在今天看見明天

憑這一味反攻大陸

憑這一味反攻大陸
「窩窩頭」有凹槽的微甜黑糖鰻頭,搭配醃瓜和松阪豬肉丁炒出鹹香微辣的內餡,甜鹹爽脆。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

876期

2013-10-03 13:38

看過一句名言:「只有熱愛是最好的老師,它遠遠超過了責任感。」每次吃到「巷上食璞」老闆林燕吟師傅做的創意菜,總讓我想起這句話。入行三十幾年的他,除了擅長川、客料理,在其深厚底子下不斷學習,創意菜更擄獲饕客的胃。

一說到中式料理的創意菜,我有些饕客朋友很不認同,覺得就如西式的無國界料理,常讓人不知所以;但我認為這關係到廚師的基本功夠不夠扎實,如能在其深厚的烹調基礎下,做出協調融合的口味,再結合驚奇的口感,這樣的創意菜和無國界料理,絕對比正統菜色,更讓人印象深刻及回味無窮。

入行三十二年的林燕吟雖已年近半百,卻是我看過少數非常樂於進廚房的老闆級師傅;幾乎天天拿鍋鏟、上爐台的他說,雖然做了這麼久,偶爾還是會失手,但我想,他其實是有一顆熱愛做菜的心,就是這顆熱愛之心成為導師,才能樂此不疲且充滿創意。

林燕吟強調,創意菜要受歡迎,必須以口味取勝。他開在台北內湖科技園區的「巷上食璞」,不但平日高朋滿座,假日也能吸引當地上班族帶著家人專程前來用餐。使這個開了三年多的餐廳,成了滿布電子公司和電視台餐飲大戰區的常勝軍。

 

鮮魚、爽脆酸菜入味


為符合市場需求,菜單上川、客、湘、台等料理的影子都有,但讓我佩服的是,林師傅所做的融合和結合,總令人激賞。例如湖南菜的「剁椒魚頭」,除了有濃濃泡椒香氣,他添了客家酸菜的酸香層次,及鮮嫩魚肉和爽脆酸菜搭配,菜一上桌便香氣撲鼻、誘人口舌。

再說說「窩窩頭」,口味和口感都與傳統乾硬雜糧窩窩頭大異其趣,這是去大陸旅遊學到並改良的。把有凹槽造型的黑糖饅頭當盛器,炒香的餡料填入食用,炒料冬夏不同,夏天用有醃漬酸香味的醃瓜丁炒松阪豬肉丁,冬天則用菜心,餡料的鹹香爽脆搭配微甜Q勁的黑糖鰻頭,一推出就成招牌。

旅遊讓他不斷吸取養分,大陸的「老乾媽醬」是又黑又鹹的辣椒醬,被林師傅和台灣廠商研究改良,成為顏色又漂亮、香氣更飽滿的「湖南豆豉油辣子醬」,吃到的台商非常驚豔稱:憑這一味就可「反攻大陸」;而以這個辣椒醬調味的口水雞、大刀耳片,真是不同凡響。

 

雞捲、肉羹工序繁複


口味奇佳的「大刀耳片」是展現刀工、美感的一道菜。豬耳朵滷兩小時、浸泡三小時,使其又脆又嫩,把豬耳朵層層疊高成型如有美麗紋路的「豬耳朵大理石」,再以講究的刀工片成薄片,兼具美感與美味。由於純手工製作,不一定每天有供應,最好先預訂。

說到預訂菜,一位電視台老闆最愛台式小吃「雞捲」和「肉羹」,我才想到,林師傅的父親在新北市土城區開了名氣響亮的「冬瓜肉飯」,他傳承父親的手藝,雞捲用腰內肉、芋頭、洋蔥當餡,豆皮捲入炸香,光是洋蔥切丁脫水、保留洋蔥甜香味的工序,就讓人卻步,更別說把夾心肉條用手工摔出Q感的肉羹,純肉條不包漿,先以油蔥酥和胡椒醃後冷藏半天,鮮美的湯頭則是煮肉條的湯汁和蘿蔔湯融合不勾芡,清香肉嫩。

 

川菜

「大刀耳片」有講究的刀工,片片晶瑩剔透,淋上改良的「老乾媽醬」,是道嫩Q香麻的涼菜。

 

泡椒、泡菜親手醃製


這麼費工的小吃實在不敷成本,但林師傅從客人的滿足得到很大的成就感,他說,因為熱愛所以講究,想做出美味絕不能偷工和貪方便,他自己醃泡椒、泡菜,盡可能自製。不說大菜,光吃小菜「泡椒柳葉魚」,將肚裡有著滿滿魚卵的柳葉魚燜煮,讓乾煸蒜頭、辣椒的香氣入味。

林師傅說「宴席看小碟」,如果連小菜都不行,還會讓客人有所期待嗎?
(本專欄隔周刊出)

 

巷上食璞川菜客家菜
巷上食璞川菜客家菜
地址:台北市內湖瑞光路513巷22弄15號
電話:02-87525382

延伸閱讀

不一樣的熱鍋登場

2016-12-15

尋回老味道

2014-09-04

口傳老菜

2013-11-07

世界廚藝冠軍阿駱師的私房巷弄美食

2011-10-27

知易、行難。

2017-11-23