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如意菜、十全鍋 澎湃上桌

高靜玉

美食旅遊

891期

2014-01-16 13:23

自小生長在大家族的蔡依倫,儘管在台灣求學時念的是美國學校,但過年時家裡還是遵循傳統,規矩講究可不少。大大一鍋越熬越香的十全極品鍋,是她對過年最深的記憶。

婚前曾擔任英語主播、現任倫華文化藝術基金會執行長的蔡依倫,自小生長在一個三代同堂的大家族,由於平日來家裡作客的親戚朋友出入頻繁,加上有個刁嘴與注重細節的媽媽,讓蔡依倫自小培養出自己對美食的一番詮釋。

十種素菜 事事都順心

「我媽媽覺得就算在家裡吃,也要有餐廳的水準才可以。」蔡依倫說。因此提到小時候對過年的印象,她說:「因為家裡是大家族,所以長輩和小輩都多,過年時想領紅包可就沒那麼容易,不僅一定要講吉祥話,還不能重複,要講有創意一點才行。」好在她自小就聰慧反應快,就算排最後一個領紅包也難不倒她。

問起記憶中的年菜,蔡依倫說:「小時候,最喜歡家裡過年時會擺出來的如意菜,有十種配料,就是取『事事如意』的諧音,記得裡頭有豆芽、金針菇、金針花、木耳等,顏色漂亮又爽口。」

另一道印象深刻的菜就是十全鍋了,鍋裡布滿了山珍海味,以老母雞高湯佐金華火腿為底,小火慢燉,鍋內料吃得差不多了,就再添新料,總要吃上三、四天才會換掉,而這一鍋後來也就成了紅豆食府每年過年的壓軸大菜「極品鍋」了。

「我最愛吃極品鍋裡的鮑魚,每次伸筷子第一個夾的都是它,那種彈牙又越嚼越香的感覺最好了。」說到這裡,蔡依倫的臉上又閃過淘氣的表情。

藍莓起士捲 搭東坡肉

可別以為大戶千金就不會下廚做羹湯,儘管自小念的是美國學校,長大後又多在美國求學,但是蔡依倫總覺得讓她印象深刻的美食,往往會出現在不經意的小館子裡,她認定,「好吃的東西,有時候不一定是高貴的食材。」

多年的經驗累積下來,她決定今年過完年後,在台北火車站二樓開一家以年輕、時尚、沒有門檻的「紅豆小館」,打破傳統中餐廳的身段與拘謹,以西式擺盤販售中餐,不僅點得到紅豆食府的經典菜色,也吃得到她親自設計的小點心。例如肉桂蘋果小籠包與藍莓起士春捲。看來,吃完東坡肉再來一份藍莓起士春捲,感覺也挺不錯!

名媛教你不一樣的年菜

極品鍋

材料:家鄉肉1兩、干貝8顆、土雞1隻(2斤半)、虎掌(豬膝韌帶)8顆、栗子8顆、香菇8朵、活九孔鮑8個、冬筍2支、冰糖1湯匙、紹興酒2湯匙、雞高湯半罐、東坡肉滷汁一碗。
作法:
1. 家鄉肉蒸半小時後備用,栗子、香菇洗淨放入滷汁半小時。
2. 干貝以1湯匙紹興酒蒸半小時入味後,加入滷汁1湯匙、清水、雞高湯、冰糖,以小火煨1小時,續加入滷汁做極品鍋湯底。
3. 虎掌先炸過,將油逼出後,放入滷汁燜2小時。
4. 土雞先炸過定形並逼油,再入滷汁1個半小時。
5. 以上材料依序入鍋後整鍋放涼,再將活九孔鮑以85度水入鍋煮3分鐘,泡入冷鍋中過夜。
6. 隔天加熱前,將冬筍對切兩次後,以小火慢炸至金黃放入鍋中。
7. 加入雞高湯、半碗水、紹興酒1湯匙後,以小火慢滾1小時即可上桌。

脆筍東坡肉

材料:帶皮五花肉1斤、冰糖1湯匙、醬油100g、醬油膏30g、紹興酒200g、雞骨架1副、脆筍200g
作法:
1. 準備一口鍋,鍋底放上雞骨鋪平,放上帶皮五花肉,續加清水與紹興酒100g至淹過肉,醃2小時。
2. 續下冰糖、醬油、醬油膏、紹興酒,煮至滾後轉小火燉4小時,熄火靜置一晚至隔天。
3. 將肉汁全數取出,另以小火慢滾收汁濃縮。
4. 脆筍燙過後鋪盤底,再放上五花肉,最後淋上肉汁即可。

椒鹽大明蝦

材料:A 明蝦1斤、紹興酒1湯匙、薑末1小匙、中筋麵粉少許。
   B 蔥兩根、辣椒3根、蒜片1湯匙、香油、鹽、胡椒少許。
作法:
1. 明蝦洗淨後,將背剪開挑出沙腸,另一刀將下巴剪開,讓蝦子快熟。
2. 將明蝦拍上麵粉後,與材料A醃10分鐘。
3. 起油鍋,至180度時下鍋油炸至蝦子浮起先起鍋。
4. 將材料B下鍋拌炒爆香後,放入蝦子繼續拌炒,起鍋後灑上鹽與胡椒即可。

藍莓起士春捲

材料:春捲皮300g、藍莓醬150g、奶油起士300g、鮮奶油100g、砂糖100g。麵糊20g、糖粉適量。
作法:
1. 將鮮奶油、砂糖加入奶油起士中拌勻。
2. 攤開春捲皮,放入30g奶油起士醬至春捲皮約2/3處捲起。
3. 續抹藍莓醬約15g後捲起,將料完全包覆;再以麵粉兌水1:1成麵糊後,抹在春捲皮內幫助定形。
4. 起油鍋,至140度時下鍋,呈現金黃色起鍋,待稍微降溫即可食用。

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