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口傳老菜

口傳老菜

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱

881期

2013-11-07 13:33

都是這樣說的。一盤老菜,代表一個時代。老菜一考刀功,二考廚功,既花時間又考驗耐性,都靠口耳相傳。這些費時耗工的老菜老師傅,會隨著日子過去,一點一點地褪色、剝落,終究被遺忘,老菜如是、人情亦如是。口中的滋味是經驗流轉出的功夫、師傅們淚汗交織的青春往事,還有閉上眼睛仍口齒留香的美味記憶。一起拉開椅子,細細品嘗蘊藏其中的百轉千迴。

寒舍食譜    舊時粵菜 感動重現


寒舍艾美酒店寒舍食譜的大廚許文光,是台北知名的粵菜大廚,擅長將傳統的粵菜手法注入新的元素,卻又不失滋味。和許文光聊起當年學藝的往事,他原本就細長的雙眼笑得更細長了。成長於香港沙田的他,是當地瑞華與瑞榮兩家高檔酒店的少爺,十七歲進了父親餐廳的廚房打工,從此展開伴隨他一生的手藝。

他笑說:「我是為了喝可樂踏進這行。年輕時主動要求去爸爸的餐廳打工,這樣就有喝不完的可樂,到現在還是覺得,跟大家比賽開瓶、雙手捧起大海碗把可樂往嘴裡灌的滋味很讚哪!」在廚房裡的日子苦樂兼備,卻也磨出處事態度。想要向師傅求教刀工,就去買啤酒來交換,考師傅行不行,就讓他做乾炒牛河,要盤底不見油水,才是真功夫。

「老菜所以失傳,多是因為食材隨處可得,但需要醃、切、燒、炸等繁複工序,多而費時,很多師傅與客人沒耐心,倉促成就一道菜,結果就是招致負評,麻煩不討喜的菜沒人想做,久而久之,老菜就埋沒了。」

半年前,他無意間翻到父親留下的手抄菜譜,裡頭詳盡記載著六十年前香港最盛行的口味,翻看的當下,年輕回憶又上心頭,他決意整理老菜,重映當年香港高檔粵菜。

首先映在眼前的是經過修改的老菜,也是舊時廣東上流社會開設滿漢全席的菜色之一「舌戰群儒」。菜名源自《三國演義》四十三回中,諸葛亮舌戰東吳謀士,極力說服孫權聯合抗曹的故事。許文光將老菜裡的山瑞(保育動物)改成甲魚,要的是甲魚的膠質與口感柱侯醬等紅燒,搭配滷過的鴨舌拌炒。裙邊膠富黏口,鴨舌洋溢嚼感與香氣,是很好的下酒菜。

乳豬焗鳳肝飯是豬油拌飯的升級版。米飯加了豬腹油與雞粒雞肝翻炒,盛盤後再鋪上香脆的烤乳豬皮,當油脂滲入米飯中,連著乳豬脆皮入口,酥脆油潤。

名字霸氣的「天龍獻瑞」,用的材料是豬的上顎軟骨,悉心刮除筋與薄膜後,再以蔥薑酒與沙嗲醬爆炒入味,細緻噴香。最讓人耳熟的莫過於「大馬站煲」,以燒肉、豆腐,搭配韭菜與蝦醬,一起在炙熱的砂鍋中翻炒收汁,砂鍋肩負著聚合、濃縮、賦味的功能,這道強調火功與調味比例的煲仔菜,鹹香開胃,頗受歡迎。

許文光說,從事餐飲這些年,發現願意花時間等菜的客人越來越少,然而老菜之所以能夠飄香流傳且耐人尋味,除了過程繁複外,烹煮時間是個很重要的因素,要能夠道道鞭辟入裡,至少須花費四十分鐘時間等待,中外皆然,他衷心希望下回品嘗老菜時,千萬別催菜,好好期待師傅為客人誠摯燒製的滿滿心意。

 

甲魚

甲魚的膠質與口感柱侯醬等紅燒, 加燒肉燜煮後搭配滷鴨舌拌炒,裙 邊膠富黏口,洋溢嚼感與香氣。

 

許文光

入行30多年的許文光,做菜嚴謹,頗獲名人喜愛。

 

寒舍食譜

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寒舍食譜


寒舍食譜
電話:02-6622-5820
地址:台北市信義區松仁路38號(寒舍艾美酒店2樓)

 

新醉紅樓 潮州酒家菜 舌尖旅行六十年


潮州菜特別講究刀工技術,喜愛粗料細作,真正的靈魂藏在蘸醬與高湯中,只是其中功夫深,年輕的師傅學不到三分像。

位於台北市圓環天水路上,由酒家改裝的新醉紅樓,吃的是六十年前的潮州好手藝。老闆挖到四十年前在圓環醉紅樓的師傅到店裡展現手藝,從小吃到筵席菜一應俱全,頗獲商界大老闆們好評。

開場冷盤「潮州滷水鵝」滷水養得好,香嫩入味且富嚼勁,鋪底的鵝血也細滑爽口,滷水可圈可點。

最考驗師傅功力的「返沙芋頭」是砂糖炒成糖漿後又返回沙狀,成敗取決於放入芋頭的瞬間,表面必須掛層半透明的糖霜,大多潮菜師傅都不敢嘗試。店裡的返沙還在糖水裡多加了香菜增添層次,外酥內香,鬆脆爽口,芋香十足。

老菜「豉汁白鰻」可遇不可求,現點活殺的鰻魚斬成一截截,僅剩少許外皮相連後盤入盤中下佐料入鍋蒸透,看起來溼溼滑滑,僅以豆豉與青蒜裝飾,無賣相可言,一入口,肥嫩鼓脹的鰻魚裡,陳香與鮮香四溢,不需邊邊角角的裝飾,便已驚豔四座。

店裡仍有早期酒店風情,包廂內有小舞台可供那卡西伴唱,也有少爺奉上合茶請客人品茗,杯觥交錯,飲酒開懷,又有美食相伴,實在愜意。

 

新醉紅樓

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新醉紅樓


新醉紅樓
電話:02-6618-7822
地址:台北市天水路14號2樓


味坊 道地江浙菜 舉箸便難罷休


六十多年前,台北正風行江浙菜,當年的大江浙館子只有兩家,一家是中山堂,另一家便是位於博愛路的大利菜館。能跟著國民政府來台的外省菜師傅,手藝自然了得,大利菜館當年廚房裡的師傅裡,有三位師傅曾是蔣中正御廚,其中一位主廚的外孫劉永康,去年到了桃園華航諾富特味坊中餐廳擔任主廚,重現當年老師傅們的絕活。


「學做菜前先學做人」


聊起江浙菜的入行,劉永康說:「當年愛玩不愛讀書,家人便叫我來店裡幫忙,在廚房跟了一位劉師傅,迄今影響我至深。師傅告訴我,學做菜之前要先學做人,很多菜在燒製過程中需要照顧,等待時間漫長,也在磨練廚師的性子。」

除了這些,劉永康的脾氣也受到師傅影響甚深。「我的師傅做菜非常堅持品質,對食材不遷就,也不願意客人催菜,過去曾經有菜商被我頻繁退貨,以為我藉故刁難然後換成自己人,我便跟餐廳老闆說:『你放心,我一輩子都不會介紹任何廠商來,這是原則。』現在我仍堅持這個守則。」

說到老菜,他也感嘆。老菜需要花時間滾、燜、㸆(音同考)等。如今不論廚房裡的師傅或是客人,都沒這個耐心,只想快點燒好、快點上菜,早點吃完、早點下班,一些好菜的韻味跟精神已經蕩然無存。


火烔老鴨煲 口口黏唇


埋怨歸埋怨,還是有懂得吃菜的客人。有一對中年夫妻算是常客,來味坊只點一道「乾隆魚頭豆腐」,然後慢慢喝茶,靜心等菜。這道菜也是劉永康的拿手好菜,只是從點菜到上桌約需一小時,客人不催菜,師傅便能靜心做菜,這道選用鰓下三指的大頭鰱魚,加入豆瓣醬、蔥頭醬油等爆香後,再放入魚頭燒製,最後下豆腐。這道老菜集濃、鹹、香、鮮於一鍋,上桌就是撩人的焦香氣息,一動筷便很難罷休。

「西湖東坡肉」也是師傅得意的菜,先將帶皮五花肉蒸透,去除多餘的油脂,隨後再添入甘蔗頭、紅蔥頭、冰糖與紹興酒等燒蒸五小時。藏身於小盅裡的東坡肉一夾即散,入口綿香,香氣竄至鼻腔後緩緩舒展,甚是醉人。

另一道製程需十小時、煞是費工的杭州老菜「火烔老鴨煲」(烔音同童),湯頭清爽且不失濃郁,入口火腿滋味在前,再飄蕩出豬骨與雞湯為底的香氣,鴨肉不顯柴,口口黏唇,劉永康也放入少許南投醬筍提鮮添甜,美味不在話下。由老菜醃篤鮮改良過的「百頁鹹豬蹄」頗受年輕客人喜愛,湯頭沒有老菜的濃鹹,卻有豬肉香氣,豬皮彈牙且越嚼越香,伴隨百頁的軟滑更添口感。

幾款改良菜也有老菜味道:改良自西湖醋魚、中餐西吃的「西湖醋泉鱸」,將鱸魚肉片下後盤入澎湖酸菜,再將醋中添加八角與香料濃縮置於盤底,酸菜的酸香爽脆搭配魚肉的鮮嫩,醋香提味,頗為雅致。

賞心悅目的「翡翠羽葉衣」純粹看刀工,將輕醃的小黃瓜細細片薄,盤上小碟端上桌,賣相佳又能彰顯廚師功力。

 

乾隆魚頭豆腐

乾隆魚頭豆腐
集濃、鹹、香、鮮於一鍋,以豆瓣醬、蔥頭醬油等爆香再放入魚頭燒製,上桌就是撩人的焦香氣息。

 

味坊中餐廳

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味坊中餐廳


諾富特華航桃園機場飯店
味坊中餐廳

電話:03-398-0888
地址:桃園縣大園鄉航站南路1-1號


談天樓 歲月沉澱記憶 菜亦有情


推開談天樓的門,看得出仍有舊時痕跡,格局雖舊,卻有情。來店的多屬熟客,店裡沒有菜單,也不需菜單,多靠店裡人員推薦,自在隨意。

談天樓的菜色,攤開來說,便是眷村家常菜,原本平淡無奇的食材,轉化成口味精緻的佳餚,靠的全是真本事,唯非款款菜餚賣相皆討喜。然而好的老餐廳可貴之處,除了歲月沉澱下的美好味覺記憶外,師傅們用心治菜的那份真摯情意也甚珍貴。推出的菜色都有典故出處及菜色搭配,依食材特性自創出不同的菜餚,更是談天樓不同之處。

 

五福拼盤

五福拼盤
號稱全台數一數二的「五福拼盤」用的是最難入味、僅用香料與燻製方法的白滷。五福是指綑蹄、燻雞、豬耳朵、港式肝腸臘腸與素雞。綑蹄需滷製兩個多小時,豬前腳中段部位,最彈牙且富膠質,香氣凝聚,越吃越有滋味。滷製兩小時的豬耳朵採斜切大片,越咬越香脆。

 

成都曬肉

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核桃鬆糕

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魷魚三絲

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談天樓小館

 

談天樓小館
電話:07-237-1010
地址:高市新興區洛陽街5號

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