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王者之香 絕品滋味

王者之香 絕品滋味

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱

885期

2013-12-05 13:29

比黃金還貴的義大利阿爾巴(Alba)白松露,是歐洲頂級食材之首。每年秋末,西餐業者便會引進白松露,藉由廚師的細膩手法詮釋美味,讓欣賞白松露的饕客一解思念。

松露與鵝肝醬、魚子醬被譽為世界三大美食,其中生長在松柏樹下、僅於入秋後生產的白松露,又比夏天黑松露更高檔且產期更短。這種揉合著多樣香味如蜂蜜、肉桂、溼麥稈等,濃郁中見精粹,且氣味細緻的白松露,由於產量稀少而且賞味期有限,在歐洲向來被稱為「食材界的鑽石」。

也正因為珍稀且罕有,所以每年到了白松露的產季,便成為頂級餐廳爭取貴客的武器。

 

台北三二行館  餐酒點綴饗宴


位於台北新北投的三二行館,一如往年推出白松露饗宴,且一口氣延續到十二月底都能享用。今年相當特別的是,除了上桌後才現刨的白松露以外,行館的侍酒師陳定鑫針對餐點搭配了過去較少出現的餐酒組合,如西班牙精釀啤酒、日本熟成古酒、義大利利口酒等令人意想不到的酒款,讓這場白松露饗宴更顯精采。

餐點一開始,上場的便是以釀造時加了柑橘調味、帶有濃郁花香且酒質如奶油般細滑的西班牙Estrella Damm Inedit金星啤酒取代香檳,獨有的氣味與口感十分均衡,細緻回甘。

「燒烤帝王蟹腿」取整隻新鮮帝王蟹腿,搭配以蟹殼與白松露熬煮的醬汁,滋味單純鮮美。「手工細板義大利麵佐牛肝菌」相當特別,除了以老母雞高湯煮自製手工細扁義大利麵外,再撒上有著強烈且濃郁香氣、以三十六個月熟成的Parmigiano Reggiano起司,強韌有口感的麵體,在咀嚼間便迸發麵香以及白肉魚的香氣,堪稱經典。

另一款「義大利燉飯佐白松露醬及嫩煎鵝肝」未熟透的米心與白松露醬和奶油拌炒後咀嚼,口中盡是濃郁的芳香氣息,不論麵或是燉飯,搭配日本的熟成古酒都相當適合,老成的酒香,與起司、牛肝菌與白松露等繁複多元的香氣非常適配。

氣味特殊的「香烤美國菲力牛排佐黃蘑菇」,歸功於以牛骨及蔬菜等熬製的濃郁醬汁,融合著白松露醬與富有細膩水果香氣的黃蘑菇與蔬菜,和諧中又極富香氣與層次感,令人印象深刻。如此濃郁多汁的美味,搭配酒質醇厚的義大利Chianti紅酒最是恰如其分。

 

松露

 頂級白松露

以克計價,約800元/克。

 

STEAK

「香烤美國菲力牛排佐黃蘑菇」,黃蘑菇的水果香氣融合白松露與肉香,和諧中又富層次感。

 
WINE

六款豐富度各異的酒款搭配佳餚,饒富趣味。

 

三二行館

地址:台北市北投區中山路32號 

電話:02-6611-8888

 

台中樂沐  味覺驚豔之旅


位於台中的高級法式餐廳樂沐,以手法細膩且高質感、極少座位數著稱,主廚陳嵐舒則推薦在店裡相當受歡迎的「白松露與小牛甜蝦塔塔,芹菜與胡椒泡泡」。

彎折如海浪般,卻薄脆鏗鏘的番茄麵包薄片,乘著鋪撒白松露碎的小牛甜蝦塔塔與番茄塔塔,與一旁的白松露薯泥一同入口,以及帶著細微嗆味的芹菜香氣和胡椒泡泡一同入口,溫暖而輕盈地襯出對比的甜、酸與白松露獨特優雅的馥郁,口味相互震盪與香氣高低,讓味覺有了一個小型的驚豔之旅,是清新雋永的小品。

 

勒慕

「白松露與小牛甜蝦塔塔, 芹菜與胡椒泡泡」溫暖而輕盈地襯出白松露獨特優雅的馥郁,是清新雋永的小品。

 
MU

 台中樂沐餐廳用餐環境優雅靜謐。

 

樂沐法式餐廳
地址:台中市存中街59號
電話:04-2375-3002

 

高雄Thomas Chien  法式極致美食
 

熟諳南部頂級餐飲市場喜好的高雄頂級法式餐廳Thomas Chien主廚簡天才表示:「南台灣天氣熱,追求的是食材務必頂級且新鮮,烹調口味以追求清爽無負擔為重點。」

在他的餐廳,餐飲風格呈現「食材嚴選,兼納進口頂級食材與台灣優質食材,但風格輕盈」的新法式料理風格,與大部分南部的西餐大相逕庭,而這樣的堅持,在新推出的白松露餐點上尤其可見端倪。

「阿爾巴白松露鴨肝沙拉」將顏色繽紛的食用花,佐上肥嫩豐腴的香煎鴨肝,入口軟嫩油脂香濃,更顯白松露氣質出眾迷人。前菜「阿爾巴白松露燉蛋」上桌便讓人驚豔,白松露與蛋堪稱絕配,尤其是盈滿香氣的蛋黃。

簡天才取全蛋中的蛋黃,打進盈滿奶油與鮮奶油的焗碗中,放進烤箱內的鐵板烤熟,僅用鹽與胡椒提升蛋的香氣,再隨意刨上白松露即完成的這道料理,先將松露與焗蛋略微攪拌再入口,體會入口焗蛋猶熱的溫度口感,襯托出白松露特有的口感與撲鼻香氣,益發高貴優雅。

馬鈴薯及麵粉的直爽香氣與白松露也是天生一對,這部分從「義大利阿爾巴白松露洋芋麵疙瘩」便能嘗出精髓。主廚先將洋芋麵疙瘩燙熟後,再以香濃滑順的鮮奶油、雞高湯燴炒,讓麵疙瘩充分吸附濃郁鮮美的醬汁,盛盤後刨上片片白松露,入口麵體滑順,後韻則有白松露幽微細緻的香氣撲鼻,飽足又優雅。

主菜是「阿爾巴白松露奶油燉牛頰」,是簡天才一次去北義時在阿爾巴當地吃到的,由於過去料理中慣用的紅酒燉煮只會破壞白松露的香氣,因此當地採用鮮奶油與蔬菜燉煮。

簡天才選用和牛頰當主角,因和牛油脂豐富,加上臉部膠質多,燉煮出來的肉質也較細緻。主菜上桌後,再現刨白松露增添風味,入口香氣充盈,微微黏唇,人間美味,不過如此。

 

EGG

「阿爾巴白松露燉蛋」僅用鹽跟胡椒提味,再隨意刨上白松露,高貴優雅。

 

松露

 有著豐富油脂的「阿爾巴白松露鴨肝沙拉」入口軟嫩油脂香濃,更顯得出眾迷人。

Thomas Chien
法式餐廳
地址:高雄市前鎮區成功二路11號
電話:07-536-9436

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