在今天看見明天

法法小館 真誠的法式薄餅

潘秉新

美食旅遊

894期

2014-02-06 13:20

真誠的態度往往是最令人感動的元素;看過那麼多餐廳,深深體會對食物的態度決定了美味的程度。很高興在「法法小館」年輕老闆與廚師身上,以及吃到的「布拉塔起士鮮酪沙拉」,感受到動人的態度。

白白的圓球、外形像水波蛋的「布拉塔起士」(Burrate chess),放在法國布列塔尼黑石板上端出來,黑白對比甚是好看。一切開,從刀緣傳來的手感,就可感覺到起士外層的彈Q與內層軟滑的不同感覺。蘸著新鮮青醬入口,一種融合Q與滑的層層相疊口感,以及青醬淡香提出濃郁的天然奶香,不斷於口中縈繞。我在「法法小館」先是被這道鮮酪沙拉所打動。

內行人才懂的新鮮奶酪起士

我不是很愛起士味,一向只挑淡起士Mozzarella水牛起士,軟潤的口感配上番茄、羅勒與橄欖油的番茄起士沙拉,是我的選擇。而吃過布拉塔起士之後,才發現其口感與風味比Mozzarella豐富太多了。

一位很內行的法籍友人告訴我,來自南義大利阿普里亞(Apulia)一帶特產的布拉塔,是由Mozzarella混合鮮奶油交織製作而成,可說是起士,也可說是新鮮奶酪,算是Mozzarella的升級版。他沒想到,在歐洲的高價起士,他竟在台北的一處小館吃到了。

這種新鮮奶酪保存期限非常短。目前台灣有兩家公司進口,多是供應大飯店與高檔餐廳。法法小館以每周二、六兩次進貨的方式,克服只有四天保鮮期的難度,希望讓台灣食客有機會以平實的價位,品嘗到這種起士的美味。「雖然很困難,就是想要做。」法法小館老闆李鳳儀說出她賣這道起士沙拉的態度。

經營與廚房團隊,都是在法國有長期就讀、生活經驗的年輕人,開法法小館推廣他們所愛的法國美食,其中,法式薄餅是重點。「在巴黎生活時,我們吃不起昂貴的法國料理,卻在蒙帕拿斯街上得到了安慰,整條街瀰漫的薄餅香味,是我們最常打牙祭的難忘滋味。」這是李鳳儀愛上法式薄餅的異鄉感情。

李鳳儀請到經驗老到的法廚,與在法國藍帶學到手藝的年輕廚師林家民掌廚,提供十種鹹薄餅(galettes),與十種甜味可麗餅(crêpes),是目前法式薄餅店家中,口味選擇最多的。法式薄餅要吃輕薄軟Q現做的熱熱餅皮,加上各種配料的口感,這裡的鹹薄餅是用自然農法蕎麥粉來製作,餅皮比甜薄餅更增勁度,甜薄餅的麵皮則融入了香草豆莢的香草籽的天然香味,很講究,也很費工。

二十種現做鹹、甜餅 講究又費工

鹹薄餅的「經典法式風味」、「總匯海鮮風味」、「地中海風味」是人氣排行榜的前三名;法式風味一上桌,那顆溫潤半熟的橘紅蛋黃非常誘人,輕輕切開,蛋汁流入麵皮,與充滿香氣的火腿及Emmental起士一起入口,真是享受。另兩款鹹餅中不管是搭配新鮮海鮮、特製白醬青醬、油漬番茄、焗馬鈴薯等,都很精心。而「土魯斯風味」則有法廚主廚家傳的土魯斯腸風味,值得一試。

甜薄餅是佐濃郁鮮奶油、香草冰淇淋與當令水果,二月的草莓甜薄餅,是情人節的限定甜點。另外,有火焰效果的「海盜」(火焰蘭姆酒香蕉)、「蘇賽特」(火焰橙香)、「布列塔尼」(火焰焦糖蘋果),很有喜慶氛圍,之前是朋友過耶誕與跨年的驚喜。

法國人常以兩鹹一甜薄餅套餐,搭配布列塔尼蘋果酒,成為豐盛的一餐。法法也提供了布列塔尼地區特產蘋果酒,是希望能重現他們在法國品味的方式。而天寒時,我最愛一杯香濃的熱可可搭配薄餅。

儘管,聽到多位法籍朋友對法法小館的好評,卻不禁擔心,因為以法式薄餅為主題的餐館,早在台北出現過了,卻沒有普遍熱門起來,一來是台灣人對其太陌生,更何況音為crêpes譯為可麗餅的甜薄餅,早被脆外皮與多餡料的台式可麗餅標籤化,認定是夜市商品了。

如何讓台灣顧客在一片正宗法式薄餅中,看到其細緻用心之處?就是法法小館的考驗了。但我相信,態度可以面對一切困難。

(本專欄隔周刊出)

法法小館
地址:台北市延吉街164號1樓
電話:02-2771-1628
營業時間:11:00~22:00

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