在今天看見明天

米其林隱廚 小巷烹美味

米其林隱廚 小巷烹美味
法廚Chef Herchembert何肯伯〈左〉半年前來台探望開店的愛徒林三賀〈右〉。

潘秉新

美食旅遊

896期

2014-02-20 13:18

台籍歐陸料理師傅中,能進米其林三星餐廳實習,及一星餐廳當廚師,算算沒幾位,Allson Lin林三賀是其中之一;他效法恩師法廚何肯伯(Chef Herchembert)的精神,做出費工燉煮的法式傳統鄉村料理,真是雋永的好味道!

之前聽說,開了一年的「Allson Kitchen」,老闆是名店PAUL的前任行政主廚Allson Lin林三賀,我因不認識這位師傅,本來不太放在心上,但抱著姑且一試的心情,在台北東區巷內找到這家不太起眼的小餐館。

吃完前菜、湯品,就覺得有意思,當主菜「里昂傳統燉小牛膝」一上桌,看著浸在淺咖啡色醬汁中、連骨帶肉的誘人口舌,餐刀輕輕一劃,骨肉馬上分離,蘸著醬汁一口接一口,哇!小牛膝偏向白肉的清爽軟嫩口感,鮮潤易嚼,帶有膠質,和牛肉肉質完全不同,而以牛骨高湯熬製的醬汁,味道非常醇厚豐富,讓我心裡吶喊:「怎麼還有人做這麼『厚工』的菜啊!」

同行友人點的「特製牛肉」,是無骨牛小排燉煮再切片,軟嫩香口、入口如雲,真是絕無僅有。等我們吃完甜點,得知也出自林主廚之手,更是大為佩服,有人能料理和甜點都這麼拿手!

 

「里昂傳統燉小牛膝」偏向白肉口感,高湯燉煮兩天以上, 是軟嫩香口充滿膠質的美味料理。配菜馬鈴薯泥細緻如絲。

「里昂傳統燉小牛膝」偏向白肉口感,高湯燉煮兩天以上, 是軟嫩香口充滿膠質的美味料理。配菜馬鈴薯泥細緻如絲。


師承法廚何肯伯 手藝道地


我開始環視這十坪大、走家庭溫馨路線的用餐空間,牆上除了刷上溫暖的紅色,還貼了Allson在法國進修和經歷的相關證書、照片,其中有張照片,看來是在他店門口拍的,讓我睜大了眼並指著問:「這位是何肯伯嗎」?

法廚何肯伯從七○年代主掌台北亞都麗緻飯店巴賽麗廳長達二十年,對我們早期美食記者而言,可說是法國飲食文化的引領者,而他對台灣的貢獻,不只在亞都,台灣和許多法國名廚連結及國際接軌,何肯伯的崇高地位成為重要窗口。

原來林三賀在國立高雄餐旅大學讀西餐時,就受教於何肯伯並且一路跟隨,十一年前在亞都工作、二十三歲的他,決定和退休的何肯伯一起回到法國,成為早期到法國學藝的年輕廚師。老師不希望他以「蘸醬油」的態度到法國,就在林三賀念了一年巴黎藍帶廚藝學校後,把他推薦到位於巴黎八區的米其林三星餐廳Taillevent實習,這是這家餐廳第一次接受日本廚師以外的亞洲廚師。

「其實我根本不敢到三星,是老師跟我說,只是去實習,沒達到要求很正常,不要怕,而且告訴我,一周只工作三十五個小時。」林三賀說,他是被老師這番話「連哄帶騙」去實習,但第一天上班,就被震撼得說不出話來。

「我早上七點上班,發現自己竟是最晚到的,廚房已人聲鼎沸,連主廚都忙起來了。」林三賀說,結果他兩天就工作了三十五小時,見識到廚房一天要大清掃四次。「因為我們有世界各地的客人來吃飯,他們隨時會進廚房拍照。」林三賀才了解到,三星餐廳在保養器皿、環境、人力配備和料理,是如此高規格地追求完美境界,主廚根本是用生命在換取這個榮譽。

如何把葡萄去皮去籽又整顆不破?橘子怎樣去掉整顆白色的網狀筋絡?實習一個月,林三賀終於理解,法國廚房的教育方式,是讓廚師自己摸索,林三賀說,幸好他沒被「重做!」這句話給擊敗。完成三星的實習,老師又安排他到巴黎十六區的一星餐廳Passiflore當廚師,一去就被派做甜點,經過八個月的表現,法國老闆主廚還問他要不要留下來。

經過這番米其林的震撼教育和磨練,他遵循恩師對做料理的態度和精神,等自己開店就走法式傳統鄉村料理。儘管店小,但食材、做工都要求完美,肉類主菜小牛膝、牛舌、牛尾、鴨胸、豬腳、羊肉等,都是展現燉煮功夫,其中能發揮如老滷價值的高湯,更是他的祕密武器。而燉豬腳更是何肯伯之後,最讓我感動的經典之作。

我後來興奮地約我的法籍朋友來吃飯,才知道他們早已三天兩頭來報到了,「因為我們已經好幾年沒吃到這個味道了!」他們說。

(本專欄隔周刊出)

 

林三賀的甜點有在法國師承的技術,也有到日本學到的精 神,原料不偷懶、製作不馬虎,呈現單純的味道。

林三賀的甜點有在法國師承的技術,也有到日本學到的精神,原料不偷懶、製作不馬虎,呈現單純的味道。(攝影/林煒凱)


Allson Kitchen三賀家
地址:台北市仁愛路三段143巷52號1樓
電話:02-2771-2132
備註:套餐500元起,也有客製化服務。燉豬腳要預定。

延伸閱讀

巷弄餐廳預約私房美味

2009-04-23

法國料理也可以很親民

2010-07-15

從三百萬到二百億日圓的達人創業之路

2009-05-28

最犇放的味覺享宴 一次盡享嚐美日澳三國牛料理

2019-08-28

外籍主廚的義國餐桌

2020-12-09