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牛排啟示錄

牛排啟示錄
除了以爐火純青的技術展現牛排外香酥、內鮮嫩的口感和美 味,溫度是黃金賞味點的關鍵。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

888期

2013-12-26 13:26

在歡度耶誕、迎接新年充滿喜慶的節日,我喜歡到好的牛排館吃頓牛排大餐;在人稱「牛排教父」的鄧有癸師傅,新開半年的「教父牛排 Danny’s Steakhouse」,我除了享受還有學習。

「像我們廚師出身的人,自己開餐廳,會比較堅持!」從鄧有癸師傅口中聽到這「堅持」二字,頓時感到渾身振奮;像他這位名聲、地位都擁有的大廚,做了四十幾年、年近六十歲,還能如此孜孜不倦、勤奮不懈,讓他說出來的堅持,更是充滿無比的力量。

過去,以顧問角色協助開牛排餐廳,多少都有理念執行上的問題,現在鄧師傅自己當老闆,開了號稱百分百牛排館的教父牛排,就毫無逃避的理由了。「我很大的精力放在挑牛排,一定要自己挑、品質自己控制。」注意牛排熟成、油花、切割現況,熟成管控的精準,在於黃金時段的切割,「像香蕉,外皮開始有一點黑斑點的時候是最好吃的時候!現在台灣對牛排的需求與品味水準,已和日本東京相當,甚至可說是亞洲第一了。」鄧師傅說。


嚴格要求溫度控制


說到東京牛排館的現況,姑且不論天價的和牛,如以美國牛肉來論,鄧師傅在東京常吃到失敗的牛排,那就是溫度控制差、又不能更換這兩項評比標準。所以,他在自己的牛排館,除了密切注意牛排現況,溫度的掌控與提供更換服務,是他嚴格要求的。「我們對牛排溫度的注重,每天還要跑到室外感覺外面的氣溫呢!」鄧有癸的得意門生吳曉芳師傅補充說明。

但往往,師傅們透過開放式廚房,常看到他們用心掌控溫度的牛排上桌後,有些食客先忙著拍照,而錯過了品嘗牛排最好的黃金時間點。「我看了好心疼啊!為何要先給相機吃啊!」吳曉芳直率地說,冬天要維持牛排的溫度很兩難,所以,她除了希望客人掌握美味黃金點,也提供牛排吃一半再加熱的服務,讓熱度帶出香氣。

此外,從菜單設定的改善,打破制式套餐的順序,第三道就讓主角牛排出場,並與配菜一起上,以免前面吃太多,影響到吃牛排的食欲。香氣、風味、汁性、嫩度,都關係到牛排的美味。我與朋友兩人用餐時,喜歡點美國PRIME頂級肋眼牛排,這塊兼具紐約客與肋眼上蓋肉的老饕牛排CAP肉,雙人份的牛排,嫩、脆、香、酥,每一種口感都能享受到。另外,油香濃、嫩度佳的澳洲和牛、甜度香氣兼具的紐約客,是我一個人享受牛排時的選擇。

此外,我極欣賞搭配牛排一整顆烤熟的大蒜,擠出一顆顆的蒜粒是個趣味,鬆鬆軟軟口感像馬鈴薯。這是鄧師傅從他做鐵板燒配香香脆脆的蒜片所改良的,「蒜與牛肉很搭」,他自己也愛這麼吃。

這裡的波士頓龍蝦,也非常鮮嫩好吃。這是用法國sous-vide音近「舒肥」的一種低溫烹調法,這種技法很多人用,但每位師傅有個人的溫度帶。以吳曉芳來說,她試了好幾種溫度後,最後決定用五十八度來保持龍蝦的汁液嫩度,約三、四分鐘讓熱度進去,再以奶油熱煎的方式把香氣帶出來。

兩公分左右厚度的鴨肝,也是讓人欣賞的美味,鴨肝下放置的香料麵包,吸滿鴨肝油香,融合醬汁,有柳橙太妃糖的味道,一入口,豈是滿足兩字所能形容。

 

波士頓龍蝦

用低溫方式烹調的波士頓龍蝦,保持了蝦肉的鮮嫩,充滿喜氣和美味。

 

打造全新概念商務餐廳


十二月中,在忙耶誕節之前,鄧師傅帶著愛徒吳曉芳等人奔向美國紐約半個月,是為了準備他在明年春天新開的大型商務餐廳做考察,這家位在內湖洲子街、占地兩百坪的新餐廳,鄧師傅要打造一個全新概念的商務餐廳。

「不管景氣好不好,應酬是必要的!」鄧師傅說。打造擁有食材好、服務好,氛圍都會、時尚,挑高五米、設計感十足的舒適商務餐廳,是他二○一四年目標,他還會在餐廳切出一塊做外帶,「因為做得好的熟食,機會很大!」這是他近年以自己英文名Danny開鐵板燒、小酒館、牛排館後的最新力作。

 

鄧有癸

鄧有癸是堅持理念的大廚老闆。

教父牛排
Danny's Steakhouse
地址:台北市內湖區樂群三路58號
電話:(02)8501-1838

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