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傳說中的化骨通心鰻

傳說中的化骨通心鰻

潘秉新

美食旅遊

攝影/陳永錚

874期

2013-09-19 13:40

賣座電影《總舖師》強調古早心、古早味,但片中對古早菜的精髓,卻少有著墨,例如「化骨通心鰻」,鰻魚的處理就大有學問,做得好的師傅也不多。我在「呷保庇」餐廳吃到這道菜,對於師傅的堅持和手藝,非常感動。

電影以台灣美食為題材,餐飲界人士都相當支持。我的好友、「豆油伯」的LuLu,買了一百張《總舖師》電影票分送親友,電視美食節目主持人焦志方也在臉書上大力宣傳。

當我看到認識的廚師在電影中亮相,也小有興奮,尤其是土城「青青餐廳」老闆娘「發嫂」扮演的註生娘娘,雖然只有一個畫面、一句台詞,已讓我很開心,但電影中沒有說的,我很想說說。

在圓環「呷保庇」餐廳,認識了「北投酒家菜末代師傅」余秉軒,他在這裡當顧問,正準備在桌菜菜單中,加入《總舖師》電影中有出現、難得吃到的古早菜。在建成圓環推出台灣辦桌古早菜,是相得益彰。最重要的地方是,余秉軒是少數能把「化骨通心鰻」「雞仔豬肚鱉」做得很道地、美味的中生代師傅,因為他的養成教育,是在訓練最嚴苛的北投酒家。


功力深厚 出身北投酒家師傅

 

六十二年次的余秉軒,舅公、大舅、二舅都是總舖師,從小就立志當廚師的他,十五歲就被在北投有一席地位的舅公領到北投入行。為什麼北投酒家的訓練要那麼嚴苛?想想,二十幾年前,富貴出入、炮鳳烹龍之地,一個酒家光是廚房的營業額,一個月能有兩千萬元之多,菜餚之精美豈是炊金饌玉所能形容。

薪水低、工時長,師傅又嚴格,當年會到北投入行的學徒就少,且能留下的更少。余秉軒入行至當兵,在北投五年,天天工作十二個小時以上,除了磨刀工、練火候,他還喜歡到批發市場,幫雞鴨魚肉攤商朋友的忙,藉此深入認識食材,同時這樣的「交陪」,總讓他能拿到最優質的好食材。

等余秉軒退伍,北投已失去原來風貌,他承接了六、七十歲北投老師傅的手藝,學會古早菜金錢蝦餅、八塊雞、桂花魚翅、炸豬髓、炒龍腸等等;其中,化骨通心鰻、雞仔豬肚鱉至今還經常做,總是讓吃過的饕客驚豔不已。

我要強調的是,一位好的總舖師,除了具有吃苦耐勞的精神,堅持與熱情的人格特質,還有隨著環境變遷,食材處理上的應變能力。

 

總鋪師

▲「化骨通心鰻」工序繁複,非得功力深厚的師傅才能引出原味。

 

總鋪師

▲不論是「蒜苗鹹豬肉」(前)或「白菜滷」(後),都洋溢濃濃古早味。


巧手取骨 甜Q鰻魚肉令人迷

 

例如鰻魚,過去是野生,現在是養殖,要把肉質軟、土味重的養殖鰻,做出野生鰻的甜度和Q度,這就是學問。余秉軒的作法是把鰻魚放入真正的海水中,養上一周以上,鰻魚的顏色、肉質會因而產生變化。他觀察,「養上兩個月,鰻魚還會長牙齒。」

在處理上,鰻魚要先放血、炸過再蒸,肉質要熟到一個程度,骨頭才取得出來,然後換上筍條、薑絲、香菇再蒸,調味是以蒸出的鰻魚湯汁加醬油、豆瓣醬、黑醋調出。入口,鰻魚肉真是又甜又Q。所以,電影中讓一名完全沒做過菜的混混「水腳A」,輕易就取骨,是太誇張了。劇中另一名混混「水腳B」,為了準備布袋雞這道菜,努力練習雞去骨,倒是讓我有些感動,只是如能對其為何這麼堅持做這件事,再多些著墨,應更動人。

另一道雞仔豬肚鱉的食材挑選和工序處處學問。大豬肚放入小土雞,雞中放入鱉切塊,鱉要先吐掉土味,同時加入天麻等十幾種藥材,小火燉六個小時,而且早年以柴火慢燉還有股柴燒焦香味,現在不可能用柴火,余秉軒一直在找這個味道的替代品,終於有一次,他在十全藥材中發現「固紙片」的味道很像,果然一放圓滿。

大稻埕大同區的居民,是對老味道最熟悉的台北人,余秉軒的蒜苗鹹豬肉、魷魚螺肉蒜、白菜滷等,已看到在地回流客,我很高興,余秉軒的菜有濃濃的古早味。
(本專欄隔周刊出)

 

總鋪師
呷保庇餐廳
地址:台北市大同區南京西路284-1號2樓(圓環保庇館)
電話:02-2558-5222
總鋪師桌菜菜單(NT10000+10%):
太子龍蝦拼盤、麻油紅蟳米糕、呷保庇佛跳牆、油淋蔥香鮮魚、化骨通心鰻、古早蚵卷雙拼、卦菜大鮮蝦球、雞仔豬肚鱉盅、傳統美饌巧點、采風鮮果集錦,用餐前三天預約,每天最多10桌。

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