在今天看見明天

吃得好安心

吃得好安心

吳淑華、高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱 圖片提供/台視文化、如何出版社、元氣家農場、上下游、好食機

883期

2013-11-21 15:58

食安風暴讓社會人心惶惶,不知該怎樣選擇食物才不會出問題,有一群人,親身經歷過身體的黑暗期,警覺到土地的悲鳴,於是挺身而出,大力宣導天然食材的重要,要讓大家知道,由健康的土地孕育的食物,有多美妙!

跟著達人挑好料

 

食物不光只是填飽肚子,還要有意識,才會有意義。食材不論有無認證,專家的認可SOP是要眼見為憑,實地探訪,更要嘗過才算數。


小農知音 喻碧芳
眼見為憑 吃過才算


接觸小農十多年的東雅小廚執行總監喻碧芳,只要聽說台灣哪個鄉鎮或是離島裡有好食材,不論是生鮮蔬果、肉類、海鮮,還是油品調味料,她一定親自訪視才敢推薦。

回想當年開餐廳,喻碧芳因為壓力大、免疫力失調,精神耗弱到整晚睡不著,後來接觸醫院的自然療法、生機飲食獲得十足改善,想與更多的人分享,在這片土地上認真以友善栽種或養殖的農漁民產品。

最近令喻碧芳印象深刻的探訪之旅,是南投埔里的晏廷歐亞農場。農場種的生菜及香草,如同國外進口的生菜品質,農場主人花了一年試種與選種,並以低溫配送保持品質。

 

喻碧芳挑蔬果,都要親自吃過才敢推廣。

喻碧芳挑蔬果,都要親自吃過才敢推廣。


為了讓顧客吃到現採美味,還設有廚藝教室,提供農場產品的餐點,以及生菜品嘗DIY體驗。

有鑑於最近油品出問題,喻碧芳提醒,補充油品不要貪多,以小包裝為主,開封一定要放冰箱冷藏。

她建議,廚房可常備苦茶油、椰子油、玄米油三種油,若擔心苦茶油及椰子油炒菜吃不習慣,可加點薑片。

喻碧芳自己使用的苦茶油來自台東清亮生態農場,取得慈心有機證書栽種茶籽,適合拌菜或麵,不過產量有限。

椰子油則選擇天然無添加的長庚生技椰子油,據悉,新光金控董事長吳東進為了改善家人健康問題,也採用這款油。她強調,椰子油雖然沒有氧化油變問題,但屬於飽和脂肪酸,不宜過量。第三種玄米油則是澳洲進口,油質穩定又便宜。

 

喻碧芳
喻碧芳
東雅小廚餐廳、雅比斯手創樂活館執行總監,著有《食蔬好日子》等。


識食高手 朱慧芳
買好東西 先挑賣主

 

要買好東西,就要認識食物的主人,知道食物從哪裡來。


每天吃進肚子裡的食物,你了解多少?米飯產自哪裡?蔬菜、水果是誰栽種的?在最近一連串的食安問題下,「是不是該對自己吃下肚的食物負責?」繞行台灣五百圈的食材嚴選達人朱慧芳認為,沸沸揚揚的食安問題,正好凸顯出很多人並不在意有沒有找到乾淨及對的食物。

「買東西要挑人買,得認識食物的主人。」對於想吃進好東西的人,朱慧芳認為可以從「在地、小規模、就近去找」這幾點下手,從每日必吃的食物入門,例如米飯、炒菜用的油品等。開始對自己吃的食物負責後,絕對會有收穫,也會對成本有概念。

朱慧芳記得,有次到朋友家吃飯,女主人向她說,賣場的鯧魚好便宜,一尾不到百元,她馬上覺得不對勁,新鮮的鯧魚不會那麼便宜。

女主人接著說,買的是尾冷凍鯧魚,果然魚肉一入口,新鮮度便分曉,這就是對食物基本的認知。

對於三餐「老外族」來說,要吃到新鮮食材得碰運氣,朱慧芳建議一點一滴地做起,比方想要補充蔬果時,以前大多數人進入超商是買盒裝的生菜沙拉,之後則可以選新鮮的香蕉、橘子來取代。

然而,現階段食品安全風險太大,擔心這個不能吃、那個有問題,怎樣都不安心,她建議採取平衡吃法,從自己認定的好品牌中輪流更換,多多少少可以避免成為「單一受災戶」。

 

朱慧芳

朱慧芳
專職寫作與演講,並致力推廣台灣有機安全農產品,著有《只買好東西》等書。


「著時」的小農平台

 

消費者該去哪裡找著時(當令)的好食材,才能從產地安全送到餐桌,「對農友好、對環境好、對消費者也好」的三好平台,應運而生。


元氣家農場
日本野菜在我家


站在元氣家農場的田間,放眼望去,一排排羅列整齊的生菜田,宛若北海道花海般,讓人驚呼生菜的多元與繽紛,光是品種就有二十多種,入秋便進入盛產期,例如紅色包心生菜、橡木葉、捲鬚萵苣、蘿拉蘿莎、迷你蘿蔓,甚至引進火箭芝麻菜等特殊品種,專門提供全台高級餐廳、五星級酒店、高檔超市使用。

有「野菜達人」美名的元氣家農場主人林中智,年輕時與妻子施愛玉在日本念書,接觸日本不施藥的栽種法,回台後選擇在台南家鄉當農夫,見家人使用農藥才會開出燦爛火紅的火鶴花,便下定決心要栽種不施藥的蔬菜。轉眼二十年過去,試種了近百種的蔬菜,「也面臨過種菜不會賺錢的窘境」,但夫妻倆仍堅持無農藥化學栽種法。

由於不施藥,蟲咬是常態,老鼠啃過不稀奇,就連麻雀都會來填飽肚子,甚至遇颱風天,一早起來能採摘的菜所剩無幾,也只能咬牙撐過;面對不良品,不是當B級品銷出,就是回收做堆肥。因此,一路走來,生性開朗的夫妻倆,很感恩長期支持的老主顧及餐廳老闆的大量進貨。

十一、十二月陸續可採收的彩色蘿蔔、日本金時地瓜,很受一般家庭主婦喜歡,尤其是橘、白、紫、紅、黃五顏六色的蘿蔔,做成生菜沙拉特別好吃。連老鼠都識貨的日本地瓜,彈牙鬆滑,經常供不應求。農場限定的花心小黃瓜的命名緣由,是因為剖面切開呈現五個花瓣及心形,討喜可愛,光是用來擺盤就很吸睛,歡迎預約。

 

小黃瓜

剖面呈現心形及花瓣般的花心小黃瓜,現正預約中。

 

彩色蘿蔔色澤討喜,洗淨生吃最對味。

彩色蘿蔔色澤討喜,洗淨生吃最對味。 

 

秋冬盛產的生菜,像花田般五顏六色。

秋冬盛產的生菜,像花田般五顏六色。


元氣家農場
地址:台南市佳里區子龍里40之79號
電話:06-7263170


上下游
限量生產 絕無替物


以實際行動支持台灣農業成立網購市集,精選沒人關注的農產品,這就是近年極受肯定的上下游。

「不以品項多取勝,正港的『小農態度』才是我們要的。」上下游網購平台成員之一的馮小非,回想起兩年前剛開站時,產品不到十樣,而且一定是自然農法,有無毒送驗或是有機認證。

市面上賣得很好的小農產品,不會出現在上下游平台,沒人關注或是需要鼓勵及支持性的產品才是主流商品。馮小非以台灣本土雜糧舉例,像紅薏仁、蕎麥、芝麻等,價格相較於國外有機進口的貴上一些,但上下游執意推廣,理由是基於促進台灣經濟發展,意義重大。

台東龍田的農民阿榮,以自然農法栽種鳳梨,鳳梨乾吃起來偏酸有淡淡煙燻味,一年產量不過三百包,經常供不應求,而且邊種邊蓋房子,怡然自得的個性,不因供不應求而改變生活態度,就是上下游追求的精神。其他如返鄉務農的楊宇帆所種的土鳳梨乾,政商界名人朱立倫、嚴凱泰、李濤等都是他的訂戶。

此外,很少人知道台灣有人種有機玉米,手工剝粒,從產地到加工都是經過慈心有機認證,可避免混雜基因改造玉米的風險,缺點是產量有限。

對於這種產量有限的商品,上下游不會在缺貨時找其他商品取代,以從旁輔佐小農的態度,關注商品慢慢地長成,才是上下游最想做的事。像個自給自足的小雜貨店,賣完了下次請早,要有等待的過程,才會知道擁有多麼不易。

 

 台灣有不少農友需要關注,像是本土小麥及黑豆,品質不輸進口貨。

 台灣有不少農友需要關注,像是本土小麥及黑豆,品質不輸進口貨。

 

 

 高雄桃源地區在莫拉克風災後推出 「回家李」,以重振經濟。

 高雄桃源地區在莫拉克風災後推出 「回家李」,以重振經濟。

 

元氣家農場主要栽種者 為留日的林中智,堅持不施藥的栽種法。元氣家農場主要栽種者為留日的林中智,堅持不施藥的栽種法。 


上下游
http://www.newsmarket.com.tw


好食機+台灣原味
有機耕作 對大地友善


「種什麼因,長什麼果。」是好食機與台灣原味這兩個致力有機耕作的團體,希望推動的理念。

好食機強調讓土地與人們都重新生活,提倡都市農耕,也集結台灣各地小農,由農民定價,將新鮮農產品直接送至社區,享受公平又安心的健康蔬果。

台灣原味則希望落實部落農產有機化,以地力維護的概念,運用休耕、有機堆肥、計畫輪作,透過自然預防和防治措施,生產無毒健康蔬果。

這兩個團體的共同信念就是,當人們開始對大地友善,大地也會回饋給人們甜美的果實。

在好食機的網站上,所有的農民生產方式與售價都是透明的,於是人們可以見到柿子樹下,是奔跑閒晃的雞隻,啄食熟透的落果,採完果實,健壯且肥美的雞隻也能出售了。

還有返鄉的卡車司機,在高雄田寮山間老家養豬,由於數量不到二十隻,豬隻有相當大的空間在芒果樹和破布籽間挖土、奔跑,因此所孕育出來的黑毛豬肉香甜味美。

在台灣原味,可以嘗到一個連電力都無法送達、由花蓮達蘭埠部落,就著日光月光,透過換工制度,以炭火焙製出來的有機金針花;或是細細品嘗著每年僅在冬季生產、長在阿里山上的甘蔗,以炭火細細熬煮出來的手製蔗糖。

他們深信,有機是一種對生命的態度與信仰,食物本來就生長於土地中,選擇自然的食物,停止追求量產、規格、速效,不再自然中倒行,讓一切恢復到原點,讓健康自然伴隨才是真正有機,也歡迎大家加入。

 

 

在甜柿樹下養雞,不用化學肥料,友善環境

在甜柿樹下養雞,不用化學肥料,友善環境。

 

放養在樹下的黑毛豬,特別健康活潑。


好食機
http://www.howsfood.com
台灣原味
http://www.taiwanorigin.com.tw


良心店鋪真滋味

五年前,以台灣第一家全方位有機生鮮姿態建構消費平台的天和鮮物,經營得有聲有色,標榜從農場到餐桌零距離的鍋物、麵包等,可讓民眾試試真滋味。
關心有機食品的民眾,對天和鮮物大多耳熟能詳,也都熟知老闆劉天和因為對抗癌症,進而全心投入有機事業的故事。

 

農漁畜牧 一手包辦


這幾年健康意識抬頭,愈來愈多的民眾開始重視環境生態與食品安全,劉天和也愈做愈起勁,除了原先的牡蠣、魚類與豬、雞以外,還親自去西班牙引進有機的初榨橄欖油。這個月的最新產品是一斤重的紅蟳,領域愈來愈寬。

天和鮮物在台北市北平東路的店面,一進門便是寬敞的生鮮農產品映入眼簾,架上的蔬果每樣看起來都生機蓬勃、新鮮飽滿。放眼看去,賣場除了販售來自全國各地的小農農產品之外,也有國外有機食材與加工食品、生機禮品或清潔用品,主題圍繞著自然、生機與環保。生鮮賣場旁便是蔬果吧,蔬果汁都是選用賣場裡的有機蔬果,例如一○○%不加一滴水的蘋果汁,或是混了十三款堅果與當季蔬菜,需要用到湯匙一匙一匙享受咀嚼快感的精力湯,讓客人元氣滿滿、營養滿滿。

除了蔬果吧,最受附近上班族歡迎的,當屬烘焙坊了。迄今沒有一家烘焙坊能夠將視為商業機密的食材原料開誠布公告訴消費者,天和不僅主動將食材來源清楚標示公告,還放在結帳櫃枱正後方與麵包前,讓消費者的疑慮盡除。

此外,烘焙坊也引進台灣在地生產原料,支持台灣農產品,例如台灣生產的新高山全麥麵粉、澎湖的洛神花、台南龍眼乾等,更遑論台灣的有機青蔥與南瓜了。

 

秋季限量的紅蟳海鮮鍋,是天和養殖成功的最新產品。

秋季限量的紅蟳海鮮鍋,是天和養殖成功的最新產品。

 

在乾淨海域放養的牡蠣, 上岸便可食用。

在乾淨海域放養的牡蠣, 上岸便可食用。


魚骨熬湯 鮮甘甜美


劉天和強調:「食物不是吃天然和原味就好,要注意的是養殖的源頭、過程是否人道飼養或有不當化學添加,但是有良心的經營方式,生產成本必定增加,消費者最好改變『好吃又便宜』的飲食習慣,不敢說價高的食物就一定安全,但有良心的食品,成本一定無法降低,最好的方法之一,就是盡量不要選擇經過太多加工或添加物的食材,其次就是選擇有履歷認證的食品。」

光是這些還不夠,今年秋末剛上市的限量「紅蟳海鮮鍋」更是他的心血結晶。鍋底是以海鱺魚的魚骨熬製而成,不添加任何調味品,湯頭相當清淡,卻是提鮮的最好幫手。

當一份份蛤蜊、花枝、鮮蝦、魚與青菜紛紛下鍋後,滋味釋出,才是最好的飲湯時間,鮮、甜、甘美在口中綻放,每一口都是食物的真滋味,更別說肥美的紅蟳與濃郁的蟹膏了。

覺得有機話題太嚴肅,只想輕鬆開心用餐也沒問題,開在台北市東區的Light365,從咖啡到義式帕尼尼麵包都是有機食品。

透過用心設計的菜單,讓餐點繽紛亮眼,勾人食欲,最受歡迎的「招牌綜合普切塔」分量多又飽足,搭配「無糖南瓜堅果豆漿」,就是豐富、健康又飽足的一天。

 

 在牆面上清楚標示食材來源,是天和對消費者的誠信。

 在牆面上清楚標示食材來源,是天和對消費者的誠信。 

 

箱網養殖的魚,每隻都有生產履歷可追溯來源。 

 

天和漁場養殖的笛鯛,閃耀著健康的光澤。


天和鮮物
地址:台北市北平東路30號1樓
電話:02-23516268

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