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發財魚生 口口驚豔

發財魚生 口口驚豔

高靜玉

美食旅遊

攝影/林育緯

892期

2014-01-23 13:22

年菜也可以來點異國風,新加坡名廚郭文秀揉合中法料理靈魂,端出超喜氣饗宴,讓家人視覺與味覺都驚豔。

新加坡法國料理名廚Justin Quek郭文秀,是亞洲最有名的廚師之一,不僅對料理有著天分與充滿熱情,也深具美感,看似平凡無奇的食材,到他手中都會幻化成燦爛的花朵,他的法式料理深具功力,擅長以隱藏的味道點醒整盤菜餚的美味度。

曾任新加坡李光耀、吳作棟、李顯龍三任總理宴會御廚的Justin,是新加坡第一位被法國大使指定的私人廚師。他在新加坡金沙酒店開設的SKY on 57餐廳,是各大時尚活動及政商名流的用餐首選。


中餐西吃 精緻巧食


十一年前,Justin在台北市農安街開了第一家Justin Bistro,在美食圈裡掀起一陣巨浪,慕名造訪的廚師與饕客絡繹不絕,全盛時期在台北同時擁有三家餐廳,分別以高級法餐、輕鬆簡餐與新加坡式法餐呈現。去年底他移師台中,企圖打造另一種景象的Justin’s style。

儘管每天接觸的都是法式料理,但Justin最喜歡的還是潮州菜,「沒辦法,我是潮州人啊,從小吃到大的東西,平常沒時間吃,到了過年一定要好好吃上幾天。」

只要過年期間他人在新加坡,一定會把所有親戚都請到自己家裡並親自料理,豐盛地大辦幾場饗宴,除了傳統的潮州菜以外,也會做幾道揉合中西料理靈魂的菜餚和家人分享。

今年Justin迷上中餐西吃,且加了一些威士忌做滋味的貫穿者,例如以燻鮭魚、白芝麻與少許生菜,就能擺出美美一盤的「發財魚生」,起源於廣東人過年一定要吃的魚片火鍋,這道星馬一帶過年一定要吃的菜,代表來年順利發財。


佳釀入菜 飄桃子香


另一道具有圓滿意味的「鴻運獅子頭」,以蘇格登大師精選威士忌為食材的一部分,Justin表示,「這一款酒很香醇,是女性調酒師專為台灣地區特別調製的口感,兼有女性的纖細柔美,搭配台灣菜色特有的多湯汁與勾芡,用來入菜格外得心應手。」威士忌讓肉丸裡的油脂與酒香結合,揉合出桃子香氣,令人眼睛一亮。

第三道是強調海潮氣息的「牛轉乾坤」,以海苔粉拉提牛肉與威士忌、青蒜之間的滋味,妙趣十足。

 

Justin喜歡用各色蔬菜,為美味 妝點繽紛色彩。

Justin喜歡用各色蔬菜,為美味妝點繽紛色彩。

 

廚師

Justin Quek郭文秀
新加坡SKY on 57法式餐廳負責人,新加坡的國家級御廚。

Justin的小家庭發財料理

 

 發財魚生


1. 發財魚生
材料(4人份):
煙燻鮭魚200g、醬油1茶匙、橄欖油1湯匙、檸檬汁1茶匙、白酒醋1茶匙、味醂1茶匙、鹽適量、櫻桃蘿蔔3粒、水芹2根、紅白蘿蔔、小黃瓜各1根、薑1小塊、餛飩皮3張。
作法:
1. 鮭魚切成薄片,厚度與大小約2公分,並將切好的鮭魚片部分重疊,平鋪成正方形在盤子上。
2. 將油均勻刷在鮭魚片上,接著刷上醬油與味醂,再依序灑少量海鹽、韭菜粒、蔥粒與白芝麻。
3. 將細水芹點綴在鮭魚片四周形成一圈,淋上檸檬油醋。
4. 點綴些許可食用的花瓣或切絲櫻桃蘿蔔於鮭魚片上。
5. 黃瓜絲、白蘿蔔與紅蘿蔔絲混合在一起,並淋上檸檬油醋,置於盤中央。
6. 將油炸過的薑絲與切粒餛飩皮,點綴在鮭魚片上即可。

 

鴻運獅子頭

 

2. 鴻運獅子頭
材料:
獅子頭部分:去皮五花肉絞肉1斤、金華火腿2兩、蝦仁半斤、蟹肉2湯匙、雞蛋2顆、香菇4朵、竹筍2隻、荸薺4兩、蔥2根、薑1小塊、白胡椒1茶匙、太白粉與蠔油適量、油150cc
醬汁:蠔油、醬油、大地魚粉各1大匙、鹽與醬油2匙、糖1匙、蘇格登大師精選60cc、油蔥頭
配料:蘑菇160g、洋蔥半顆、青蔥1根、奶油2茶匙
作法:
1. 蝦仁去泥腸後剁泥,加入少許鹽後備用。所有獅子頭材料拌勻,加入適量的鹽、白胡椒與蠔油,攪拌至出筋後入味備用。
2. 將絞肉放在手掌揉成半個拳頭大小,起油鍋加熱至冒白煙後,放入肉丸炸30秒定形。
3. 將醬汁部分加入空鍋,小火煮1分鐘,過濾油蔥頭,並將獅子頭加入調味醬汁,小火燉煮30分鐘後,加少許太白粉,使醬汁更濃稠。
4. 切塊的磨菇加入蔥丁、洋蔥丁拌炒,再加些許奶油調味後鋪於底層,放上獅子頭,淋上醬汁即可。

 

 牛轉乾坤

 

3. 牛轉乾坤
材料:
牛臉頰6塊、紅蘿蔔1根、洋蔥1顆、西芹1根、番茄2顆、醬油1湯匙、味醂1茶匙、蘇格登大師精選威士忌1湯匙、太白粉1茶匙、牛骨高湯半罐、海苔粉20g、青江菜半斤、青蒜1根
作法:
1. 嫩牛頰肉切3公分厚,加入醬油、味醂、所有蔬果、高湯及少量威士忌,以壓力鍋燉煮1小時,留青蒜備用。
2. 將燉煮好的牛頰肉起鍋,稍微瀝乾後,兩側均勻蘸上海苔粉,剩餘湯汁倒出約一小碗。
3. 湯汁加入太白粉,使醬汁更濃稠。
4. 青蒜切段並稍微汆燙後,以烤箱烤至微焦,平鋪於底層,放上牛頰肉,並淋上些許燉煮醬汁即可。

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