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三犇精燉牛肉麵店裡的創意鴨肉麵

三犇精燉牛肉麵店裡的創意鴨肉麵
獨特的「椒麻酸白菜鴨肉麵」,一上桌椒麻香氣散出,誘人口舌,帶有麻味但不很辣,片片鴨肉軟嫩好吃,酸白菜提味,口味優雅有層次。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

861期

2013-06-20 14:15

能擁有一位手藝精湛的大廚父親,對開麵館的許育菁來說,真有如擁有一位烹調知識淵博的「富爸爸」;在這家麵館,我除了吃到大廚許堂仁傳給女兒的清燉牛肉麵配方,年輕人青出於藍,新創的「椒麻酸白菜鴨肉麵」,更讓我驚喜萬分。

半年多前,受到美牛事件的衝擊,「三犇精燉牛肉麵」除了改用澳洲牛肉,此時,三犇老闆娘許育菁的大廚老爸、許堂仁師傅,建議她創新麵品,新增鴨胸肉,而且傳授女兒以自己研發的「冷泡法」,做出鴨胸肉嫩多汁的口感,再以豚骨湯頭和金門高粱酸白菜提味、少許鴨油提香、少許枸杞提色,這碗集清香酸甘滋味的「櫻桃鴨肉麵」,不多久就成為店裡的招牌。

此時,三犇老闆娘許育菁的大廚老爸許堂仁師傅,建議她創新麵品,改用鴨胸肉,而且傳授女兒以自己研發的「冷泡法」,做出鴨胸肉嫩多汁的口感,再以豚骨湯頭與金門高粱酸白菜提味、少許鴨油提香、少許枸杞提色,這碗汁清香酸甘滋味的「櫻桃鴨肉麵」,不多久就成為店裡的招牌。

 

獨門椒麻酸白菜鴨肉麵


鴨肉不易烹煮,容易老化、肉質又粗,放在麵裡更是少見,許堂仁為什麼會如此建議?他說,他發現宜蘭櫻桃鴨的鴨胸肉肉質很好,而且他研發的冷泡法,可讓這櫻桃鴨胸肉質更加鮮嫩。所謂冷泡法,就是讓鴨胸肉反覆幾次,在停火的熱湯中泡到粉紅色的八分熟,然後上桌前,再淋上熱湯,使鴨肉變白色但完全不老。

「爸爸教的是原味,我們喜歡重一點口味,我先生本來是調酒師,對味道很敏感,我們就用花椒油、紅油等醬料,調出我們自己最喜歡的椒麻味」。許育菁說。我第一次到三犇,一眼就被這款品名很特別的麵所吸引,一入口,不怎麼辣、卻充滿麻香,多層次口味的「椒麻酸白菜鴨肉麵」,是近年來我吃到最獨特的麵品,不知不覺吃完一碗,嘴唇還依戀著那麻味。這碗麵也成為我愛上犇 的主要原因。

除了椒麻酸白菜鴨肉麵口味獨特,我還喜歡三犇的「雲南怪味雞」,一般吃到的是辣味較重的川味怪味雞,是以許多醬料調製出麻辣香又有酸甜味,有時會覺得味道太雜了。這道怪味雞的怪味醬,主要是用蔥、蒜等辛香料去拌成,有股清香的新鮮感,配上去骨雞腿肉入口,清爽開胃,這道菜已成為我對抗暑熱時開胃的法寶。

 

三犇的紅燒牛肉麵以兩種豆瓣醬為調味基礎,沒加醬油,顏 色不那麼沉,但湯頭味道甘醇。

三犇的紅燒牛肉麵以兩種豆瓣醬為調味基礎,沒加醬油,顏色不那麼沉,但湯頭味道甘醇。 

 

 許堂仁師傅(左)把手藝傳給女兒許育菁(右),女兒青出 於藍,在發展出屬於自己的味道。

 許堂仁師傅(左)把手藝傳給女兒許育菁(右),女兒青出於藍,在發展出屬於自己的味道。

 

國寶級名廚傳承美味


看到女兒、女婿創意不斷,許堂仁很欣慰,他每個月會來店裡「巡一巡」,看看味道有沒有跑掉。在餐飲界的大廚中,我一直覺得許堂仁很不一樣,三十五年前就是來來飯店(喜來登飯店前身)中餐行政主廚的他,手藝當然不在話下,後來他為了自己的理想,創辦了《美食天下》雜誌,耗盡心力、財力推廣飲食文化,跨出了大廚身分,令人相當佩服。我看過他當大廚、餐廳老闆、雜誌社社長的一面,當慈父的樣子卻是第一次看見。

「洋蔥有甜度、薑片有甘味,一起炒,直到洋蔥軟化甜度出來,就又有香氣、味又甘甜,四十斤水二十斤骨頭,滾開轉小火煮三小時,就是清燉牛肉麵的湯頭。」我非常喜歡聽他描述各種菜式的作法,蘊藏的美味密碼彷彿立刻躍然舌尖。三犇 的精燉牛肉麵、牛肉鍋湯底日前已有冷凍調理包開賣,小麵館又跨出了一大步,許育菁擁有父親的支持,各種創意、想法相信都能大大展現。

 

三犇

三犇精燉牛肉麵 

地址:台北市興隆路三段112巷2弄12號

電話:02-29309344

精燉牛肉麵、牛肉鍋湯底冷凍調理包,可於PChome商店街搜尋「三犇」 

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