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原味與精緻—鐵人料理

原味與精緻—鐵人料理

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱

905期

2014-04-24 13:08

河上昌實與脇屋友詞這兩位在《料理鐵人》節目中出名的名廚,前者以義大利料理見長,並榮獲義大利政府頒發的最高榮譽勳章表揚,擅長帶出食物原味;後者以細膩的中國菜打敗了常勝軍陳建一成為新一代食神。這兩位鐵廚的料理,現在在台灣都能嘗到。

紅極一時的日本料理節目《料理鐵人》,能順利冠上「鐵廚」稱號的衛冕者必須以經驗與創意,善用食材在料理上出奇制勝,不斷打敗挑戰對手。而節目中的夢幻料理,以及殺氣騰騰的廚師們都讓觀眾印象深刻,衛冕成功的廚師們也因此聲名大噪,成名滋味不在話下。

 

河上昌實

河上昌實

 

美食

 招牌菜「墨魚義大利麵」香氣濃烈,並以蔬菜鋪底,能嘗出蔬菜與海鮮的真實滋味。 

 

美食

不靠賣相譁眾取寵的「羅馬式番茄燉雞」,講究的是烹飪技巧,整體不顯油膩,香氣四溢。

 

美食

前菜相當精采,種類多樣且滋味各異,河上昌實發揮營養師的個性, 將食材搭配得相當「均衡」。 


樸實原味 入口即知


去年年底,在日本已有許多分店的名廚河上昌實以總顧問的身分,在台北南京東路小巷內與朋友合開了家義大利餐廳Gaudio,不強調繁複堆疊的料理與美麗盤飾,而是在食物原味的展現上下足工夫。

河上對味道的串聯很講究,入口便能感受出食材之間的揉合與生熟度恰如其分,且不顯油膩。

最精采的前菜,不論口感、配色與種類,都能觀察出營養師背景出身的他在口味上的堅持。例如前菜九宮格裡的醃漬南瓜涼菜、西班牙火腿蘆筍、醃漬番茄佐茄子、自製肉醬以及鮮蝦佐干貝等。其中自製肉醬尤其推薦,僅以鹽和醃絞肉做結合,入口綿密、香氣濃郁,再搭配自家手工麵包,滋味精采且原味盡釋。

主菜羅馬式番茄燉雞僅以番茄燉煮,不添加奶油,雖然少了綿密的口感與柔美的醬色,整體卻不顯油膩。最招牌的墨魚義大利麵賣相也大不相同,河上在墨魚醬裡加了許多蔬菜熬煮入味,也刻意在盤中以番茄角綴飾添色,濃烈的墨魚香氣與甜美的番茄形成強烈對比,更能襯出海鮮的鮮美滋味。他開心地說,自己在義大利有個酒莊,未來在店裡也會出現他酒莊的酒。

 

脇屋友詞

脇屋友詞

 

美食

「峨嵋日式擔擔麵」西魂中骨,以豆漿做湯底,入口卻不失香辣滋味。 

 

美食

 牌菜「雷丸香燉蛋」以豆漿、松露、香柚等為主軸,中體西用,香軟細膩。

 

美食

 脇屋的前菜「九重天喜碟」口味酸辣鹹香俱足,配色精采,相當令人回味。 

 


法骨中魂 精采詮釋


另一位在日本與紐約開設餐廳的中菜鐵廚脇屋友詞,則在西華飯店客座,並留下全套料理作法供粉絲嘗鮮,脇屋將法國菜的骨架融入料理,卻又不失中菜烹飪技巧的靈魂,以精緻、堆疊與配色,徹底改變日本人對中國菜的看法,被譽為日本的現代中華料理先驅。

以上海菜出道的他,覺得中國菜沒有框架且作法多元,對中菜有旺盛的好奇心與挑戰心態,想不斷鑽研。一開始的冷盤便讓人眼神一亮,以一根細竹籤串上櫻桃蘿蔔作為視覺焦點的麻辣牛肉入口香軟,滋味濃郁,一旁的魚子百合口感細膩,百合泥的外層滾上一層魚子蒸熟,內餡混著納豆與味噌,相當特別。

脇屋的菜混搭得非常精采,以招牌菜雷丸香燉蛋來說,便以德島的柚子做容器,液態豆腐做主角,底層鋪上松露與蘑菇末添香,最上層再鋪上豌豆嬰增色,不僅賣相好,口感也有高水準,真正做到色香味俱全。叫好叫座的峨嵋日式擔擔麵讓人們猜測聲不斷,外觀以為是椰汁,入口是飄著花椒油香的正統川味,尾韻卻又有著日式的淡雅清香。原來脇屋以去了豆味的豆漿做湯底,襯托麵中的肉燥與榨菜香氣,好個神來之筆。

《料理鐵人》

《料理鐵人》是富士電視台於1993年至1999年期間播出的烹飪比賽節目,每集由不同的挑戰者選擇挑戰3位「鐵廚」中的其中一位,以1小時來烹調圍繞主題材料的菜式,精采緊湊,捧紅不少名廚,知名的中國料理廚師陳建一便是鐵人常勝軍。停播13年後於2012年10月復播,第1集參戰的廚師有Robuchon台北店第1代的主廚須賀洋介。

Gaudio 電話:02-25623760

 

西華飯店怡園 電話:02-27181188

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