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堅持一口的精緻

堅持一口的精緻

米兒、吳淑華、林麗娟、林麗娟

美食旅遊

攝影/米兒、蔡世豪、林育緯

875期

2013-09-26 13:39

這兩年,台灣的咖啡人口有些轉變,在意更純粹、品質更好的咖啡豆與烹煮方式的人口越來越多,精品咖啡風潮順勢而起。這些精品咖啡職人,去咖啡產地挑選(或競標)最好的豆子、以手沖或精密的機器讓咖啡滿室生香,緊緊扣住每個環節,為的就是入口那一瞬間的幻化。或熱情、或花香、或沉穩後甘美,百轉千迴,氣象萬千。台灣近年也陸續有咖啡選手在國際賽事上獲得肯定,在地生產的咖啡豆亦交出漂亮成績。雲林、南投、嘉義與台南與種植的咖啡豆屢屢獲獎,成績斐然。這次我們為讀者介紹極品咖啡館,保證家家精采。

極品咖啡》CONDOS
講究,豈止說說

 

撰文、攝影:米兒


當我第一次踏進這家地點有點偏僻、座位不多的小咖啡館時,就發現老闆小馬的講究,不只是說說而已。為了想要讓每位客人都能享受舒適的空間,他精心挑選身價不凡的桌椅,吧台四張椅子是從法國飄洋過海來台的萬元精品,搭配要價不菲的真空管音響,播放多年來蒐集的音樂,坐在店裡聆聽由音響流瀉出來的音符,閉上眼,讓旋律伴著咖啡香氣一同迷醉,怎樣都是享受。

咖啡分為手沖和義式兩種。義式咖啡機是全台灣第一架、要價六十多萬元的Slayer,編號一○七。當初為了能得心應手地駕馭,他買下咖啡機後,花了很長時間在代理商那裡熟悉機器,才開始找店面準備開店,這個謹慎的過程,就花了一年的時間。

CONDOS終於開幕了,為了挑選可以與Slayer搭配的咖啡豆,他選中了豆子品質十分頂級的NINETY PLUS,這來自美國的頂尖咖啡生豆供應商,主要供應衣索比亞的生豆,通過美國精品咖啡協會SCAA杯測九十分以上的超優質咖啡豆,每磅動輒上萬元,每款咖啡的風味與層次,MENU上也有詳盡敘述,喝法則可以選擇用Slayer煮或是手沖,能夠喝出咖啡豆不同的風味。當身高超過一九○公分的小馬彎著腰,在發著紅光的保溫爐前專注地沖著咖啡,就像是在舉行一場神祕的膜拜儀式。

光喝飲料太單調,就不要錯過他特地從法國進口的可頌和酥派,採用可可脂製作出來的層次,讓每層酥皮片片分明,輕盈不油膩,現點現烤的香熱酥鬆,在和脣齒接觸的瞬間,就能清楚感受到與眾不同。

 

咖啡廳

▲CONDOS的空間簡約但講究,連吧台的椅子都是法國空運來台。

 

咖啡廳

▲用Slayer咖啡機煮出來的義式咖啡,奶泡綿細、咖啡香雋永而令人回味。

 

咖啡廳

手沖咖啡可以喝出最純粹的咖啡香。

 

咖啡廳

▲法國進口的酥派,以可可脂為材料,做出來的酥派酥鬆而不油膩,口味也很多樣。

CONDOS
台北市大安區大安路二段53巷4號
02-2708-7218


極品咖啡》Café Sole
咖啡與老酒廠的共鳴曲


撰文:林麗娟 攝影:蔡世豪 

酒不醉人人自醉,在Café Sole多少有這股意味,來自台中市清水區的陳志銓,先在台北松山菸廠歷史建築裡開了第一家Sole,去年又在台中舊酒廠開第二家,空氣裡隱約還殘存著米酒發酵的迷濛醉意。

陳志銓夫妻是宏碁的系統分析、軟體工程師,台中的咖啡館,他請到了昔日軍中袍澤王祐霖打理,自行選豆、烘焙後,趁著新鮮供應,每兩、三周更換一批豆子。值得注意的是,櫃枱上的價目表,不定時會出現產地在台灣的豆子,例如在國際咖啡豆評比得獎的鄒築園咖啡豆。

王祐霖表示,阿里山勇士方政倫種植的鄒築園咖啡豆,成長於朝霧山嵐之間,果實碩大飽滿,酸香回甘,以Aero Press針筒式咖啡壺的加壓原理沖煮,口感豐富。同樣來自阿里山一千三百公尺海拔的吾佳咖啡豆,成長於烏龍茶園,咖啡汁澄明透亮卻感染著茶香,搭配如實驗室燒杯的Chemex手沖咖啡濾壺,醇味更細緻。南投中寮咖啡雖然海拔不高,但在天然日曬過程中接受陽光充足的擁吻,滋味酸香順口而透出核果氣息,以摩卡壺沖煮,質感濃郁。

台灣的好咖啡,這兩年質量均優,在前往咖啡館的路上,你可以這麼想:今天不喝華麗的藍山,何妨給自己一杯真純的本土精品!

 

咖啡廳

▲品嘗本土精品咖啡,鮮美又減碳環保。

 

咖啡廳

▲坐在曾是全台最大酒廠的So le咖啡館內,品味咖啡,也品味時光。

Café Sole
台中市復興路三段362號
04-2229-6818

 

極品咖啡》Rahdesign
餐與咖啡同樣精采

 

撰文:吳淑華 攝影:林育緯

「到咖啡館除了滿足咖啡癮,更多時候是聚在一起話家常!」Rahdesign老闆之一的曹嘉銘,是二○○八年WBC世界咖啡賽的冠軍,去年和另兩位WBC世界冠軍,在台北大直捷運站出口以中文發音「喇迪賽」的咖啡館打響知名度,「好笑但卻很貼切」是命名之因。


用設計與邏輯學咖啡

 

從做設計跨行到賣咖啡,從對咖啡一知半解到拿下世界冠軍,能在短時間之內做到,「在於用設計及邏輯來學咖啡。」為了WBC世界冠軍,曹嘉銘花了八個月取得台灣冠軍的資格後,再花六個月出國比賽,「這項冠軍得來不易,白天在咖啡店煮咖啡,下班練習再練習,練到熟能生巧到不因上場比賽而怯場;而且光是買咖啡豆、機器、租場地、出國費用,林林總總,至少花了上百萬元。」由於不是每個人都有這種「實力」,所以他雖然鼓勵員工比賽,但卻不強求。

咖啡冠軍的咖啡店,要喝什麼咖啡呢?他建議第一次來的人,先喝自己喜歡的咖啡,若想喝點特別的,店家也有當季創意咖啡;創意咖啡的靈感來自比賽時,需要做出四杯創意咖啡,饒富創意的他,延續比賽的精神,分享給店裡的咖啡族,比方朋友拿了自己醃漬的脆梅,就結合咖啡,做出帶鮮果酸味的咖啡。

季節供應的柚子酒咖啡,就是鄰居拿來的。他突發奇想,將綠茶與冰咖啡一起倒入雪克杯,搖晃後再快速倒入裝了日本柚子酒的杯中,就是一杯喝來有微微茶味、淡淡咖啡香、甜甜柚子汁的飲品。

 

咖啡廳

▲曹嘉銘沖煮每一杯咖啡都相當專注。

 

咖啡廳

▲創意作品「柚子酒咖啡」,果香與茶香輕揚。


加入水果元素 饒富趣味


家裡務農的他,喜歡在咖啡裡加入水果元素,像是荔枝甜、香蕉拿鐵、芒果咖啡、蘋果咖啡;透過店裡的創意咖啡,達到與客人的互動,例如盛夏特飲,就是利用葡萄柚與金桔、柳橙及濃縮咖啡三個杯子,讓客人各隨喜好在咖啡裡增添果香味,運用簡單的比例,帶來飲用上的樂趣。

也有不少客人希望能看到義式咖啡上,很特別或是複雜的拉花,曹嘉銘表示,奶泡的綿密攸關美味,在於能呈現表面張力的奶泡,也是店裡希望提供的口感,但濃度高的奶泡,不易拉出難度高的圖案。

新客人是慕咖啡名而來,留住老主顧的卻是這裡的餐點。

極少有咖啡館能吃到現做且價格平實、風味迷人的餐點,曹嘉銘請來飯店團隊研發料理,真材實料不打馬虎眼,每到用餐時間,若是沒有預約就得排隊等候;白酒蒜味蛤蜊義大利麵是店內人氣麵類,道地義式作法,最能吃到彈牙滋味;相同的作法換成墨魚,同樣叫好叫座。

想要避開人潮,朋友齊聚「喇迪賽」,不妨選下午兩點以後的時段,雖然不供餐,但有三明治、鬆餅、手工蛋糕加飲料的優惠組合,現烤出來的鬆餅,滿室麵粉香,誘人食欲,而且分量大,搭配黑咖啡很對味。

 

咖啡廳

▲結合三種水果與濃縮咖啡而成的「盛夏特飲」,客人可依個人喜好隨意調整比例。

 

咖啡廳

▲人氣餐點「白酒蒜味蛤蜊義大利麵」,盤盤現點現做。

 

咖啡廳

▲拿鐵奶泡張力夠強且綿密,濃度扎實。

Rahdesign
台北市大直街9巷1號
02-2532-7778


極品咖啡》嵩岳咖啡莊園
小農得大獎 古坑咖啡世界飄香

 

撰文:林麗娟 攝影:蔡世豪

古坑咖啡去年成功打進國際獎項,位於古坑草嶺村的嵩岳咖啡,正是讓在地咖啡一吐悶氣的驕傲指標。嵩岳咖啡連續兩年榮獲二○一○、一一年美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)比賽的優越排名,以及二○一二年農糧署全國咖啡生豆評鑑特等獎水洗、發酵組雙料冠軍,讓咖啡界各路人馬自全球各地慕名而來。

石壁這個地方霧氣嬝升,冬日甚至輕飄薄雪。當年,郭章盛試種幾株阿拉比卡種老樹帝比卡,全心全意要在高冷氣候下結出熱帶咖啡果,甚至引進波旁變種的卡杜拉,最後把帝比卡、卡杜拉交混而誕生嵩岳種。

繁殖成功後,每年可採收四.五噸咖啡豆,製作工法分三種,日曬法是把豆子連皮日曬二十多天後,帶殼儲藏,活性大,果香明顯,蘊含酒香氣,口感濃烈;水洗法在採果後脫皮、發酵,日曬一周後儲存;另有半水洗加蜜處理法,也就是讓去皮後的咖啡果實帶著皮膜日曬,全程嚴密控管、適度翻動,保留果膠,形成如蜜一般的風味,清香順口。

那些愛戀咖啡的人,專程來參觀咖啡樹、認識園主、帶著現烘的新鮮咖啡豆回家,心裡經過這番蜜處理,於是,本土咖啡的傳奇香,更加倍芬芳。

 

咖啡廳

▲咖啡果實經天然日曬,保留住果膠養分和甘醇的風味。

 

咖啡廳

▲郭章盛小心呵護咖啡樹,獲得纍纍果實的豐厚回報。

 

咖啡廳

▲由帝比卡、卡杜拉交混而誕生的嵩岳咖啡贏得大獎。

嵩岳咖啡莊園
雲林縣古坑鄉草嶺村石壁70號
0937-292176

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