在今天看見明天

鏗鏘傳香鐵板燒

鏗鏘傳香鐵板燒

高靜玉、林麗娟

美食旅遊

攝影/林煒凱、蔡世豪

893期

2014-01-30 13:21

餐桌上,有文武場之分,按照規矩漂亮擺盤上菜是文場,在客人面前展現廚藝揮動鍋鏟,是武場。許多人喜歡武場的用餐氣氛,人們被餐檯前的聲音、氣味、互動牽引,師傅盡情展現廚藝,客人縱情吃喝,不知不覺,滋味也豐富了起來。

許多企業成功人士宴請客戶或洽談工作時,都愛在鐵板燒餐廳請客。原因無他,鐵板燒大多採包廂制,配置專屬師傅一名,強調現點現做,用餐分量與道數、速度與生熟度,都可依照客人喜好量身設計,不僅能帶給客人尊榮感,也讓主人有面子。

鐵板燒的技巧包括煎、炒、鍋蓋蒸煮等,對師父來說,除了在客人面前處理食材需要乾淨俐落,其他如火候、刀工、技巧,如何做到從容有自信,且能自在回答客人的任何提問,對師父來說絕對是個挑戰。


犇和牛館
天然海洋原味飄香


堪稱灣高級鐵板燒料理的傳奇的「犇鐵板燒」,是台北老字號鐵板燒,時代更迭,鐵板燒的手法與料理內容也不斷在翻新,位於台北市安和路的新開分店犇和牛館,是第二代接手後的創新嘗試,結合鐵板燒與牛排館的概念,讓客人在享受鐵板燒的專屬個人化服務之外,也能大啖厚切牛肉的爽快與豪邁。

我不愛吃鮑魚,總覺得嘗不出人們口中那種活靈活現的滋味,但這份在我眼前經過漫長時間以慢燜方式處理的「活鮑魚跳舞燒」,鮮美芬芳的程度,讓我在寫稿的當下仍清晰眷戀。

頂級鐵板燒當然挑選生猛活鮑,師傅準備了體積大而厚實的北海道蝦夷鮑,先將鮑魚以寬厚的昆布包覆住,再將一大碗鹽覆滿昆布,讓昆布的香氣透過鹽蒸與緩緩上升的溫度,讓活鮑魚在低溫中釋放美味,全程需時四十分鐘。熟透後,主廚在鮑魚殼上覆上海草,再淋上以鮑魚膽調理的醬汁,入口那如海潮般,帶著海草香的清新細嫩昆布,襯托軟嫩鮑魚的單純鮮美,口感柔滑且富彈性,讓鮮美滋味更具層次感。

「活龍蝦白酒起司燒」採現點現殺,師傅僅淋上白酒,讓溫度與酒香逼熟龍蝦,彈牙甜美的肉質吃得出鮮度,起司的淡淡鹹味,增添不少香氣與口感。


頂級和牛 盡嘗原味


號稱全世界老饕的夢幻美食的貴族海鮮「吉拉多No.2生蠔」,肉質豐滿厚嫩,不但鮮活多汁,更帶著微微甜味,入口滋味清澈,沒有礦石味,有的是淡淡鮮香,一口一個真是享受。

對於愛吃肉的客人來說,單吃鐵板燒絕對無法滿足大口吃肉的快感,這裡也提供牛排單點,可以在享受鐵板燒之餘,也可大口品嘗頂級牛排的滋味。店裡最大的特色,是供應在國內堪稱稀有的頂級牛肉。從極黑牛到最高等級的AA12級和牛一應俱全。

和牛在肉品市場裡向來是嬌客,物稀價昂,常見的方式是切成薄片做燒肉。但在這裡,可以享受到純度達九五%以上、堪稱極品的MASTER KOBE「近江級澳洲和牛」(AA12),做成三分熟牛排,豪邁的端上桌。外焦香內嫩透粉紅的牛排極為誘人,肥腴甜美的和牛肉質細膩,豐厚多汁,入口便洋溢油脂香,咀嚼間更散發陣陣肉香,原汁原味盡現。

 

)考驗師傅功力的「活 鮑魚跳舞燒」鮑魚軟 嫩,海菜添香。

考驗師傅功力的「活鮑魚跳舞燒」鮑魚軟嫩,海菜添香。 

 

用昆布將鮑魚覆住, 以大量海鹽悶燒。

用昆布將鮑魚覆住, 以大量海鹽悶燒。

 

「活龍蝦白酒起司燒」現點現殺。

「活龍蝦白酒起司燒」現點現殺。

 

「近江級澳洲和牛」牛排,直接挑戰牛排最高等級。

「近江級澳洲和牛」牛排,直接挑戰牛排最高等級。

 

「吉拉多No.2生蠔」,肉質豐滿厚嫩。

「吉拉多No.2生蠔」,肉質豐滿厚嫩。


犇和牛館
地址:台北市安和路一段102巷4號之1

電話:02-2755-2671

 

2011 Teppanyaki & Wine
音樂美酒與人生 在鐵板上交織


周遭許多朋友都向我提過2011 Teppanyaki & Wine,空間設計,延請曾在紐約知名貝聿銘建築師事務所擔任設計師的Hom Liu負責;餐飲風格,以西式為主,揉合鐵板燒精神;是強調裝潢、空間、存酒、食材與創意的鐵板燒餐廳。


酒櫃牆面 營造奇幻


起初並沒有特別衝動想去,直到有次與朋友閒聊,聽到這家鐵板燒餐廳,大都採用有生產履歷認證或無毒的食材為主,並延請西餐主廚做菜單規畫,各方面都與一般鐵板燒餐廳不同,暗自訝異竟有業者如此有心,決心造訪。

一進門,就被牆邊延伸到天花板的螢光藍紫色酒櫃牆面吸引,設計師巧妙的運用玻璃反射,在不干擾客人、又能營造奇幻效果的排列下,讓這間鐵板燒餐廳隱約散發著浪漫、印象主義的繁榮華麗,展現極具特色時尚感,一進門就與眾不同。

除了玻璃牆面與高聳酒櫃,我還欣賞微微升起的鐵板燒餐枱,經過精密計算後,從天花板投射下來的燈光,讓餐枱搖身成為一座舞台,師傅正是舞台的主角。鏟子劃過桌面鐵板,發出尖銳卻穩重且具厚度的聲音,一聽就知道這是密度高的厚實好鋼板,加熱慢卻能維持高溫,可瞬間將食材催熟,保持外酥內嫩的品質。觀察到這裡,我已確定這是一間用心的好餐廳。

在品嘗師傅自製的歐式手工麵包佐番茄莎莎醬後,第一道菜「法式松露魚子蒸蛋」也送上餐枱,採用台南擁有CAS產地證明的有機蛋,由農場親自將蛋運送上來,蛋白嫩、蛋黃微熟,搭配黑松露醬恰到好處。

足足有一瓢湯匙大的「日本鮮蚵」,只在單面薄拍地瓜粉,煎至七分熟後送至客人面前,鮮甜的海味溢滿口腔,緩緩回甘至滿口鮮甜,沒有一絲腥味。

「鮑魚燉飯」在其他鐵板燒餐廳較少見,以南非珍珠鮑佐牛肝菌菇燉飯,一旁抹上自製青醬以及新鮮鮭魚卵,既添香氣又具足口感。

 

驚豔創意肋眼牛肉捲


店家引以為傲的「創意肋眼牛肉捲」,一套四卷,選用美國Prime等級,內餡食材分別以茂谷柑、新鮮鴨肝佐墨西哥胡椒起司、剝皮辣椒搭紫蘇葉、飛魚卵等,滋味與層次完全不同,茂谷柑清甜多汁,鴨肝起司溫潤濃郁、剝皮辣椒酸香夠味,飛魚卵在口中迸裂的口感頗為有趣。

最後登場的鹹食是「黃金炒飯」,以三星蔥、櫻花蝦與有機蛋為主體,先將櫻花蝦爆香後覆上已裹勻蛋汁的米飯,看著師傅雙臂如舞蹈般的藝術,在餐枱前以鐵鏟與食材不斷交錯,光是欣賞就是一種享受。餐廳每周五晚間還有現場演奏,樂手穿梭於餐枱間與客人互動,又是另一種美妙風景。


2011 Teppanyaki & Wine

 家延請紐約著名設計師Hom Liu擔任空間設計,讓空間充滿趣味與驚奇。

 

採用密度高的頂級不鏽鋼板, 散發幽幽迷人光澤。

採用密度高的頂級不鏽鋼板, 散發幽幽迷人光澤。 

 

每周五晚上有現場演奏,樂手 遊走餐桌間,炒熱氣氛。

每周五晚上有現場演奏,樂手遊走餐桌間,炒熱氣氛。 

 

「黃金炒飯」粒粒分明, 鑊氣十足。

「黃金炒飯」粒粒分明, 鑊氣十足。

 

每顆蛋都擁有生產履歷的 「法式松露魚子蒸蛋」。  

每顆蛋都擁有生產履歷的 「法式松露魚子蒸蛋」。 

 

「日本鮮蚵」顆粒碩大, 入口爽脆。

「日本鮮蚵」顆粒碩大, 入口爽脆。 

 

 「鮑魚燉飯」是牛肝菌燉 飯搭新鮮鮑魚與鮭魚卵,奢 華滿足。

 「鮑魚燉飯」是牛肝菌燉 飯搭新鮮鮑魚與鮭魚卵,奢華滿足。

 

「創意肋眼牛肉捲」每卷 都是新鮮滋味。

「創意肋眼牛肉捲」每卷都是新鮮滋味。


2011
Teppanyaki & Wine

地址:台北市樂群三路285號
電話: 02-8502-9900


森鐵板燒
頂級和牛無油料理


當一縷熱煙從光滑的鐵板上升起,面對著一口一種滋味的和牛,真可謂屏氣凝神,時而柔腴,時而焦香,全方位感受美妙的極致。

皇室和牛、帝王蟹、松葉蟹、日本毛蟹出場,你想怎麼吃?在頂級嚴選食材來說,鮮美就是王道,主廚郭寶田匠心獨具展現廚藝,不需過分烹調,鐵板燒讓貴客嘗盡點滴美味,精準得恰到好處。

從國中畢業就投入廚房,不到四十歲卻已擁有二十三年資深經驗的郭寶田表示,會吃鐵板燒的顧客往往是重視健康,而且期待尊寵待遇的。


食材精華 綻放舌尖


因此,他訴求無油料理、牛肉分解吃法,在他眼中牛排不僅是牛排,還須能盡展各種好滋味的精華。

餐廳的和牛五種變化煎法,不使用奶油、橄欖油,善用和牛本身的油脂煎至約五分熟。第一小塊是雙面煎得外酥內軟;第二小塊是雙面炙燒得散發焦香氣味;第三小塊灑射白松露油,佐以松露鹽而滿口生香;第四小塊切成薄片,撒點玫瑰鹽襯出軟嫩口感;最後一小塊先平壓、再抹上金箔。這麼一來,每一口都是溫熱入嘴、充滿寵遇價值感。

皇室和牛纖維少,油花分布如同大理石的雪花紋一般漂亮,香甜腴嫩度明顯,澳洲和牛則是瘦肉部分較集中,鮮美而略帶嚼感。

廚師與貴客同等聚精會神等著好料上菜,在這方鐵板之上,品味,升溫著。

 

森鐵板燒

 

以和牛本身的油脂煎到約五分熟,就是無油料理。

以和牛本身的油脂煎到約五分熟,就是無油料理。 

 

除了天然的鹽,完全不用其他調味料。

除了天然的鹽,完全不用其他調味料。

 

郭寶田師傅堆出帝王蟹、 松葉蟹、日本毛蟹疊疊 樂,儘可挑精撿肥。

郭寶田師傅堆出帝王蟹、 松葉蟹、日本毛蟹疊疊樂,儘可挑精撿肥。

 

日本毛蟹胸甲威武、絨毛密 布,肉質出奇地甜嫩。

日本毛蟹胸甲威武、絨毛密布,肉質出奇地甜嫩。


森鐵板燒
地址:台中市西區大業路43號2樓
電話:04-2310-5145

 

松菱日本料理
日式的鐵執玩味


鐵板燒食材琳琅滿目,但把新鮮鰻魚送上鐵板,相信松菱是第一間。這間從香港紅到台灣的日式鐵板燒,在手法、想法與創新上,的確與眾不同。


鐵板鰻魚 獨家必點


今年一月初,來自香港的「松菱日本料理」進駐台灣,將日本料理與鐵板燒做結合,餐廳裡並有藏酒豐富的酒窖、高挑的用餐空間與極為隱祕的包廂,寬敞雅致的用餐環境讓人心曠神怡。

客人可以在鐵板正式開始之前,先點一份生魚片解解饞,店裡的招牌鐵板料理「鐵板鰻魚」,不僅考驗手藝,也考驗師傅的耐心,讓香港美食家蔡瀾盛讚為「全香港做得最好的餐廳」。取鰻魚胸腹上鐵板煎至焦酥,等到鰻魚皮脆時,才淋上鰻魚骨醬汁,全程需時四十分鐘,是來到松菱不吃不可的必點菜色。

此外,「鐵板活鮮鮑」是將整顆帶殼的活鮑魚撒上些許海鹽,以二二○度高溫乾煎,讓鮑魚受熱脫殼,再利用鮑魚脫殼展開時精準地將鮑魚取出,並取出鮑魚膽淋上清酒香煎。如此,不僅可以嘗到肉質鮮甜的鮑魚,與香酥口感的鮑魚膽、鮑魚牙,也能盡嘗活鮑魚的原味鮮甜。

港星鄭秀文最愛的「牛肉薄燒」,相信也是許多女性客人的最愛。師傅選用美國Prime級冷藏沙朗,包捲著宜蘭三星蔥與鐵板蒜片,上菜時,下襯烙有餐廳名稱的吐司吸油,厚厚的蔥段與牛肉一同送入口中,香嫩美味,實在好吃。

來這裡不一定要吃鐵板燒,午間推出、附有生魚片與茶碗蒸的商業午餐「鰻魚三吃定食」,同樣膾炙人口。出名的自製鰻魚醬味道香甜甘醇,將洋溢著醬香米香與魚肉香的飯划入口,搭配誠意滿滿的小菜,視覺與味覺同樣滿足。

 

松菱日本料理 日式的鐵執玩味

 

招牌「鐵板鰻魚」, 被香港美食家蔡瀾盛讚為全港第一。

招牌「鐵板鰻魚」, 被香港美食家蔡瀾盛讚為全港第一。 

 

港星鄭秀文最愛的「牛肉薄燒」,料豐味美。

港星鄭秀文最愛的「牛肉薄燒」,料豐味美。 

 

鰻魚三吃定食深受鄰近上班族喜愛。

「鰻魚三吃定食」深受鄰近上班族喜愛。


松菱日本料理
地址:台北市慶城街18-1號
電話:02-2716-8818

延伸閱讀

教父鐵板神技 究極之味

2013-07-25

吃鐵板燒也能很時尚

2009-01-01

熱戰鐵板燒——和魂法菜的款待之心 UKAI TEI鐵板燒

2018-09-19

擇善固執的老派浪漫 上林鐵板燒

2018-09-19

職人魂鐵板燒

2021-01-20