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壽喜燒噴香 喜氣滾滾

壽喜燒噴香 喜氣滾滾

高靜玉

美食旅遊

攝影/林育緯

892期

2014-01-23 13:22

名廚在廚房威風凜凜,在餐廳與客人談笑風生,脫下廚師服,還是喜歡在家裡為家人烹煮美食,尤其是年菜。駐台二十多年的日籍名廚富田宗太郎,端出壽喜燒與家人圍爐,熱鬧滾滾過新年。

「日本和中國過年氣氛很不一樣,連食物都不一樣,日本人吃飯時,習慣一人一份,且以冷菜居多,在氣氛上就少了熱鬧的感覺,中國剛好相反。」一見面,來台灣已經二十多年的六福皇宮祇園日本料理主廚富田宗太郎這麼說。

因為日本過年時正值冬天,許多作物都已休耕,民眾習慣早早就準備需要醃漬入味、少油且口味重的年菜,還有年節一定要出現的麻糬,細細慢慢地料理,一吃便是三五天。

除夕時,全家人安靜平和地吃飯,晚餐後聽著寺廟傳來的鐘聲,靜靜過新年。過了初一以後,才能吃炒或烤的料理。

家裡原本就開壽司店的富田家,過年時自然吃得比一般家庭好,除了有豐富滿滿的生魚片,年節料理上,也會多準備一些以海鮮為主的餐點。


年年有魚 中日習俗


有一點是中國與日本都很類似的習俗,就是過年時餐桌上都必須出現「魚」。

日本人通常吃的是鰤魚,主要是鰤魚自魚苗到長成會有四個時期,每個時期的名稱都不同,所以吃鰤魚象徵「成長」與「變化茁壯」,以期許有所作為的意思。這次富田宗太郎也特別示範「鰤魚味噌漬」。

正因為日本年節都以簡單烹調、配色講究、連續吃幾天也沒問題的料理為主,準備起來也是好上手。


日本家庭過年備料平實簡單,講究配色。

日本家庭過年備料平實簡單,講究配色。


紅白上色 清爽開胃


此外,在日本,紅色與白色是過年一定會出現的顏色,加上日本人的觀念裡,單數代表有餘與吉祥,所以餐點也都以紅白與單數為主。例如僅需備妥紅白蘿蔔絲與米醋、糖等,便能輕鬆擺盤的「紅白南蠻漬」。

娶了台灣太太的富田先生,知道台灣過年喜歡吃熱鬧且滾燙的料理,因此他偶爾會換換口味,料理最受年輕人歡迎的壽喜燒。

壽喜鍋又叫「沒有湯的火鍋」,僅以濃厚湯汁淋在食材上,並在自己碗裡打一個蛋,將料浸入蛋液中再享用,香嫩滑口,也是洋溢溫暖與喜氣的好年。

 

廚師
富田宗太郎
六福皇宮祇園日本料理主廚,駐台20多年。


富田宗太郎的紅白節慶料理

 

紅白南蠻漬
 

1. 紅白南蠻漬
材料:鮭魚卵少許、紅白蘿蔔各半根、柚子皮20g、鹽適量、砂糖40g、味醂60cc、水50cc、金粉適量
作法:
1. 鍋內放入砂糖、醋、水,煮至沸騰後即冷卻備用。
2. 紅白蘿蔔切成約5公分長細絲,加入適量鹽靜置半小時、去水氣,清洗乾淨後盛裝,再將柚子皮切細,添加金粉裝飾即可。

 

 鰤魚味噌漬


2. 鰤魚味噌漬
材料:鰤魚肉3片(每片60g)、味噌100g、砂糖50g、味醂25cc、清酒25cc
作法:
1. 將砂糖、味醂與酒放入鍋中烹煮,待砂糖溶解後關火,加入味噌靜置冷卻即為味噌醬。
2. 鰤魚切片,撒薄鹽後靜置入味。
3. 取保鮮膜一片,塗上味噌醬於表面,將魚片放上,再塗抹一層味噌醬在魚身上,以保鮮膜包裹後,置冰箱約24小時醃漬入味即可。

3. 壽喜燒
材料:醬油150g、糖100g、清酒120g、牛肉薄片、豆腐一塊、蒟蒻10個、新鮮香菇6朵、金針菇1包、蔥兩根、小白菜半斤、洋蔥1顆
作法:
1. 準備一小碗,將醬油、糖、清酒倒在一起當壽喜燒醬汁。
2. 豆腐先以不沾鍋將兩面煎至微焦後放涼,其餘蔬菜洗淨切段備用。
3. 取約1/8顆洋蔥切丁,將牛肉片上的脂肪取部分下來備用。
4. 壽喜鍋空鍋加熱,將牛肉脂肪下鍋融化,下洋蔥丁與一片牛肉炒香至洋蔥變透明。
5. 肉片放入鍋中略煎,逐步添加壽喜燒醬汁,肉片熟即可起鍋享用。
6. 肉片享用完後,依照食材水分的含量依序加入鍋中,不易出水的食材先放,邊煮邊吃,易出水的蔬菜類最後再放。
7. 過程中適時添加醬汁讓食材入味,若覺得太乾或太鹹,可加少許水。

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