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牛排大觀園 直火噴香

牛排大觀園 直火噴香
乾式熟成丁骨牛排,經高溫燒烤後,表面焦香誘人,肉質則鮮嫩粉紅。

米兒

美食旅遊

米兒

866期

2013-07-25 13:57

陳重光成為乾式熟成牛排第一人後,轉投入美福肉品旗下,運用美福集團本身是牛肉進口商的優勢,打造「Fresh & Aged」牛排館,成為饕家們必訪的牛排聖殿。

正如同餐廳名「Fresh & Aged」,主廚陳重光自豪地強調,這裡除了提供乾、濕熟成牛肉外,還有各式進口火腿、起司等需要熟成的食材,就放在特別打造的熟成室裡,透過玻璃窗可供挑選。海鮮的部分,則是強調每日進貨,還在透明水族箱裡活躍的生猛海鮮,包括龍蝦、生蠔、明蝦等當季最肥美的新鮮食材。
 

原木直烤 野趣十足


蒐羅了這麼多好食材,烹調的手法自然不能一般,陳重光最得意的武器,就是他特別從國外進口的大型原木烤爐,使用木炭和龍眼木作為燃料,放在開放式廚房右側,每當開始燒烤時,煙霧繚繞,冒出陣陣香氣,在超強力排煙系統的運作之下,不會讓整家餐廳煙霧彌漫,也讓用餐氣氛更有臨場感。每當師傅熟練地開始燒烤牛排、海鮮時,那種原始的香氣,好像置身在野外吃烤肉那樣,充滿獨特野趣。

有別於其他牛排館以一整套套餐的供應方式,這裡主要是採取Semi-Buffet式供餐,也就是點用主菜,再自由取用自助餐?上的生菜、冷開胃菜、火腿、水果及甜點,搭配每日湯品,呈現一種輕鬆自在的用餐氛圍,不像其他高級牛排館那麼拘束。

對於食量大的人來說,這些供無限取用的開胃菜、甜點吧,品項或許不甚豐富,其實道道精緻。尤其是生菜,近十種選擇,加上美觀的義式開胃菜,每每讓人食指大動。

 

每天從漁港直接進貨的蝦蛄,肉 質緊實鮮甜,點菜率相當高。

每天從漁港直接進貨的蝦蛄,肉質緊實鮮甜,點菜率相當高。 

 

自助吧上提供多種生菜,每一種都青翠欲滴,令人開胃。

 自助吧上提供多種生菜,每一種都青翠欲滴,令人開胃。 

 

大型原木燒烤爐烤出來的食材噴 香可口,是Fresh & Aged的 祕密武器。

大型原木燒烤爐烤出來的食材噴香可口,是Fresh & Aged的祕密武器。
 

焦香丁骨 饕客喊讚


來這裡最主要就是吃牛排,光是牛排,就提供來自美國內布拉斯加州的乾式熟成、美國蛇河農場金牌、黑牌的溼式熟成牛,以及澳洲昆士蘭省穀飼達三百天的9+和牛。這麼多種品項,更細分成不同部位,果然是肉品進口商才能如此大器地供應,來到這裡,有如進入牛排大觀園一樣。

最推薦的當然是乾式熟成的紅屋牛排(Porterhouse),也就是肉質更優的丁骨部位,可同時享受菲力和紐約克兩種不同部位的肉質。

經過原木燒烤後,尤其是骨邊肉的部位,饒是焦香迷人,懂吃的人都會爭相啃食,而且三十六至四十二盎司的超大分量,更讓許多牛排愛好者拍手叫好。

特別的是,現在除了乾式熟成牛肉,想要追求突破的陳重光還默默研發出美國乾式熟成極黑帶骨豬里肌,以及紐西蘭乾式熟成小羔羊脊排,把乾式熟成的技術發揮到極致,料又將是餐飲業界的另一項創舉。

什麼是乾式熟成?

多年前,美國人將牛肉放在寒冷的戶外,意外發現,經過一定溫度和溼度擺放過後的牛肉,更能鎖住甜美肉汁,並讓肉質更添風味。其方式是將牛肉儲存在-1~0℃、溼度30%左右的特製冷藏室中,且要經過25天以上的熟成期。在低溫風乾的過程中,牛肉中的蛋白質會自然轉化成酵素並軟化組織,最後將最外層風乾部分切除。這個步驟將切除掉約20%的肉,保留下來的是呈現酒紅色、最優質的鮮嫩部分,就是牛排為什麼能柔軟多汁的主要原因。

 

Fresh & Aged
Fresh & Aged
地址:台北市內湖區民善路128號2F
電話:02-2796-1566

 

陳重光

陳重光  台灣熟成牛排推手
全台第一位研究出在地製作乾式熟成牛肉的牛排大師,進入西華飯店義大利餐廳從領班做起,憑著努力一路升到飯店行政主廚兼餐飲部協理;為了讓自己在牛肉的領域更精進,試過多種方式研究乾式熟成牛肉,更赴美國尋找適合的分切肉品,確立西華牛排在市場上的領導品牌地位。轉戰Fresh & Aged後,融入國內少見直接以木頭燒烤牛排的方式,將乾式牛排的優點盡顯無遺,是台灣熟成牛排第一人。

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