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寶島食材法國心

寶島食材法國心
(圖片/Shutterstock)

潘秉新

美食旅遊

攝影/強振國

878期

2013-10-17 13:36

每次聽到外國廚師盛讚台灣食材,我內心的獨白是:「對!這就是我們寶島台灣!」第一次來台的法國廚師Pascal Bonamy,受邀到桃園龍潭「藍月莊園」技術交流,一場「福爾摩沙 法蘭西」台灣食材與法式烹調的激盪,在此展開。

所有我對於浪漫情調、優閒自在生活的嚮往,以及圍繞美食衍生的美感想望,在桃園縣龍潭鄉的「藍月莊園」餐廳,都感受到了。

紅磚平房歐式建築、高挑明亮優雅氛圍、花木扶疏遠山含笑;這個自然美麗的景觀,使藍月莊園雖坐落在鄉間,卻成為很受歡迎的人氣餐廳;女主人楊雪華從一個想開家小小咖啡館的上班族,下定決心完成夢想,八年來,把藍月發展成具有規模的歐式餐廳。而最令我佩服的是,她認為餐廳經營最大的投資應在人身上,所以,為了擴大廚師及外場人員的視野,每年不惜重資安排國外餐廳參訪行程,法國、義大利、西班牙、荷蘭等歐洲國家都有他們的學習足跡。

上個月,在南法充滿陽光的小鎮─Hyère,楊雪華和當地人最愛的La Colombe餐廳老闆主廚Pascal Bonamy一見如故,四十七歲的Pascal Bonamy以其高超廚藝和對料理的熱情,常成為國外各大美食活動的嘉賓。九月底接受日本官方邀請、在東京等四個城市展演的他主動表示,希望藉著到日本的機會來鄰近的台灣看看,楊雪華積極把握機會,促成這個台灣食材與法式烹調的美妙激盪。

 

拿台式調味料 做法式料理


Pascal在台期間不斷嘗試台灣食材、醬料,看著他拿起醬油瓶等台灣調味料做法式料理,畫面真是有趣。以這道牛排主菜來說,他運用雲林日新的上好醬油膏及源順催芽冷壓芝麻芽油等調出的醃料,先把美國肋眼牛排醃入味之後再煎至五分熟,他說,這味道很像法國一道老菜,那是用法式蠔油來醃牛肉的味道。

入口,牛肉外酥內嫩、肉汁飽滿,最值得品味的是,牛肉外層彷彿有海鮮的鮮味包覆,這和只撒胡椒、海鹽的牛排大異其趣,配菜也很有意思,火龍果花真是又漂亮又好吃。這不禁讓我想到,曾在書中看到一位法國知名美食家說過的一句話:「對人類而言,發明一道新菜要比發現一顆新星貢獻更大。」

另一道法式雞捲,把整隻雞肉變成如一張麵皮,將餡料捲入的作法很傳統,變化之處在於餡料,把台灣蘑菇切碎小火煸出濃濃菇香再調味當餡料的基底,長如捲心蛋糕的雞捲經過凍藏,烹調時切一塊煎香,入口,雞肉鮮香軟嫩、清爽宜人。Pascal邊做菜邊對藍月有急速冷凍等好的硬體設備讚譽有加,他說,烹調過程最重要的就是保持食材的新鮮度,這是美味最基本的條件。

開朗熱情的Pascal愛用廚藝做文化上的交流,此行看了宜蘭的生鮮養殖、台北大賣場、傳統市場陳列的食材,及龍潭大蕓有機蔬菜農場等,對我說:「真是豐富美好!你們真幸福啊!」他非常開心地認識台灣食材,並對藍月莊園的年輕主廚吳彥廷,在八天交流中,從烹調技巧到價值觀無不傾囊相授。

楊雪華本來就想積極把台灣食材融入西式餐點,很受歡迎的手工薄皮披薩「什錦燻鵝披薩」,是以台灣鵝肉做的燻鵝加入洋蔥、香菇、 彩椒,義式手法表現台灣風情。

 

法式料理

法式雞肉捲是以台灣上好雞肉捲入蘑菇,口感和香氣鮮嫩清爽。

 

法式料理

以台灣醬油膏等醬料醃製的牛排味道,以獨特的鮮香滋味,提出濃郁肉香。

 

草莓酒融入香腸 搭配披薩


另一款將推出的「大湖草莓香腸披薩」,是以蒸餾的草莓酒融入黑豬肉的香腸和披薩搭配,出身大湖草莓農家的楊雪華,對自己故鄉的產品充滿信心。

這次的交流,對Pascal而言,台灣美好食材的印象,已留在他心中,而他研發的新菜也會留在藍月,讓更多人品嘗。

(本專欄隔周刊出)

 

法式料理

法國主廚Pascal Bonamy(右)第一次來台,與藍月年輕主廚吳彥廷有美好交流。

藍月莊園
電話:03-4703558
地址:桃園縣龍潭鄉上林村金龍路590巷77號

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