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聞香 找出你愛的日本酒

聞香 找出你愛的日本酒

高靜玉

美食旅遊

攝影/Hanabi提供

872期

2013-09-05 13:42

日本酒的口感與層次細膩複雜,以及多變化的口感與襯托食物的適切度,讓歐洲高檔餐廳開始注意到日本酒,更得以列入正式酒單中搭配菜肴。日本政府趁勢在去年推出日本國酒計畫,希望延續傳統美酒的香味,讓日本酒名揚國際。

日本酒源自兩千多年前九州一帶的寺廟,人們想將辛苦耕作的成果釀造成酒獻給神明,就以米、麴、水為原料製酒,千百年來未曾改變。由於日本境內幅員狹長、氣候與風土迥異,隨著米種的改良、製麴多樣化等技術不斷提升,也釀出不同風味的日本酒。二十一世紀的日本,被譽為是日本釀酒史上品質最高、酒款豐富性最廣的一個年代。


占比大躍進

 

台灣近兩年對日本酒的接受度也大幅提升,二○一一年,台灣進口的清酒總數量已占日本總出口量近五分之一,成長幅度由一○年三.三一%的占比躍升至一八.五三%,全球排名第三,只低於美國與韓國。這樣亮眼的成績,顯示國人對日本酒的認識與接受度正大幅提升,且開始融入生活當中。

前日本TVBS美女主播、知名的酒料理研究家,目前擔任日本酒服務研究會暨酒匠研究會聯合會副會長渡邊ひと美(Watanabe Hitomi)老師指出:「日本酒入口的表現其實與葡萄酒質感類似,入口前同樣可以聞到花香、蜜香,甚至特有的蜜瓜香味,喝日本酒用葡萄酒杯更能凝聚酒體所散發出來的飽滿與內蘊,入口後的層次與變化絲毫不亞於葡萄酒,且更清冽。」

 

日本酒

▲SSI日本酒服務研究會副會長渡邊ひと美小姐,此次也將蒞臨酒展現場。


分三大區域

 

日本酒具有四大特質:甘味、酸味、旨味與酒精感。後兩者是日本酒獨有的表現,旨味的特色在於溫度越高,呈現的口感越豐富。酒精感是指酒體越冷,散發出的酒精感越尖銳;越熱散發出的酒精感就越圓滑。

以區域來分,日本酒約可概括分為酒質溫柔婉約的「北日本」、個性鮮明的「東日本」、熱情豪放的「西日本」三大產酒地區。由於天氣與人文的表現,能夠影響酒的特色與質感,所以只要對產區的人文地貌加以了解,再加上清楚自己喜愛的香氣,很容易就能找到自己最適合的酒款。

北日本酒特性:以近北海道的秋田縣來說,全年有半年是冬天,氣溫偏低,酒體發酵慢,入口口感細膩、甘甜味在前端,辛(辣)味在後端且具野性,最適合搭配一夜干、肉乾或是野味這類油脂豐富的食物。代表性的酒造是高清水。而鄰近東日本的會津市,以優質好水傲視日本,表現出來的酒質相當純樸自然,平實不花俏,雖然後韻短促,但豐美穩重的口感讓人印象深刻,代表酒造是登龍。

東日本酒特性:靠海的東日本以福井縣的酒最出名,最具聲望的酒造是日本皇室指定酒造之一的黑龍,屬低溫發酵,細膩、清冽、充滿力量、比例完美勻稱,宛如一位九頭身美女。日本最高級的越前蟹也產在福井。

西日本酒特性:靠山的西日本,有著酒文化發展較細膩龐雜的吉野縣、京都與奈良。這裡的酒質較重,特色明顯,日本人相當在意的旨味,這裡表現也較沉穩豐厚,適合搭配各樣山產與澱粉類的食物,代表性的酒造是北村。

五百年前自沖繩傳入日本本島的燒酌也耐人尋味,越往南或是孤立的小島,表現的酒越有特色。

具有日本酒學講師資格認證的歐子豪先生,就相當推薦位於九州壱岐島的壱岐麥燒酌,這裡的燒酌沒有燒酌特有的濃郁酒精感,當地人喜歡將它加在剉冰裡飲用,冰涼清透,喝法相當特別。

 

日本酒

▲將酒加入碎冰中飲用,是壱岐島麥燒酌的特殊喝法。

 

日本酒

▲新鮮的石斑魚肉質細膩清爽富彈性,適合搭配淡麗的酒款。

 

日本酒

▲秋田縣的特產米棒雞肉鍋,口味清甜,適合搭配微甜帶辛辣感的爽酒。


切分四大類

 

台灣人經常被日本酒的等級所迷惑,認為越高級的酒越好喝,實則不然。日本國內除了以吟釀、本釀造等來給清酒分級以外,大多數以四大分類來替自己挑選口味,也是日本當地最常用的分類法。

九月初,台北華山特區將有一場兼具專業與特色的清酒展,集結日本全境一二○款風味各異的日本清酒來台,現場有聞香區與盲飲區,幫民眾了解自己欣賞哪一類型的日本酒。如此一來,下次到日本,面對整櫃的清酒卻不知如何選擇時,對店裡的人說自己喜歡哪一類的酒,店員很快會找到適合酒款。

四大類酒依序是薰酒:多屬於吟釀等級以上的酒,有撲鼻的果實香及花香,入口輕快,尾韻略帶酸味;分甘口及辛口。冰透後飲用最能享受充滿清涼感的香氣,最適合搭配白肉料理。


熟酒:又稱古酒,一般約陳釀三年至五年,口感甘香濃郁,較適合風味重、脂肪含量高的料理。

爽酒:大多是本釀造,也就是最常喝到的大關、白鶴等,是一般就常喝到的清酒,喝起來較為爽口,適合搭配食材本身較甘甜或調味不重的料理。


醇酒:指純米酒或本釀造原酒,味道十分深厚濃郁,適合燒烤及油炸料理,以及鮮味濃重的料理,例如生蠔。

 

日本酒

▲此次「日本酒主義」會場中的盲飲評飲,讓五感告訴你最適合自己的味道。

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