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啤酒入饌 料理省時美味加分

啤酒入饌 料理省時美味加分
矽谷人妻10分鐘輕鬆簡單變出酸甜幸福的焦糖蘋果啤酒豬排,添加啤酒來軟化肉質。

吳淑華

美食旅遊

攝影/林煒凱 、圖片提供/麥浩斯

865期

2013-07-18 12:01

很多人不知道,啤酒除了單飲,更適合拿來做菜,不同啤酒的風味常左右菜餚的個性和味道,同樣的一道菜因為不同的啤酒也會呈現不同顏色和氣味,讓菜餚變化多端也創新,在國外是相當受歡迎的烹飪良伴,也能提襯食物新滋味。

提到啤酒入菜,很多人不知道該怎樣運用,才能色香味俱全。其實鄰近的國家如日本、泰國與中國大陸,都很風行以啤酒烹調美味,另有一群愛烹飪的家庭主婦,更是將啤酒的妙用發揮到極致,延伸出許多啤酒料理,成果往往令人們意想不到。


黑啤酒滷煮 白啤酒涼拌

 

前田太太

前田太太


前不久才有新書《前田太太撫慰人心的幸福料理》上市、生長在優渥家庭的前田太太,對美食的喜好與烹飪的興趣,從小學就開始,後來嫁給日本武士家族,她表示,日本人很愛喝啤酒,尤其是吃燒烤一定要配啤酒,以前日本人是單飲啤酒,十多年前開始流行啤酒入饌;「啤酒加入料理之中,不見得吃得到啤酒味,但卻有助於烹調。」看她嫻熟地邊煮啤酒菜,邊指著料理說,啤酒有分黑、白兩種,黑啤酒適合滷煮,白啤酒用於涼拌。

啤酒被用於料理主要是因為啤酒酵母,與肉結合,有助軟化肉質;與麵粉結合可做成麵衣,入油鍋炸後能使口感更酥脆。從矽谷紅回台灣,打破北美最大華人網站媒體最高點閱率、前陣子也出新書《矽谷美味人妻十分鐘幸福廚房》的謝凱婷(Katie)也強調,啤酒與肉類很搭,在做「焦糖啤酒煎豬排」時,就以啤酒作為豬排的醃料,讓豬排能在短時間內更為鬆軟且達到去油解膩之效,並帶有啤酒花的香氣。

前田太太則是在做煎肋排時,喜歡在煎的過程中,加入黑醋及啤酒,並搭配青蔥,先微煎出焦香後,再起水鍋,將肋排煮過,最後再以半燜煎方式,讓啤酒軟化肋排,同時讓黑醋的香氣滲入,「不限什麼啤酒,方便買得到的就好。」


前田太太的煎肋排,以半燜煎方式,讓肋排清爽不油。

前田太太的煎肋排,以半燜煎方式,讓肋排清爽不油。

 

以啤酒取代水來調麵糊烹調炸物,酥脆的口感,令人印象深刻。

以啤酒取代水來調麵糊烹調炸物,酥脆的口感,令人印象深刻。

漢堡炸物海鮮 樣樣速配

 

矽谷人妻

矽谷人妻


炸物要做到外酥內滋潤,料理過程可以使用裹粉來處理。前田太太發現,調麵糊時以啤酒取代水調成麵糊,用來酥炸蔬菜、魚片及蝦子,入口滋味更香酥,大勝以水調成的麵糊。唯要注意的是,使用的低筋麵粉為了怕出筋,最好加入冰塊保冷或是放入冰箱冷藏,裹粉時要確定麵糊是冰涼狀態,炸油以麻油加花生油味道最好。

矽谷人妻也推薦「香辣啤酒海鮮豆腐煲」,是一道香辣有勁充滿夏天氣息的菜餚,以啤酒取代米酒,與香辣的豆瓣醬一起帶出海鮮的鮮甜,搭配軟嫩的豆腐,在夏天食欲不振下,是道極為開胃的下飯菜,更是美味的下酒菜。

提到下酒菜,前田太太以啤酒來醃小黃瓜,吃得到淡淡的啤酒麥芽清香,對於喜歡啤酒味的人接受度很高;她先將小黃瓜切滾刀塊,以砂糖、鹽、乾辣椒提味,再倒入啤酒,放入冰箱冰藏一天以上,待入味後食用,冰脆交織酒香,單吃配飯皆可。

 

以啤酒取代米酒的香辣啤酒海鮮豆腐煲, 夏日飲用特別對味。

以啤酒取代米酒的香辣啤酒海鮮豆腐煲, 夏日飲用特別對味。

 

醉醺醺啤酒漢堡

君品酒店主廚王輔立(下圖)研發出既有啤酒花的味道,又不搶了肉的鮮美的「醉醺醺啤酒漢堡」(上圖)。

 

君品酒店主廚王輔立


醃製肉排 鬆軟去油膩


研發超過六十多種漢堡口味,有漢堡王子之稱,目前任職於君品酒店西餐房主廚王輔立,非常愛吃漢堡,只要餐廳有漢堡一定點來吃;更將漢堡視為一道料理在研究,從內餡、漢堡肉到搭配麵包都有講究,也喜愛深入探討更美味的方式。最近更因為感受到夏天來到,大家都瘋狂灌啤酒,進而發明了醉醺醺啤酒漢堡。

他選用口感清爽、酒精濃度六%的荷蘭海尼根啤酒,以一比二比例搭配美國肋眼牛排;肋眼部位油脂較豐厚,做成漢堡內餡,為了保留肋眼肉的口感,以手工方式保留肉的纖維,並切成二公分厚、重二五○公克。

「漢堡肉須先浸泡在啤酒裡,研發過程中試過台啤,味道太淡,黑麥啤酒又太重,水果風味的啤酒也不搭,最後選用海尼根,既有啤酒花的味道,又不搶了肉的鮮美。」以先煎後烤的方式烹調,再配上芥末籽與起司,每咬一口都有淡淡的啤酒麥香及芥末籽的微辛。

最後,矽谷人妻強調啤酒入菜的好處,除了米酒與清酒之外,啤酒是她最常拿來做菜的酒類;啤酒的風味常左右菜餚的個性與味道,同樣的一道菜因為不同的啤酒,也會呈現不同顏色與氣味,增加了菜餚的變化與創新;而且啤酒入菜所產生細緻的泡沫與迷人的啤酒香氣,增加了做菜的趣味性。

最重要的是,啤酒中的啤酒酵素亦能快速軟化肉質,在很短的時間內,就能讓肉類吃起來軟嫩多汁並去油解膩,是節省做菜時間的祕密武器。

 

營養師李婉萍表示,雖然喝啤酒不是引發痛 風的主因,但是佐啤酒的料理卻不能忽視。

營養師李婉萍表示,雖然喝啤酒不是引發痛風的主因,但是佐啤酒的料理卻不能忽視。


喝啤酒會痛風?

相信患有痛風之苦的人,都避之唯恐不及,前馬偕紀念醫院營養師李婉萍表示,痛風是因為嘌呤(譯普林)代謝障礙,使尿酸累積而引起的疾病,屬於關節炎的一種,又稱代謝性關節炎。會引起痛風主要關鍵在於酵母;然而,罐裝啤酒在製造時經過物理性過濾及殺菌過程,酵母的含量極低,100西西約5到6mg,要引起痛風,微乎其微。

李婉萍強調,雖然喝啤酒不是主因,但是佐啤酒的料理卻不能忽視;喝紅酒、威士忌會搭起司、牛排,但喝啤酒最常搭配海鮮類、內臟類、花生等熱炒,這些料理在高油熱炒下,普林自然高,再加上酒精會抑制普林排出,才有喝啤酒會引起痛風的問題。再則,由於啤酒的酒精濃度相較紅酒、威士忌低,容易喝過量,加上啤酒喝起來較順口,更易被當成解渴的飲料猛喝。

對於怕胖的人來說,擔心啤酒喝多了體重上揚或是有啤酒肚,李婉萍建議,在喝啤酒之前,要先吃青菜至少兩盤,接著是肉類、海鮮等蛋白質一盤,最後才喝酒,如此不但不傷胃,同時身體不會吸收過多酒精。

最後她強調,現今流行的水果啤酒,酒精濃度更低,但含糖比率增加,熱量不見得低,怕胖的人飲用前要三思,才不至於過量。

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