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教父鐵板神技 究極之味

教父鐵板神技 究極之味

米兒

美食旅遊

米兒

866期

2013-07-25 11:53

在台灣,能對各國牛肉瞭如指掌的主廚並不多,每執掌一家店,即創造一次「經濟奇蹟」的主廚更少。人稱「牛排教父」的鄧有癸,就是這麼一位令許多老闆都想捧著鈔票,請他擔任顧問的主廚。

早些年,台灣還只能進口冷凍牛肉的時候,在台灣牛排料理界素有「牛排教父」之稱的鄧有癸(Danny),就已經有了「給客人吃之前,要先自己試吃」的觀念,如果覺得牛肉還沒有達到水準,絕對不會端到客人的桌上。

在追求更美味牛肉料理的過程中,Danny不但創造了「老饕牛排」的獨特分切方式,讓吃牛肉的享受達到極致頂峰,並不斷地研究「熟成」的概念,推升牛肉的美味更上一層樓,而那個年代,大多數台灣人根本不知道什麼叫做「熟成牛肉」。

 

教父操刀 極致享受


即使是到處可以吃到頂級牛肉的現在,Danny仍然能夠在激烈的市場競爭中,創造出一條屬於自己的路。他成功在台北打造出許多家生意紅火的牛排館,雖然都是掛「顧問」,凡經他「加持」過的店,紛紛在餐飲界占有一席之地。

但儘管這些餐廳受到消費者很大的肯定,卻不是Danny心中真正想經營的模式。籌備多年之後,Danny的第一家餐廳「DANNY & COMPANY」,重新把讓他奠定牛排界地位、但如今在台北卻已經有點退燒的「鐵板燒」融入餐廳裡。

Danny說:「早年鐵板燒餐廳是許多企業家談生意、應酬吃飯的高級場所,當時許多老客人,現在都是業界鼎鼎有名的企業家!」所以當Danny的餐廳才開幕沒多久,就有許多人指定要他親自操刀,重溫他的拿手料理。

鐵板燒之所以在台北餐飲市場退燒,主因就是變化不大。為了讓客人有耳目一新的感受,Danny除了請來建築大師林洲民擔綱規畫,將台灣自然素材和玻璃、燈光巧妙融合,成為一個時尚中卻有著樸實內蘊的空間。

 

創意蘸料 提升風味


除了空間,這次Danny的工作團隊實力也很堅強,他網羅許多餐飲界的好手,包括在台灣獨立餐廳難得會特別聘請的侍酒師,為客人提供專業餐與酒的搭配建議。所以餐廳名字除了「DANNY」,還有他的夥伴「COMPANY」。

這麼堅強的陣容,加上特選的食材與設備,當然令人更期待他端出來的菜色。如果可以,建議一定要預訂鐵板枱的座位,看Danny在面前親自下廚,那才是最極致的享受。

他會依客人需求提供不同的肉品種類,除了Danny的招牌老饕牛排之外,還會端出不同部位的肉讓客人品嘗,感受各種部位肉質吃起來的差異性。

Danny的鐵板料理最神奇的地方,就是他不像傳統鐵板燒那樣運用許多醬汁,「我刻意不用醬汁,而去找更多不同的醬料、香料來代替,希望鐵板燒的風味更加多元化。」所以在客人面前的蘸料,除了鹽之花,還有墨西哥綠辣椒調配的洋蔥、加了日式柚子的甜醋,以及孜然風味的醬料。


  一次提供不同部位的牛肉,讓客人可以品嘗到多樣化 口感。

  一次提供不同部位的牛肉,讓客人可以品嘗到多樣化口感。 

 

牛排

 

鐵板香煎 神乎其技


從讓顧客了解到當天的食材開始,看著Danny把羊排、鵝肝、干貝、野生鮮魚一一放在鐵板上香煎,再加上一盅盅特殊醬料、調味品,就像是在變魔術一樣。

不一會兒,傳來的香味先引人垂涎,待食物在脣舌之間滑動,一層又一層的香氣與那既熟悉又陌生的滋味交融,早讓人顧不得讚歎,只想低頭用心品嘗,這就是Danny的魅力,只有親身感受,才能體會其中奧妙!

 

甜點「草莓湯」將草莓細打成果汁,再淋上香草冰淇 淋與蛋白餅,增添迷人風韻。

甜點「草莓湯」將草莓細打成果汁,再淋上香草冰淇淋與蛋白餅,增添迷人風韻。

 

DANNY & COMPANY
DANNY & COMPANY
地址:台北市四維路52巷33號
電話:02-2705-9911

 

鄧有癸

鄧有癸 台灣牛排教父
人稱「牛排教父」,進入新濱鐵板燒開始入行,從學徒一路做到鐵板燒師傅,憑藉著對牛肉的細心研究,主持過「犇」、「焱」 鐵板燒,並創出「老饕牛排」牛肉部位的分切法,受到各界喜愛;先後任國賓飯店與維多麗亞酒店顧問,國內幾家知名牛排館包括A Cut與Prime 168牛排館,都出自他的手筆。近年創業開 DANNY & COMPANY、D & C Bistro分店,今年更推出全新的「 教父牛排」,在牛排領域一直求新求變。

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