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文藝蔬食饗春風

文藝蔬食饗春風

潘秉新

美食旅遊

902期

2014-04-03 13:12

論兩岸三地的餐飲業,有文化意境、美感美味的蔬食創意料理,絕對是台灣獨領風騷;我許多大陸、香港朋友都會專程到「陽明春天」朝聖。這時節享受如畫的「春天盛合拼盤」,有如詩意:「春風正澹蕩」。

近年來,多位中港藝文界、旅遊界朋友,造訪台北後不約而同指名想到陽明山的「陽明春天」一探究竟。這個占地一千七百坪的園區,七年來以當令食材蔬食料理、四季八節景色變化和園藝石雕悠靜禪意,大大吸引中外人士。經過一年籌畫、上個月剛開幕的「陽明春天心五藝文化園區」,更是讓今春探訪的海外朋友佩服得五體投地。

把食藝、茶藝、美術、音樂、書法融入園區中,讓來用餐的人士除了體驗餐桌文創,還能感受更多元的藝文體驗。我非常訝異,今年四十六歲、廣東菜廚師出身的陽明春天負責人陳健宏,如何能以蔬食創作料理為導引,進而展現這麼豐富的文化價值?「不一定要懂,但要有心。我想做對文化有貢獻的事」陳健宏說。

 

豆花

以陽明山山泉水和非基改黃豆煮出的豆漿,倒入放了鹽滷的木桶內,香醇的豆香味及動手的樂趣,使豆花成為人氣甜點。

 

餐飲為核心 化為文創競爭力


這位中生代餐飲業者非常了解,餐飲是文創的敲磚石,美味菜色是最大的核心競爭力。當前菜「春天盛合拼盤」上桌,色彩繽紛、小巧精緻,每一口都清爽又引人,我和一群朋友為之傾倒;山藥細麵以花粉提香、軟嫩豆腐有芥末提味,草莓紅、奇異果綠點綴其中,整道菜就像一幅描繪春天的畫境。

不過,以蔬果的味道、顏色做出精緻感,在蔬食創意料理還算是容易表現的菜式,反而是沒有蔥蒜香氣及肉品鮮味去熬煮的湯頭,對廚師來說才是最大考驗;陽明春天本季的餐前熱湯「何首烏」,讓我重新認識了素湯的堂奧。

顏色、香氣、引味、甜味、油脂要如何取得並融入?這道湯品的湯頭以滋補肝腎的何首烏為主角,香氣則在花旗參、淮山,引味在當歸,甜味在黑棗和高麗菜,油脂在堅果,顏色則靠熟地;結合這些中藥材、食材熬煮四個小時以上,煮出一鍋散發黑色光澤、味道豐富的美味好湯。好喜歡入喉那股溫潤感,加上大小適口的皇帝豆、腰果、山藥,讓我不禁一碗接一碗。

陽明春天的湯品、茶品會這麼好喝,其實是擁有一個在地珍貴資源的祕密武器—— 清甜無比的山泉水;以山泉水煮明日葉茶、煮何首烏熱湯,讓味道更加美好,最後上場的甜品「熱豆花」,也因運用了山泉水特別香濃。

 

菜餚

招牌主菜「猴頭菇排」(前)入口鮮嫩有勁;色彩繽紛的前 菜「春天盛合拼盤」(後)美感美味兼具,令人如沐春風。

 

山泉水為底 做出香濃豆花


師傅每天用山泉水和黃豆以八:一的比例,煮出新鮮現磨的熱豆漿,木桶內則放了和玉米粉一起煮過的鹽滷,熱豆漿倒入木桶中,等凝結後就成了香滑的熱豆花。店家讓客人自己計算時間和盛裝豆花,享受動手的樂趣,而吃法除了有充滿豆香的原味,還可和蜜紅豆、黑糖汁搭配。

熱豆花推出一年來,大受歡迎,不但有老字號豆花店前來取經,陳老闆也表示這道甜點絕不更換。我問行政總主廚鄭光汎,如果想吃冷豆花呢?「熱豆花吃滑感,冷豆花吃Q感,在於鹽滷的不同,和地瓜粉煮過的鹽滷,能使豆花有Q感。」鄭主廚早有因應之道,想到讓客人有所選擇,也是一種用心。

陽明春天文創園區是無菜單的蔬食創作料理,以套餐形式呈現,每個月小幅調整菜單,但主菜「猴頭菇」則是一道歷久不衰的人氣主菜,一來能當蔬食主菜的珍貴食材選擇不多,有山珍之稱的猴頭菇,具有「素中葷」的口感和鮮味,二來師傅把猴頭菇的纖維處理得恰到好處,入口嚼勁適中,除了搭配黑胡椒醬,一旁的配菜可變化口味,這次吃到的是韓式泡菜、鳳梨片、梅汁番茄等,分量、美味兼具。

看到這些來自大陸的朋友們,在品嘗每道菜時,發亮的眼神、沉醉的表情,我實在為台灣餐飲業感到驕傲,也為廚師的創意和用心喝采;我相信,只要爭氣,保有競爭力,管他服貿不服貿,台灣的文創實力絕對令人刮目相看!
(本專欄隔周刊出)

 

陽明春天心五藝文創園區

 

陽明春天心五藝文創園區
陽明春天心五藝文創園區

地址:台北市陽明山菁山路119-1號
電話:02-2862-0178~9

 

潘秉新

從事報紙、雜誌、書籍採訪 撰稿工作達30年,20年前主跑美食餐飲路線,是第一代美食記者。現任「傅培梅飲食文化教 育基金公益信託」執行長、 「yamicook廚藝教室」 負責人。

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