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新都里 復刻經典滋味

「山藥細麵」是招牌經典之一,展現師傅細膩刀工與定性。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林育緯

868期

2013-08-08 13:46

父親喜歡的餐廳,往往成為家族聚餐、累積記憶的地方,彷彿某種傳承。領我進入日式懷石料理堂奧的「新都里」,就是許多父執輩喜愛的老字號;而「山藥細麵」、「蘿蔔豆腐」等,更是歷經三代的經典手工菜。

「我爸在的時候,家裡有任何要慶祝的事,就是到『新都里』。」正逢父親節,和一位摯友談起她父親最喜愛的餐廳時,她說,新都里所連結的情感,已超乎餐廳的角色,她來這裡點父親常吃的菜,好像父親仍陪在她身邊。

我覺得,像這樣能累積家中許多重要時刻記憶的「家族餐廳」,真是無比珍貴。

從一九八三年,由前身七都里長年獨領高檔懷石料理界的新都里,就有我參與友人家中慶生、訂婚、歸寧等歡樂場面的記憶,在其廚師團隊的導引下,這裡也是我認識懷石料理的啟蒙餐廳。

最近,新都里為紀念追求禪意境的懷石料理引進台灣三十年,整理了老主顧推薦、歷久不衰的菜色,推出「雅傳經典套餐」,連擺盤也盡量復刻當年,讓我回味不已。

新都里多年下來,培育大批餐飲專業人才,台灣的日本料理界廚師有極大比例師出新都里體系。

 

品牌內涵優 融合中西日文化


後來在市場競爭下,新都里雖有起落,但就精緻菜色、氛圍營造及細心服務來說,一直是我心目中,品牌內涵最豐富的日式餐廳;融合了日式飲食文化、中式文人風情、西式餐酒習慣,這種台灣原創的日式餐廳形態,既吸引對日本文化有所尊重和喜愛的長者,成為家族聚餐之地,也吸引時尚男女,成為戀愛約會之所,同時餐廳內也有大型宴客、小型商務的專區服務。

孟宗竹林空間、站台料理技法、名家陶藝器皿,從氣氛、菜色、盛盤,無一不展現炫技於無形的優雅品味;以新都里原創經典的「山藥細麵」這道主食來說,把新鮮山藥片薄再切細絲,乍看像細麵,卻是師傅要練上一年的刀法,才能在長約二十公分的整條山藥,片切出均勻細膩的細絲。

捲如麵線的白色山藥,以綠色荷花葉襯托,點上北海道金黃色海膽和微辣略香的茗荷,以四方器皿承接,極淨極美,配著清爽醬汁入口,彷彿一陣沁涼入身,難怪成為夏天最受歡迎的招牌菜。

美感,讓新都里的菜與眾不同。如生魚片,除了食材新鮮,擺法的立體呈現,賞心悅目,把紫蘇花的香氣融入醬油,也讓口味在轉換上更加有感。

套餐菜色中的「蓮池蛙鳴季節生品」,蓮葉盤飾下方竹簍裡,若隱若現的是精緻的生魚片,綠葉邊上還有一隻童趣十足、翠綠瓷作的小青蛙,如白色畫紙般方形瓷盤上盛載了由蓴菜、山藥、秋葵、烏魚子、山桃、蓮藕、白蘆筍等各種清爽食材組成的巧思創作,一曲夏日美食交響曲由此展開。


「蓮池蛙鳴季節生品」有畫面有情境,生鮮也隨時令更迭。

「蓮池蛙鳴季節生品」有畫面有情境,生鮮也隨時令更迭。


情感加美感 手感料理原動力


「因為有情感,所以有美感。」料理長吳明修師傅進新都里十五年,和老顧客建立濃厚情份,加上餐廳營造的雅靜美感,造就出充滿手感料理的原動力。

「蘿蔔絲豆腐」看似簡單,卻很花時間、非常費工,把蘿蔔慢慢磨細纖維、留住甜味,再和日本葛粉、胡麻醬調出稠度,最後做出外酥脆、內綿密的炸品。有趣的是,菜裡沒有豆腐、看不到蘿蔔,吃到的,除了美味還有工法。

「日式腐皮鮮捲煮品」有中式料理的概念、日式料理的呈現,腐皮的厚度增加,口感更佳,豆香味也更濃。餡料有鮮蝦、干貝、星鰻等,其中畫龍點睛的是品質極好的大甲芋頭,切成長條狀的芋頭綿密香濃。上菜時掀起碗蓋,三捲腐皮立於山藥泥芡汁中,是一道結合中式、日式的創新腐皮料理。

記得當年,日籍懷石料理大師來新都里,除了把繁複嚴謹的最高級日本料理技法傳給認真的台灣弟子,印象中,他曾盛讚台灣的蔬果。他說,懷石料理如以台灣當令蔬果來呈現季節感,是美味和美感的最高境界,所以,在新都里屢有台灣蔬果入菜的驚喜,今夏,我看到楊梅山桃與蓮藕清甜相遇、台灣無花果和胡麻醬美妙絕配。
(本專欄隔周刊出)

 

新都里


新都里
地址:台北市建國北路一段80號B1
電話:02-2501-7000

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