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雪莉桶威士忌

高靜玉

美食旅遊

攝影/高靜玉

912期

2014-06-12 13:02

台灣人愛威士忌,更愛雪莉桶威士忌。
愛雪莉的香氣與尾韻的甜味,以及如琥珀般的沉穩色澤與豐美變化。
雪莉桶的身世在台灣眾說紛紜,這次我們遠赴西班牙現場直擊雪莉桶的誕生過程。

這幾年,台灣的飲酒風氣正在轉變,由過去只喝紹興或高粱,逐漸轉成威士忌才是王道。

台灣人有多愛威士忌?我們可從去年蘇格蘭威士忌協會(SWA)的統計看出端倪:二○一二年,台灣是蘇格蘭威士忌第六大進口國,遠遠超過許多歐美國家,即使總數較遜於排名第三的新加坡,但新加坡大都是轉口到其他國家,因此以金額來說,台灣的消費實力應是穩坐亞洲第一。以相當受到國人歡迎的麥卡倫(Macallan)單一麥芽威士忌來說,去年一年台灣就喝掉兩百萬瓶,占麥卡倫全年產量的四分之一。

 

麥卡倫

▲經驗豐富的麥卡倫首席釀酒師Bob Dalgarno,為麥卡倫品質做最嚴格的把關。

(圖片來源/麥卡倫提供)


濃郁果香 迷倒台灣客

 

雖然說威士忌有不同的風味與種類,其實國人偏好雪莉桶威士忌。不同於波本桶威士忌的花香與蜂蜜香,雪莉桶威士忌的香氣特徵是濃郁果香、葡萄乾、杏仁、堅果、肉荳蔻等香料味,調性甜美,加上琥珀般色澤與沉穩喉韻,深受國人喜愛。

威士忌的風味約有六成取決於烈酒與橡木的交互作用;橡木桶的大小、木材種類和熟成時間的不同,造就了每個年分酒款不同的個性,這也是最考驗釀酒師的部分。


嚴選橡木 陳釀十餘年


麥卡倫首席釀酒師Bob Dalgarno表示:「酒體優秀只算成功了一半,必須有高品質的橡木桶,才能孕育出最出色的威士忌。更細微的部分則需要釀酒師來把關,例如橡木桶的材質、酒窖內的溫溼度變化、酒桶使用次數等條件,都會影響威士忌。」

大部分的人不知道,酒標上的年分只是部分事實,威士忌從無到有的旅程,應該從找尋用來製造酒桶的紅橡木林開始。

從伐木、自然風乾到製成橡木桶,約需四年時間;接著灌入oloroso雪莉酒兩年,調整成所需的風味後,才將酒倒出,將空酒桶送至蘇格蘭裝入新酒,開始漫長陳釀變化的旅程。

使用雪莉桶陳放威士忌,讓威士忌的香氣與色澤產生變化,一直是蘇格蘭威士忌的傳統,而西班牙紅橡木桶含有高比例的丹寧(Tannin),陳放出來的威士忌酒體也較豐富且有變化。

 

麥卡倫

▲注入oloroso雪莉酒的紅橡木桶,尚需陳放2年,麥卡倫才會啟用。

 

麥卡倫

▲橡木伐下後,先陳放近1年,再鋸成4等分放置1年,待水分降至12%後才使用。


酒桶日稀 雪莉酒搶手

 

威士忌桶的位置、溫度及溼度,也會影響桶中烈酒的風味與特色,由釀酒師判斷威士忌熟成並可裝瓶的階段,時間點的掌握絕對是關鍵,需要由經驗豐富的釀酒師來掌控,才能精準掌握最佳狀態。

過去英國一直是西班牙雪莉酒的進口大國,人們喝完的空酒桶,便用來陳放威士忌。自從幾年前西班牙政府頒布了禁止雪莉酒空桶輸出的法令以後,雪莉桶變得炙手可熱,好的西班牙紅橡木雪莉桶要價約近一萬歐元,美國波本桶僅需十分之一的價錢,這也是現在較常看見波本桶或是混合桶的原因。

眾多威士忌品牌中,麥卡倫素來以優質的雪莉桶威士忌聞名,也特別強調在蘇格蘭的酒窖裡、以及每年新啟用的橡木桶中,都有使用近八○%的西班牙紅橡木雪莉桶,數量之多,領先其他業者。出產的雪莉桶威士忌不僅擁有美麗的琥珀色,口感細膩優雅,即使是高年分的表現也不落俗套,更有收藏保存的價值。

說了這麼多,只是想讓大家知道,眼前的威士忌儘管是小小一杯,卻是醞釀了十餘年光陰,集結各方專業來達成的精華,說是藝術品也不為過。

讓我們一起舉杯吧,Salut!

 

麥卡倫

▲麥卡倫各年分的雪莉桶單一麥芽威士忌,皆有著迷人的琥珀色。


橡木桶製程大公開

西班牙的紅橡木大多產自北部的加利西亞地區,當樹身高約7.5公尺,直徑1公尺,才算達到成熟階段,再進行砍伐。木材則運至西班牙西南部的Jerez、Sanlucar及Pueto de Santamaria等三個小鎮,大部分的雪莉橡木桶都在此製作,也僅有這裡出產的酒才能稱作「雪莉酒」(Sherry)。

 

麥卡倫
1.一個木桶通常由32片側板組成,需要兩位經驗豐富的木桶匠合力製作,將側板片片相扣在一起,僅由金屬框固定,使其緊密接合並毫無縫隙,完全不用黏著劑或釘子。

 

麥卡倫
2.進入火烤前,會先將木柴淋溼,讓表面吸附水分,使木板達到正確的彎曲形狀。

 

麥卡倫
3.木桶內部會先以大火燻烤,讓威士忌酒體更有風味。

 

麥卡倫
4.燻木桶動作須進行兩次,第一次加熱後須澆熄以產生大量煙霧,隨後再添一次柴火。

 

麥卡倫
5.成桶後,木桶匠會在側邊鑽暗楯孔,以便釀酒師逐年檢查熟成過程,並在多年後容易取出威士忌。

 

麥卡倫
6.木桶匠會在桶蓋上烙上酒廠標誌,以示區隔。

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