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懷石料理 瞬間的璀璨

懷石料理 瞬間的璀璨

高靜玉

美食旅遊

攝影/林育緯

903期

2014-04-10 13:10

幾乎已達藝術境界的懷石料理,擅於依四季更迭,僅揀當季頂鮮食材,展現料理細膩精緻的藝術境界,從刀工至滋味協調、器材擺放方式至食器,在在細緻考究,美得無與倫比。

去年十二月獲聯合國教科文組織認同為世界文化遺產的「和食」,起源於一群京都懷石料理師傅發起連署,認為日本料理遵循自然節氣、尊重自然法則,懷著崇敬的心與大地和平共處的心態相當難得,呼籲日本政府向聯合國申請世界文化遺產,認證通過後,不僅成功凝聚日本全國人心,也讓日本料理成為全球注目的焦點。

日本料理有怎樣的魅力?我們從幾乎已成日本料理代表的懷石料理說起。

 

一生一次的面會


懷石料理的原點是以簡約為出發點的茶會料理,也是許多日本料理師傅畢生追求的終點。

從事懷石料理的師傅,經常懷抱著「一生一次」的心情烹煮料理,這一生一次除了人與人的相遇外,也包括與所有食材相遇的方式。師傅們深信,食材能夠綻放璀璨光華的時光只有一瞬。該怎麼正確地捕捉這些食材的頂點、精確掌握這個瞬間,讓精華盡現,並使在座的客人確實感受,是師傅們終其一生必須修鍊的技術,也是客人不會知道的故事。

師傅們必須敏銳地感受到季節的更迭,這種感覺在於每天睜眼時,映入眼簾的第一道陽光帶進來的溫度、肌膚感受到的空氣溼度,街道邊剛冒出枝頭的新芽,以及吹過臉頰的風。讓這些感覺成為當天料理的開端,決定食材的搭配,透過季節,展現料理的神奇與生命力。

從食材本質以至於技法等大小細節與內外追求,無一不精工細膩,苛求完美,經過層層雕琢後,呈現在客人面前時是不見繁複、不顯鋒芒,也不矜誇的樸實料理。這看似謙遜的料理一入口,萬象世界便在口中迸發,那瞬間的感動,也是懷石料理師傅一生的追求 ── 表達食材所蘊含的真實。

一頓美好的饗宴結束後,師傅與客人都會向對方表示「今後也請多保重」。那是感受大地之力與美後,對當晚共餐與料理人的最高敬意與態度──期待下次會有更精湛的美味呈現在眼前,且有幸再次相遇共享的最高祝福。

了解懷石料理的精神後,且讓我們再來探究懷石料理的兩大靈魂。

 

懷石兩大靈魂


【高湯】

日本料理的靈魂之一,雖然組成高湯的原料僅有昆布與柴魚,卻能變化出千百種滋味與香氣,也是一判廚藝高下的關鍵,代表廚師的形象和定位。出色的料理師傅,都能調出屬於自己味道的高湯,因為高湯不僅是料理的本質,能充分帶出食材本身的原味,也是決定料理風格與骨架的重要關鍵。

 


【八寸】

在經過涼菜、椀物、生魚片、燒烤等一連串將精采料理手法推至高處,準備進入主菜前的一個過場。呈現在客人面前的八寸通常都洋溢著豐富的季節感,強調器皿的豐富性與豪華感,並運用簡單的素材展現師傅洗練刀工,恰與懷石追求的簡單、真樸完全相反,作為迎接下一個高潮的開端。

春季八寸


花枝竹筍佐木芽醬、白身魚漬昆布佐烏魚子、鳥貝拌蔥佐芥子醋味噌、烤魚及明蝦黃金燒、蠶豆拌豆腐、山藥佐鹽辛海參:大量運用春季食材如烏魚子、蠶豆、竹筍與象徵春天的木芽,季節感十足。八寸裡頭一定會有一個醋味料理、一個用芥末蛋黃醬製成的食物,用來點醒整盤層次,缺一不可,才是完美八寸。

前菜 鮑魚干貝佐魚子醬

將各色食材仿製成日本女兒節應景的五彩米果,新鮮的鮑魚和干貝代表白色;作為橙色是蛋球;蠶豆為綠色;而女兒節又稱桃花節,就以可食用的桃花瓣點綴其上;最後再佐上魚子醬,豐富口感與層次,亦象徵迎接春天的到來。

湯品 蛤蜊魚球三色年糕竹筍清湯

三月初是蛤蜊的盛產季,也是女兒節,傳統必須品嘗蛤蜊,主廚以清酒蒸熟蛤蜊肉,包入攙了豆腐的鯛魚漿中,製成魚球,湯中加進春筍和象徵春天快要開花的油菜花,再添蛤蜊汁提鮮,鋪上象徵花朵、白雪、綠地的三色年糕,意表冬末春初的美麗景致,既應景又享受。

台北遠東飯店
ibuki by Takagi Kazuo
日本料理

電話:02-2378-8888

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