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招牌下的時代故事

招牌下的時代故事
「豌豆雞絲」顏色漂亮,清爽美味,是人氣好菜。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

872期

2013-09-05 13:42

秋濃轉涼,想吃涮羊肉或酸菜白肉鍋時,我的首選是「北平上園樓」。餐廳還存著十六年前我在《聯合晚報》介紹的剪報;報紙已泛黃,菜香卻依然。除了歷久不衰的招牌菜以外,餐廳保留「山西餐廳」這塊招牌的故事,更是我想說的。

民國四、五十年代,開在台北中山堂斜對面、延平南路上的「山西晉記餐廳」,是黨、政、軍達官顯要聚會、宴客的重要餐廳之一,天天高朋滿座、觥籌交錯;六十六年進餐廳當外場經理的林秀霞,一個人管十一間包廂,每天忙進忙出,忙到深夜還不得休息。

「連戰先生都叫我丫頭!」林秀霞回憶說,好多老客人愛叫她丫頭,其中有幾位大老闆,至今是第四代來吃山西餐廳的菜,而她也早升格為奶奶了。算算,山西餐廳掛起招牌,今年進入第六十個年頭了。

然而,這家已歇業近二十年的餐廳,為何現今仍看得到招牌、查號台查得到電話、經典菜色也吃得到呢?這完全是林秀霞的緣故。餐飲界有許多真摯的人與事,山西餐廳的招牌故事,最是讓我感動。


一塊招牌的感動故事


當年,北方菜的「四大天王」山西餐廳、會賓樓、悅賓樓、天廚;其中山西餐廳除了有道地的北方口味,愛想菜的周老闆自創了許多菜色,「豌豆雞絲」的豌豆嫩、雞絲滑,清爽美味,一推出就大受歡迎。有旅居國外的朋友,對豌豆雞絲回味不已。

但八十三年,山西餐廳因建築老舊改建,決定結束營業,不過,老闆娘給追隨多年的老師傅、員工們非常豐厚的資遣費,大夥在數十年共事的感情基礎下,決定同舟共濟、另起爐灶,氣氣派派地在林森南路開起了「北平上園樓」。

有一次山西餐廳老闆娘到上園樓吃飯,對林秀霞說:「把招牌掛起來吧,如果山西餐廳的招牌沒掛起來,將來我怎麼去見九泉下的老闆。」情深義重的林秀霞受此託付,從此山西餐廳和上園樓的招牌便掛在一起。

老招牌、老師傅、老員工、老口味,饕客心目中,上園樓等於山西餐廳。百吃不厭的除了豌豆雞絲,「九轉肥腸」、「軟兜代粉」、「鍋貼豆腐」、「蔥爆羊肉」也是桌桌必點。「豆瓣魚」和「烤鴨」要預訂,都是老客人指定的美味。

豌豆雞絲的雞絲,是雞胸肉先冷凍後切絲,靠沖水幾個小時沖出嫩感。九轉肥腸的套腸手法,使其剖面有年輪美感,鎮江白醋和糖的黃金比例則是其口味精華。鍋貼豆腐更是費工,傳統板豆腐瀝水一個晚上,加入蝦仁、金華火腿、魚泥等料,調味、蒸熟,然後用豆腐皮、小白菜包成方塊,再蒸、炸而成。這些講究刀工、火候的工夫菜,工序繁複,顯現其不凡價值。

 

北平上園樓

▲位於頸部的「上腦肉」和羊五花是上等的羊肉。


老菜的趣味和學問

 

「木須刀削麵」、「素蒸餃」、「蔥油餅」、「炸醬麵」是招牌麵點,更別說立秋賣到翌年清明的涮羊肉,饕客為了吃到「上腦肉」等好肉,還要和外場建立好交情呢!而上園樓之所以能把山西餐廳切割羊肉的手法完整保留下來,是因為這身手藝就在林秀霞的丈夫陳新安身上。

前幾年有實力堅強的餐飲集團,向林秀霞提出購併計畫,上園樓提供技術。儘管計畫誘人,但林秀霞考慮到,現有店裡的資深員工是否能適應企業管理,而且,上園樓如果消失,山西餐廳的招牌也可能無處可掛,她想想也就回絕了。

我喜歡秀霞姊的情深義重,喜歡上園樓的老菜口味,所以,儘管餐飲業的流行、變化很多很快,但每次和老同事、老朋友聚餐,我都愛約到上園樓,菜一上桌,大家不約而同都有共同回憶。

有人說,年輕時不懂這些老菜,鍋貼豆腐以為是炸豬排,軟兜代粉原是鱔魚腹部炒粉絲。前一陣子「木須」還成為新聞話題,許多人以為木須是木耳,其實指的是蛋,木須應叫木樨,是桂花的意思,因為炒蛋的嫩黃色類似桂花得名,同時也是宮廷內為了不在太監面前講﹁蛋﹂字,而想出的別稱。

這就是老菜的趣味和學問!也是上園樓和秀霞姊,讓我緊緊相隨的原因。
(本專欄隔周刊出)

 

北平上園樓
北平上園樓
地址:台北市林森南路4號1樓
電話:02-23933331

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