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一盤以人生調味的菜

一盤以人生調味的菜
曾因暴紅患「大頭症」而客人盡失,米國慶以獨創菜「雞刨豆腐」重振江湖。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

882期

2013-11-14 13:32

今年六月在「世界廚王台北爭霸賽」,榮獲個人川菜組亞軍的米國慶師傅,數月來忙於餐廳遷移新址、擴大營業,直到十一月初,我才在從小吃店升級為館子的「天津衛小米食堂」,吃到了讓評審讚賞、用味叫絕的「魔芋燒鴨」。

「魔芋燒鴨」是一道考驗火候及調味的新式川菜。

先潤鍋,把油溫掌控到四十度左右,放入蔥、薑、蒜炒香,要隨時注意油溫,如果太高須把鍋離火,目的是不能讓辛香料焦掉而破壞香氣,然後把香味已留在油中的蔥、薑、蒜取出,再放入辣豆瓣醬與花椒粗粉,繼續以中火炒出辣香、醬香與花椒香;當時,這滿溢比賽會館的豐富香氣,讓米國慶在「世界廚王台北爭霸賽」做魔芋燒鴨這道指定菜時,把評審都吸引到他的爐子前。

炒出香味後,接著放入已汆燙好的鴨肉塊燜燒,調味則用了料酒、糖、蠔油、醬油等,等鴨肉燜煮二十幾分鐘,放入俗稱蒟蒻的魔芋塊,再續燜煮二十分鐘。這是川菜獨有「自然收汁」的乾燒法,也就是把量多鮮肉的湯汁調味後,燒至汁乾入味。

 

米國慶的魔芋燒鴨,讓評審大為讚賞,直稱他「抓到了川菜 的精髓」;此菜由於準備費工,老饕們欲品嘗須事先預約。

米國慶的魔芋燒鴨,讓評審大為讚賞,直稱他「抓到了川菜的精髓」;此菜由於準備費工,老饕們欲品嘗須事先預約。


細膩掌握層次感與豐富度
精烹巧配 抓住川菜的精髓


入口,吸附了味道的蒟蒻塊脆口入味,一塊塊的鴨肉則是醬色光亮、肉香細嫩,不但滿嘴鮮香麻辣,餘韻更是綿延不止,好吃極了。以川菜聞名的日本料理鐵人陳建一師傅,頒獎給米國慶後,特別跟他說:「你抓到了川菜的精髓。」

川菜的精髓,在於其味之精烹巧配,展現出味道的層次感與豐富度。個頭、嗓門都很大的小米師傅,對於川味能如此細膩地掌握,我深感,是他人生歷程經過大起大落後的領悟。

以祖籍與姓氏為店名開了「天津衛小米食堂」的小米,我認識快十九年,當年他在新北市新店區開的第一家店,我是第一位報導推薦的美食記者。小米的料理自成一格,不管天津味、四川味、台灣味,算是東南西北中五方料理。

其實,小米非科班出身,完全憑著自己愛吃及興趣,走上廚師這條路。幼年時父母忙碌,為了照顧弟妹,他常常照著手上一本傅培梅老師食譜學做菜。年輕時到大陸做生意,由於女友家是經營大飯店,小米因此結識許多飯店主廚,從不斷切磋與交流中,啟發了他對做菜的興趣,很擅長將前人做菜的方法與材料,以其精髓未變的情況下,改成較符合現代人的吃法與口味。


暴紅曾患「大頭症」
終體會「做人如做菜」回歸本質


於是他成了媒體寵兒,快速地竄紅讓小米迷失,脾氣越來越大、做菜越來越不用心,大頭症的他,令許多忠實顧客失望地一一離去,其中,一再點他「做人如做菜」的是史學、美食名家逯耀東教授。小米後來再以簡單的小吃店面貌重新開始後,已離世七年的逯教授,生前再次吃他的菜時,語重心長地對小米說:「你回來了」!至今,小米說到這件事,眼眶還會泛紅。

痛定思痛、力圖振作的小米,以獨創菜「雞刨豆腐」重振江湖,把特製的臭豆腐用炒工與火候,炒出如雞爪扒過的細碎,一上桌香辣十足、誘人口舌,這道菜拌飯、拌麵都很棒。學會反省、謙虛的小米,找回做菜的熱情及初衷,體會做人如做菜的人生道理,從此做出更迷人的好味道。

以「和菜戴帽」來說,一上桌,先是濃郁的蛋香味飄上來,蛋皮一掀,又一股花椒油的香氣接續而上,蛋香和花椒香結合出的風味,加上香爽不膩,是我心目中第一名的和菜戴帽。

過去凡看到廚師在比賽中獲勝,戴上了獎牌,很神氣的樣子,小米非常羨慕。當時一心想出名的他,曾抱著這個想法,對廚藝競賽躍躍欲試,最後,被幾位長輩「當頭棒喝」。這幾年,看到他真正改變了,才鼓勵小米參加廚王爭霸賽。

 

小米相信,不偷工減料、按部就班,就是美味的精髓,秉持這個態度,我相信,他不會再迷失了。

(本專欄隔周刊出)

 

天津衛小米食堂
天津衛小米食堂
地址:新北市新店區中正路542-10號1樓
電話:02-2219-8777

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