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烤熬九小時 牛肉麵濃香回味

烤熬九小時  牛肉麵濃香回味
美食達人蔡辰男監製的冷凍紅燒牛肉麵,以烤牛骨熬出琥珀色湯頭,牛筋鮮嫩有勁,加熱就可快速上桌。

潘秉新

美食旅遊

攝影/陳俊銘

860期

2013-06-13 15:05

抱著探祕的心情,我來到「十味觀食品」的產製工廠吉康公司,想深入了解,老饕企業家蔡辰男創立的十味觀,為什麼能做出如此美味的冷凍食品;尤其是味美香濃的紅燒牛肉麵、香醇料多的四神湯。果然,祕密就藏在細節裡。

有位朋友告訴我,有一次她在台積電董事長張忠謀家中,吃到一碗非常好吃的紅燒牛肉麵;她本以為是張忠謀家中廚師烹煮的,後來一問非常驚訝,這碗牛肉麵竟是冷凍包加熱而已。而且她也才知道,張忠謀家中的冰箱,冰了一包包「十味觀」的冷凍牛肉和紅燒牛肉湯。


烤牛骨熬湯 香味更濃郁


十味觀是廚藝精湛的美食達人蔡辰男五年前成立的食品公司,初期產品品質還不是很穩定,但經過不斷精進,現和食品界模範生、位於台中工業區的吉康公司合作,品質邁進一大步。如今吉康已能把蔡辰男的私房配方,很精準地做出符合其口味和口感,像紅燒牛肉麵就很成功。

我冰箱裡也經常冰了十味觀的紅燒牛肉麵,因為實在很方便,加熱就可香噴噴地上桌;客人來了,燙個青菜、切點蔥花點綴在牛肉麵上,完全像從知名牛肉麵店端出來的。

而最厲害的就是那濃郁的香氣,怎麼做到的?通常我把冷凍牛肉湯包剪開,會直接把結在塑膠袋上的一層牛油丟掉;儘管沒有牛油,加熱後仍然香氣撲鼻,這也促使我直奔吉康一探究竟。

原來,最大的關鍵就是有烤牛骨這道程序。煮湯的一二○公斤左右澳洲牛大骨,先放入二百度溫度下烤約一個小時,把骨髓、骨頭上的筋和肉都烤成金黃色。烤牛骨取香味就是香味濃郁的關鍵性細節。骨髓流出來的油脂與上好牛肉,再經過八個小時熬煮,使湯頭中不但有肉香還有骨香。

「牛肉麵湯頭最重要,我是學西餐牛肉清湯的方法!」喜愛研究、廚藝學貫中西的蔡辰男說,紅燒牛肉麵的配方還包括了香料、配料的搭配、肉骨比例及牛肉要軟嫩、牛筋要軟中帶勁的滷法等。也因為每個細節如此用心,使得這碗有肉有筋的紅燒牛肉麵,讓人吃過就會回味。

 

 以烤箱200度烤上一個小時的牛大骨,是十味觀冷凍紅燒 牛肉麵香味濃郁的絕招。

 以烤箱200度烤上一個小時的牛大骨,是十味觀冷凍紅燒牛肉麵香味濃郁的絕招。 

 

四神湯香郁料豐,以雪蓮子增加口感,並有燕麥、蕎麥 及當歸等食材。

四神湯香郁料豐,以雪蓮子增加口感,並有燕麥、蕎麥及當歸等食材。


養生四神湯也是一絕


除了紅燒牛肉麵之外,一包包的十味觀四神湯也冰在我冰箱裡,已是我早餐必吃。十味觀四神湯和一般市售四神湯成分大不同,蔡辰男覺得冷凍後蓮子的口感不好,以雪蓮子(鸚嘴豆)取代蓮子。

除原有的四神配料外,再添加了燕麥、蕎麥及當歸等養生食材,且豬腸、豬肚處理得很乾淨,軟嫩又有口感。以冷凍食品來說,這是我心目中完美的四神湯。

做冷凍食品要高溫殺菌,以保持食品安全,但往往這就大大影響了美味。在吉康看到了一部「臥式殺菌釜」,這是能控制袋內的平均受熱臨界值,也讓美味和安全取得一個平衡點,原來四神湯的美味和這部機器大有關係。

不過,冷凍包很占空間。「我正要克服這個問題,做到常溫保存!」蔡辰男說出他的計畫。相信以他的執行力,不久,我們就能在市面上看到蔡辰男的常溫美食了。

 

熱愛研究美食的蔡辰男,對牛肉麵和四神湯情有獨鍾。

熱愛研究美食的蔡辰男,對牛肉麵和四神湯情有獨鍾。

 

十味觀

 電話:(02)2788-1929

牛肉麵、四神湯在costco有售 

 

潘秉新

潘秉新

從事報紙、雜誌、書籍採訪撰稿工作達30年,20年前主跑美食餐飲路線, 是媒體第一代的美食記者。

現致力提升台灣飲食文化、普及烹飪教育。

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