嚴火冏誥口中的小楊,就是Rufous Coffee的老闆楊博智。在這家二十坪不到、開了六年的小小咖啡館,坐在吧檯近距離看靈魂人物小楊手調咖啡的技巧和功力,充滿無比魅力,難怪大家都愛搶吧?的位置,且常常到晚上十點還高朋滿座,假日更是要排隊。

嚴火冏誥說,小楊是「業界少見的完全吧檯」,烘豆、沖煮及機器調整維護樣樣都行,這裡有義式、冰滴、塞風咖啡,義式咖啡是小楊的強項,所以,一定要試試。當嚴火冏誥把espresso一飲而盡,「哇!辣、苦、回甘、甜!真過癮」,看咖啡糖漿的赭紅色,還在杯緣流連!令人產生某種迷情。難怪有人說,在這裡不愛上咖啡很難。

 

 被許多咖啡玩家封為「完全吧枱」的小楊,是RUFOUS  COFFEE的靈魂人物。

 被許多咖啡玩家封為「完全吧枱」的小楊,是RUFOUS  COFFEE的靈魂人物。 

 

  店裡的本日咖啡,來自全球咖啡莊園豆,品咖啡就從這一杯開始。

  店裡的本日咖啡,來自全球咖啡莊園豆,品咖啡就從這一杯開始。 

 

 義式、冰滴,還是現煮的塞風咖啡,都是店裡的招牌。

 義式、冰滴,還是現煮的塞風咖啡,都是店裡的招牌。

 

每種新豆都是未知的探索


嚴火冏誥建議,初次品味Rufous的咖啡,不必那麼刺激,慢慢喝出其均衡口感和自然甜味。義式咖啡分為配方豆和單一豆,Rufous個性鮮明的配方對上牛奶,沖煮出複雜的香氣包括花香、柑橘香、巧克力香。

嚴火冏誥看小楊用鹵素燈煮咖啡不禁讚歎:「好美!」店內一台美國的Syneso咖啡機,是玩家店才有的設備,他越看越手癢,現還在家裡烘豆的嚴火冏誥說:「每種新豆都是未知、全新的探索,光是想就很好玩!這種著迷興奮會讓人一輩子追尋。」

我喜歡跟著嚴火冏誥不斷增加對咖啡的喝飲經驗,很高興看到許許多多形態的咖啡館,豐富了台北的城市風情,也孕育了多元的咖啡文化;至於不再擔任咖啡館老闆的嚴火冏誥則說:「好多朋友因為我的關係,開咖啡館的夢都醒了!」

 

Rufous Coffee


Fika Fika Cafe
地址:台北市伊通街33號
電話:02-2507-0633
營業時間:平日08:00-21:00,假日10:00-21:00

Rufous Coffee
地址:台北市復興南路二段333號
電話:02-2736-6880
營業時間:13:00-23:00,周四公休

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