在今天看見明天

全球種子保衛戰

全球種子保衛戰

高靜玉

美食旅遊

亞洲蔬菜中心、 Thomas Chien 提供

861期

2013-06-20 11:47

食材與環境及風土的關係密不可分,在跨國企業積極發展基因改造種子、壟斷種子市場與食物控制權的今日,我們極度需要與土地、食物的態度重新連結。

當你去市場,看見肥美挺碩、貌似健康的蔬果時,可知道裡頭有多少是基因改良食品?專家學者不斷呼籲拒絕基因改造食品,因為這些食品不僅會破壞動植物生態,甚至會破壞生物的免疫系統。

不斷推動「藏種於農」的台灣大學農藝系教授郭華仁便不斷呼籲:「儘管全球環境變遷,但農民絕對可以在變遷的過程中,替人們選出適應新環境的種原出來,因地制宜地將獨特風味與特色保留,成長出最適合本地風土及當地實用的作物,讓作物的成長回歸土地,而不是仰賴農藥或化肥。」

這樣的呼籲其實很沉重,農民們過去過度仰賴農藥與化肥,以及種子公司提供的「新品種」,讓作物成長的美麗壯碩且肥美,賣相甚好,殊不知這正是一步步讓地球上的物種逐漸絕種的主要原因。

郭華仁解釋:「過去農民採收種子時大多會留下優良品種,供下一期播種使用。農業科學盛行後,新興的種子公司透過各種方法推出改良新品種給農民使用,以至於有些種子逐漸失傳。種子公司所進行的育種,大多使用產自石油的化學肥料與農藥,但未來石油即將匱乏,化肥與農藥勢必高價,有機農業將會成為明日農業的主流,我們應推動並鼓勵農民保種,這絕對是勢在必行的行動,且有時代意義。」

 

人與土地的共同選擇


不說你不知道,台灣其實擁有一座世界最多數量的蔬菜種子銀行,早在四十年前便開始蒐集,迄今保存了來自全球一五六個國家、超過六萬種蔬菜的種原。種子來自全球各地,並在各大洲設有區域中心,台灣是總部。肩負著避免全球蔬菜種原失傳、保存自然資源的使命,這個地方在台南善化,名叫「亞蔬——世界蔬菜中心」(以下簡稱亞蔬)。

這個國際農業研究中心,每年由十個以上的國家及其他國際機構、基金會如:比爾蓋茲基金會、塔塔基金會、非洲農業聯盟等提供經費等,並由來自二十五個國家的農業專家,共同投入蔬菜研究發展任務。亞蔬在國際間擁有相當知名度,二○○七年由全球作物多樣性信託(Global Crop Diversity Trust)主導的種子庫計畫,選擇在挪威興建了北極圈地窖「斯瓦爾巴全球種子庫(Svalbard Global Seed Vault)」,旨在保護地球上的農作物不因天災人禍而滅絕。亞蔬也受邀,在該種子庫備份保存了一萬三千個種原。

亞蔬對台灣人的貢獻,最大的部分在蔬菜改良上。以我們身邊最常出現的番茄而言,番茄其實是溫帶的蔬菜,台灣過去僅有冬天才能吃到番茄,一到夏天便有嚴重的病蟲害,亞蔬是全球最早進行熱帶番茄研究的機構,藉由不斷地育種改良,讓台灣目前不僅一年四季都能嘗到番茄,且種類繁多,成果最豐碩。不但造福農業農民、提高生產量,也使得人們都能吃到既甜美又營養的蔬菜。想一窺亞蔬面貌的民眾也可透過預約,蔬菜中心內有專人負責解說,讓我們對這個既遠又近的國際組織更多一點了解。

 

亞蔬工作人員將種原運往挪威全球種子冰窖保存。

亞蔬工作人員將種原運往挪威全球種子冰窖保存。 

 

 擁有全球最多蔬菜種原的亞蔬種原庫。

 擁有全球最多蔬菜種原的亞蔬種原庫。


亞蔬─世界蔬菜中心
地址:台南市善化區益民寮60號
電話:06-5837801
營業時間:08:00~11:45、13:00~16:45,周六、周日公休

 

植物教我們的事


英國詩人威廉‧布雷克說:「一沙一世界、一花一天堂」,這天我在千畦,徹底領略到這種神奇,彷彿看見宇宙萬物的縮影,在這南台灣的老宅中。

走在人行道上,你會俯拾飄落在地上的種子,或是抬眼觀察一串串的樹莢嗎?

 

當我們把身邊每一顆不起眼的種子集合起來,仔細觀看,便會發現微觀的世界有多麼遼闊。

 

一顆種子,看見世界


頂著大熱天,我來到位於台南市中心、隱身在樹籬內的千畦種子館,拾階而上,推開木門,花草世界的各種芬芳與微溼空氣立即拂面而上,觸目所及,從天花板到地板,處處都是種子。

千畦已矗立在台南將近三十個年頭,主人梁崑將夫妻從事園藝業,此處原先是園藝工作室,也陸陸續續蒐集了台灣西南部一帶三百多種常見的植物種子。後來他們想想,便將這些種子一一風乾後儲藏保存,久而久之,便成了眼前的風景。數大便是美,許多種子平時看來實在普通,聚集在一起時便讓人發出連連驚嘆。

六年前,千畦開始轉型並對外開放,接受預約解說,讓每一位客人都能了解植物、暢飲由花朵蒸餾提煉的純露,做做種子的手工藝,盡情徜徉在天開地闊、神奇迷人的種子世界裡。

「來,猜猜看這些是誰的種子?」年輕的梁先生搖了搖手中一排試管讓我猜。看了半天,我只能猜出雞母珠與月桃,梁先生熟練地指著一個個試管告訴我:「孔雀藍色的是旅人蕉、這是夾竹桃、這是水黃皮……。」我驚訝地看著眼前的燦爛,如此美妙。

在一個小時的導覽中,我們可以看見出現在「冰原歷險記」的小西氏石櫟、出現在電視汽車廣告以及電影「阿凡達」裡,納美人的「家園樹」中狀似水母的華他卡藤種子,甚至還有「少年PI的奇幻漂流」裡的銀葉板根,這些熟悉卻陌生的種子常會引起現場民眾一陣驚叫與歡呼,相當生活化。

「我們蒐集的種子絕大多數都是行道樹、路樹以及自然公園的種子,以撿拾為主,不刻意採擷,是我們的蒐集原則。撿拾範圍在北回歸線以南,恆春以北,中央山脈以西,涵蓋整個嘉南平原;其他的特有種或是遠從蘭嶼來的種子,都是朋友或客人知道我們有在蒐集,特地轉送過來給我們保存,也豐富我們的收藏。」梁氏夫妻深信,唯有看得到、摸得到、接觸得到,回歸到生活層面上,真正體驗種子的感覺,讓感受深入印象中,才能做好自然教育。

 

千畦種子館內抬頭便可見琳瑯滿目的種子掛在天花板上。

千畦種子館內抬頭便可見琳瑯滿目的種子掛在天花板上。 

 

 色彩斑斕的種子,竟來自我們舉目可見的行道樹。

 色彩斑斕的種子,竟來自我們舉目可見的行道樹。

 

撿拾種子,傳承使命


儘管館內種子數量已相當多,但梁家人仍不斷在外採集回來曬乾、更新,希望新生的種子能延續舊種子的使命,傳承下去。

梁家的觀念無形中與現正延燒的預防植物瀕絕保種活動相呼應,並將這樣簡單的堅持落實在生活中,努力地讓植物的生機得以在南台灣生生不息。

 

千畦種子館
千畦種子館
地址:台南市東豐路451巷29之1號
電話:06-2360035

開放時間:
周一至周日
AM 09:30--12:00
PM 13:30--17:30
(本館採全預約導覽制, 請提前預約導覽, 避免現場久候)
預約電話:06-2360035

 

繁花盛開的料理藝術饗宴


絕對實踐種子保種並復育、師法自然的Chef Alain Passard,堪稱是開啟法國飲食界「蔬食料理」趨勢的先驅,此次他為台灣帶來多種法國古老種子復育的蔬菜,並展現純熟令人迷醉的技巧。

早年Chef Alain Passard其實是位以火候掌握精準聞名、被譽為「火的魔法師」的名廚。一九八六年開設「L’Arp?ge」(多重音符的弦樂),當年即摘下米其林第一顆星,至一九九六年摘下米其林三星後,迄今十七年不墜,被喻為是最實至名歸的名廚之一。

 

法國蔬食始祖


早期炙烤肉類料理是其招牌,但二○○一年歐洲狂牛症肆虐,Alain Passard大刀一揮把肉類料理大量縮減,刪去十二道招牌料理,轉而深入探究蔬果香草花卉精髓;震驚了向來沒有「蔬食」傳統的法國料理界,改變了法國飲食文化,讓「蔬果」從法國料理的配角,躍為主角,開拓出前所未見的高度。因著他對法國飲食的貢獻,還獲政府頒發L?gion d’Honneur最高榮譽勛章。

Alain Passard謙稱所有創作靈感來自大自然啟發,強調回歸食材本味,認為「烹飪要懂得用耳朵」,用心傾聽「食物烹煮的聲音」,才能精準掌握火候,也因此贏得了「廚房裡的交響樂指揮家」美名。

Alain Passard的料理簡單、純淨,卻十足內蘊大自然時序奧祕以及老祖母時代的烹調智慧。他向大自然取經,研發出各式各樣的蔬菜泥、提煉萃取蔬果香草油、以植物煙燻蔬菜、將點心的糖漬法運用到蔬菜、利用廚房爐具不同的餘溫,延長肉類與海鮮的靜置熟成時間法,入口的食物不論熟度、甜度與豐美程度都令人驚豔,手法既原始又時尚,前所未聞。

為落實「產地到餐桌」食材理念,在巴黎市郊擁有三座一○○%有機耕種的蔬果園,依照一年四季的時令,孕育出各具特色的蔬果;並以尊重土壤的態度,採用動物犁田,復育一些幾乎從現代餐桌消失的法國古老蔬菜品種。廚房更是每年使用高達四十噸的蔬菜,每天早上,距離巴黎一個多小時車程的貨車,便從農園運送當天餐廳需要的生鮮蔬果,同時間再將餐廳廚餘,運送回農場當堆肥。

 

帕瑪森乾酪、酸模燉白玉蘿蔔

帕瑪森乾酪、酸模燉白玉蘿蔔 

以經典義大利燉飯的蔬菜變化仿作,如春日蔬菜綠野般清新,帶著溫婉柔和、不厚膩的美感。

 

食材、料理均取法自然


素來以清新脫俗的料理風格,備受巴黎上流社會推崇的Alain Passard,講究食材的極致新鮮與細緻,在料理哲學上取法自然,不求雕琢精工,力求展現蔬菜最純淨、清新的天然原味,例如他的招牌料理「多彩繽紛時蔬 摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒」,盤上是隨季節變換的各式當季時蔬,繽紛齊放,淋上產量珍稀、味道奇特,帶有原野強烈草腥氣來變化香氣的摩洛哥特產堅果油Argan,再拌入庫斯庫斯米蒸熟變化口感,呈現意想不到的時蔬多變風味,每一口都是大自然的驚喜。

另一道甜點成名作「橙汁糖漬十二種香料果仁鑲番茄,佐香草籽冰淇淋」,其巧思精工更令人嘆服,將多種水果、多達十二種香料,填入挖空番茄內,反覆淋上柳橙糖汁後烤製,重複三小時之久,將各式香料風情,盡收於一只美豔香甜的糖醃番茄中,讓人見識蔬果可幻化出的無窮可塑性。

 

橙汁糖漬12種香料果仁鑲番茄, 佐香草籽冰淇淋

橙汁糖漬12種香料果仁鑲番茄, 佐香草籽冰淇淋 

將7種水果與12種香料填入番茄內,重複悶烤3小時,主廚成名甜點之作。

 

  Alain Passard是全球唯一完全使用自耕有機蔬果的三 星主廚。

  Alain Passard是全球唯一完全使用自耕有機蔬果的三星主廚。 

 

 Alain Passard捨棄機器耕作,改以傳統耕作法。

 Alain Passard捨棄機器耕作,改以傳統耕作法。 


法國米其林三星名廚
Alain Passard
自1996年摘下米其林三星至今不墜,被喻為最實至名歸的名廚之一,受巴黎上流社會極度推崇。擁有3座有機耕作農場,復育多種法國古老種子的蔬菜,是全球唯一完全使用自耕有機蔬果的米其林三星。他深入探究蔬果香草花卉精髓,以蔬果萃取、糖漬、煙燻,與肉類熟成等技藝,啟發當代主廚。

 

 此次Alain Passard來台,也選用台灣原生種蔬菜入菜。

 此次Alain Passard來台,也選用台灣原生種蔬菜入菜。

 

 ThomasChien簡潔高雅 的用餐環境,是高雄著 名的美食殿堂。

 ThomasChien簡潔高雅的用餐環境,是高雄著名的美食殿堂。 

 

    ThomasChien廚藝總監 簡天才,讓高雄的法式 料理環境提升不少。  
 ThomasChien廚藝總監簡天才,讓高雄的法式料理環境提升不少。


Thomas Chien法式餐廳
地址:高雄市前鎮區成功二路11號
電話:07-5369436
店家資訊:世紀名廚Alain Passard亞倫‧帕薩德於7/3(三)~7/7(日)於高雄THOMAS CHIEN法式餐廳舉辦餐宴,午餐10500元、晚餐12500元、蔬食套餐午餐9500元、晚餐10000元,午晚餐皆含4~5款法國精選美酒,須加10%服務費。

 

從一盤二千元的蒜開始


由南台灣名廚簡天才開立的THOMAS CHIEN法式餐廳,短短一年間已經成為高雄最具指標性的頂級法式料理餐廳。這次邀請Alain Passard來台,簡天才四月便帶領廚藝團隊遠赴法國L'Arpège餐廳學習,與Alain Passard近身互動,並至其蔬果農場參觀、了解其料理哲學與食材堅持。

簡天才回台後,便在台灣農園尋找台灣保種蔬菜、有機栽種蔬果納入此次餐宴中,務求實踐當令在地食材、古老原生蔬果的料理哲學與精髓。不但是台灣首場強調蔬果與花料理,更是首次強調保種概念、具指標性的米其林三星饗宴。

 

讓古老滋味重返餐桌


他表示:「作為一個廚師,素材越豐富,在選材的揮灑上便會有更大的創意空間,餐盤上的變化也較多,當今的植物品種越來越趨向一致,非常可惜,這代表許多食物的風味將消失在地球上。」

二○○二年他第一次嘗到Alain Passard的蒜,甚為驚豔,不相信簡單調味的蒜可以如此甜且可口,而Alain Passard 所做的僅僅是讓法國古老的滋味重返餐桌,非常感動,那盤蒜也成了此次合作的動機。

「食物也是一種文化交流,Alain Passard保種觀念相當徹底,已經成了他做菜的靈感與圭臬,我也推崇食物就應該要有各自的滋味,大地給的素材,就用最趨近於自然的方式表現出來。這次我在蔬食的這一塊獲益良多,那是完全不同於一班廚師的思惟與調味。」簡天才說。

想試試味道乾淨純粹,由刺蔥葉萃取後靜置三天的刺蔥油是什麼滋味嗎?Alain Passard會告訴你答案。

 

  此次簡天才呼應Alain Passard而呈現的刺蔥油蟹肉沙拉。

 

新鮮就在家門口


新鮮蔬食的概念逐漸深植民心,越來越多人不放心在傳統通路購買的食物,雖說許多家庭假日會前往有機農業市集,但持之以恆地專程前往購買也有難度,這個時候,近在身邊的便利商店與有機蔬菜消費平台,便是人們最簡單方便的選擇。

 

  關廟綠竹筍產銷班與 連鎖超商合作,提供 產銷履歷鮮筍。

  關廟綠竹筍產銷班與連鎖超商合作,提供產銷履歷鮮筍。 

 

  現在大部分超商都有 供應無毒生菜沙拉與 蔬果供應社會大眾。

  現在大部分超商都有供應無毒生菜沙拉與蔬果供應社會大眾。 

 

 有產銷履歷可追溯產 地,消費者買的安心、 吃的放心。

 有產銷履歷可追溯產地,消費者買的安心、 吃的放心。

 

便利商店瞄準鮮食商機


便利商店業者的腦筋動得快,看準外食人口市場龐大,紛紛成立鮮食部門,嚴格控管與把關,合作對象均經由契作生產,從來源就進行控管確保品質,並全程低溫,企圖創造鮮食產業。

合作對象同時須具備安全用藥觀念,採收前管理,須特別規範安全採收期及農藥快速篩檢,並建立可追溯系統。此外,透過包裝上的QR Code,消費者可親自確認農耕過程中每一環節與生產者。農特產品方面則必須有吉園圃或產銷履歷認證,及在蔬菜採送運輸途中,須備有冷藏車。

儘管部分消費者對於便利商店再三地掛保證還是無法真正放心,但由第三者角度來看,便利商店對於消費端,已做足控管與把關,且所購買的蔬食,都可追溯至生產者,應可算是無毒生鮮的另一種選擇。

嚴格地控管與把關,為的就是讓消費者可在自家附近二十四小時都可以買到安全無虞、最即時的新鮮蔬食,善意的商業行為與出發點,值得民眾肯定

去哪裡可以買到
安心蔬食?

下列是由小農直接經營或審查嚴格的消費平台:

直接跟農夫買:https://www.facebook.com/BuyDirectlyFromFarmers
上下游: http://www.newsmarket.com.tw/
吉甲地:http://www.gigade100.com/
339農家市集:http://www.339.com.tw/
好食機農食整合:https://www.facebook.com/howsfood
天和鮮物:http://www.thofood.com/
主婦聯盟生活消費合作社:http://www.hucc-coop.tw/

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