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牛排新戰局

牛排新戰局

高靜玉、黃玉景

美食旅遊

攝影/林煒凱、各廠商提供

914期

2014-07-10 10:08

牛排在國人的記憶中,是享受,也是慶祝。台灣的頂級牛排市場不斷挑戰奢華的極限,除了玩味乾式熟成、產地限量、超大分量外,還有什麼非常「牛」的新吃法?

牛排在鐵板上滋滋作響,空氣中彌漫著誘人香氣,也牽動著食欲。待牛排上桌一刀劃下,瞬間汨出的肉汁、微微焦香與粉紅肉質,足以讓人失去理智,大口啖肉,撫平被挑起的高漲情緒。

牛排這幾年來在台灣市場無限延燒,儘管每年都有大手筆的牛排館誕生,各家生意卻不受影響,足見國人對這種充滿視覺、嗅覺與味覺等五感滿足的用餐過程相當買單,且有十足冒險性格嘗試新店家。


完美詮釋  台北花園大酒店 Prime One牛排館


如果你吃牛排懂得撒鹽,提出牛肉的甜,那你確實頗有吃的品味;再有品味一點,要不試試將鹽磚當作盛裝牛排的容器?

位於捷運小南門站附近的台北花園大酒店四個月前正式開幕的Prime One牛排館,以喜馬拉雅岩山岩鹽打造成一大塊玫瑰粉色的鹽磚,只要將炭烤過的牛排盛裝在上頭,鹽就自然從盤上融出,完全不須添加任何佐料,即享有最純粹的肉香本味,視覺賣點十足,開張第一個月就已有盈餘。

耗資兩千萬元打造的頂級牛排館Prime One,半面玻璃採光的設計,讓僅五十席的空間呈現出完美且高級的用餐氛圍。擁有二十五年資歷的印度籍行政總主廚喬瑟夫〈Vaz Joseph Elias〉,對於料理細節的掌握謹慎而嚴肅,擺盤的美學、炭烤牛肉的層次、佐料的研發,看得出他卯足全力的用心。「食材的原味會讓你感動。」他這麼說。

最受歡迎的「炭烤二十一天熟成美國肋眼牛排」,三分熟的牛肉不滲血水,軟嫩、甜美、多汁不在話下,更獨到的是,經過台灣相思木與龍眼木的直火炭烤與回溫,一入口的牛肉外層焦脆,還散發出無可比擬的煙燻柴香;驚豔還不止如此,嘗嘗一旁的蜜漬紅酒蒜頭,主廚以舒肥法真空低溫調煮蒜頭整整兩天,讓梅洛紅酒、波特酒、巴薩米克醋等味道竄入蒜頭中,低溫炭烤八小時的工夫除去了惱人的蒜味,多了微酸且帶酒香的甜美,配一口牛肉,夢幻又難忘,讓人不禁對主廚佩服且致敬。

 
PrimeOne牛排館行政總主廚喬瑟夫(VazJoseph Elias),把玩香料的味覺藝術令人欽佩。

PrimeOne牛排館行政總主廚喬瑟夫(VazJoseph Elias),把玩香料的味覺藝術令人欽佩。 

 

  雞肉澄清湯襯鮑魚薄片、雞肉慕斯。經過淨 化、過濾後的濃湯呈現透明清澈的清甜原味。

  雞肉澄清湯襯鮑魚薄片、雞肉慕斯。經過淨化、過濾後的濃湯呈現透明清澈的清甜原味。 

 

自製醃漬鮭魚襯醋漬白蘿蔔片、鮭魚卵。受香 料鹽熟成軟化的鮭魚,透著薄片檸檬清香,繽紛 點綴如藝術。

自製醃漬鮭魚襯醋漬白蘿蔔片、鮭魚卵。受香料鹽熟成軟化的鮭魚,透著薄片檸檬清香,繽紛點綴如藝術。

 

台北花園大酒店
台北花園大酒店
Prime One牛排館
地址︰台北市中正區中華路二段1號
電話︰02-2314-3300轉3368


豪邁過癮  台南晶英Robin's牛排館


府城人對美食的挑剔與豪邁,獨步全台。對於四月才於台南開業、擁有強大餐飲優勢的台南晶英酒店來說,怎樣能夠一炮打響知名度,顯得相當重要。飯店借用了集團的優勢,將在台北擁有好口碑的Robin's牛排館,除了向來優越的鐵板燒以外,也正式將優質牛排的戰火延伸到南台灣,初登場就推出擁有極震撼的視覺與味覺雙感受的「碳烤頂級美國極黑牛戰斧牛排」四人分享餐,提供無限供應的有機沙拉吧、龍蝦湯,以及依照時令改變的盤飾甜點,能嘗到牛排還能同時享受濃郁的龍蝦湯,過去在府城是少有的體驗。擁有驚人賣相的主角戰斧牛排重達一.六公斤、厚約五公分、帶骨丈量長約六十公分,一頭牛只能分切出十客,賣相驚人。

戰斧牛排顧名思義是牛排的賣相如斧頭。長達五十公分的斧柄是牛肋骨,斧頭的部分則是豐腴肥嫩的肋眼牛排。一般的肉品供應商在切割這一部分的牛肉時,會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解,後端以帶骨牛小排的方式切割,分成兩種品項出售,也就是說戰斧牛排同時具備柔嫩多汁極富嚼勁等兩種享受,加上美國牛肉特有的甜美滋味,只會越吃越上癮。以厚木砧板盛裝的戰斧牛排,每每送至客人面前時,飄散的香味與豪邁的擺盤,總會引起沿途客人一陣陣的驚嘆聲與歡呼。只是有人不禁懷疑,這麼一塊又大又厚的牛排,要如何兼顧外脆內嫩的熟度與美味?

原來在炭烤前,必須將整塊牛排依著紋路將多餘的油脂切除,還須避免破壞油花分布,再將牛排修飾成斧頭的形狀;接著主廚會以胡椒、鹽調味後塗上香料橄欖油,再在骨肉相連的地方切一刀,以迷迭香橄欖油塗抹,整塊牛排會因此呈現淡淡香氣,抹完油的牛排送上烤台後就快速封住鮮甜肉汁,並將表面上色。隨後進入烤箱以低溫慢烤約十五分鐘,上桌前再回到炭烤台增香提味,確保牛排在焦香的外表下,仍有柔嫩多汁的粉嫩色澤與口感,由於肋眼厚度超過五公分,在生熟度的控制上更需要經驗來把關。而骨邊肉則因為帶著焦香,入口更是美味,熱愛骨邊肉那種香氣與嚼勁的饕客,絕對不能錯過品嘗「戰斧牛排」的機會。

 

「戰斧」(Tomahawk)是印地安語中斧頭的意思,牛排取名為 戰斧,除了Tomahawk的語意之外,更是因為它的外形就如同一 把斧頭,圖中的牛排長60公分、重1.6公斤,足夠4人分享。

「戰斧」(Tomahawk)是印地安語中斧頭的意思,牛排取名為戰斧,除了Tomahawk的語意之外,更是因為它的外形就如同一 把斧頭,圖中的牛排長60公分、重1.6公斤,足夠4人分享。

 

  牛排上桌後,服務人員會依照客人要求分 配牛排,並附上配菜。

  牛排上桌後,服務人員會依照客人要求分配牛排,並附上配菜。 

 

套餐中另附有機沙拉吧,無限量供應有機 蔬菜與優質橄欖油。

套餐中另附有機沙拉吧,無限量供應有機蔬菜與優質橄欖油。 

 

 吧台內有專人服務,提供各式冷熱前菜。

 吧台內有專人服務,提供各式冷熱前菜。

 

台南晶英 Robin's牛排館
台南晶英
Robin's牛排館

地址:台南市中西區和意路1號
電話:06-390-3010


和牛上場  台北國賓大飯店A Cut


嗜吃牛排的老饕,都會對數量極少、肉質鮮甜細嫩,且有著如霜般融化油脂的夢幻牛肉|和牛有著憧憬,並且懷抱著一生至少要品嘗一次的心願。

真正的和牛是在日本國內出生且培育的牛種,數量相當稀少。二十五年前一位澳洲農場主人David Blackmore將日本純種和牛的基因引進澳洲,培育出澳洲唯一一○○%的純種和牛,目前總計僅四百頭,並取名為「Blackmore」,連日本都要向他採購,並尊稱他為「澳洲和牛之父」。

令人驚喜的是,這款少之又少的夢幻逸品,即將於六月底獨家呈現於台北國賓大飯店A Cut牛排館。Blackmore屬於澳洲九以上的等級,無需繁多的加工烹調,僅以高溫香煎,就能帶出其獨特的香氣。

六盎司的Blackmore外觀秀氣又粉嫩,入口時可感覺到揮散在口腔的油香肥美,沒有印象中的肥膩感,並多了絲質般的柔嫩與滑順,以及出乎意料的細膩芳醇。

主廚凌維廉說:「Blackmore牛生長在澳洲優良水質與空氣的環境,吃的是非基因改造的穀物,品種中更有獲得日本第一回全國和牛能力共進會評鑑冠軍的名牛『氣高號』,牛肉脂肪含有五五%以上的油酸,日本鳥取縣也為此訂立了新的品牌標準。」Blackmore的品質與產量被嚴格控管,飼養六百天且每個月只宰五十頭,一半供澳洲當地的米其林餐廳,一半外銷全球十四個國家,來到台灣還得溼式熟成四十五天,迫不及待的饕客可得三天前搶先預訂了。

 

.  Blackmore澳洲9+和牛牛排6oz,難得的美味得三天前預定。

Blackmore澳洲9+和牛牛排6oz,難得的美味得三天前預定。 

 

出產9以上等級的Blackmore,遍布著雪花般的美麗油花。

出產9以上等級的Blackmore,遍布著雪花般的美麗油花。

 

伯爵茶舒芙蕾佐百香果sorbet,膨鬆柔軟的口感與沁香的伯 爵茶,帶出春天般的幸福氣息。

伯爵茶舒芙蕾佐百香果sorbet,膨鬆柔軟的口感與沁香的伯爵茶,帶出春天般的幸福氣息。 

 

台北國賓大飯店
台北國賓大飯店
A Cut 牛排館
地址:台北市中山北路二段63號B1
電話:02-2571-0389

 

細節裡的講究 MEATGQ


今年二月初甫於台中開幕的頂級牛排MEATGQ橡木炙烤牛排館,占地四百坪,擁有設備齊全且動線流暢的千萬廚房,且有精采壯觀、收藏千餘瓶水準均一的紅酒窖,讓賓客們能在挑高且優雅浪漫的氣氛中享受美味佳餚,這家夢幻餐廳不是別處,而是一月。

開放式的澳洲烤箱Beech Oven成為進入餐廳之後視覺的焦點,大氣的配餐台,讓客人可以邊用餐邊欣賞主廚的手藝,一旁的肉品熟成室可清楚看到牛肉的品質。

熟成室旁是一整排大面積的玻璃酒窖,接著是明亮的開放式廚房,透過玻璃隱約看到忙碌的廚師們,也熱絡了整體用餐的氣氛。

主廚以三種柴火燻香,用台灣的龍眼炭續熱,把牛排放在烤架上炭火直烤,用這樣既原始又粗獷的方式來烤牛排,讓牛排的表皮更加酥香、木頭煙燻則讓牛排表面形成一層獨特木香,呈現獨樹一格的美好滋味。

這看似簡單,其實是更加有難度的作法,少了電烤箱、瓦斯烤箱的穩定溫度,需要的是廚師對於火候更深層掌握的技術。上桌的老饕牛排以鐵鍋盛裝,外酥內嫩、粗獷焦香的外皮內蘊藏著柔美肉汁,搭配特製醬汁與整粒香蒜,絕對堪稱完美。

店裡整排壯觀的酒櫃裡,陳列著許多珍藏佳釀,藏酒之多,令人目不暇給;在台北,許多牛排館中最脆弱的甜點環節,在這裡也有完美演繹,確確實實讓人有happy ending的感受,也難怪開幕迄今天天客滿,客人滿意度爆表,完全無法換菜單呢。

 

 氣單點「美國頂級老饕牛排」外脆內嫩,上桌便閃耀著誘 人的粉紅色。

 人氣單點「美國頂級老饕牛排」外脆內嫩,上桌便閃耀著誘人的粉紅色。 

 

 香料煎明蝦」彈牙甜美,佐以味道濃郁的醬汁,杏仁和匈 牙利紅椒粉的香氣交織,非常對味。

 「香料煎明蝦」彈牙甜美,佐以味道濃郁的醬汁,杏仁和匈牙利紅椒粉的香氣交織,非常對味。 

 

 杏仁粉、奶油、蛋等做成的內餡,加上新鮮青蘋果片,撒 上肉桂粉烤製的「蘋果塔」,搭配香草冰淇淋雨蘭姆焦糖 醬,令人回味再三。

 杏仁粉、奶油、蛋等做成的內餡,加上新鮮青蘋果片,撒上肉桂粉烤製的「蘋果塔」,搭配香草冰淇淋雨蘭姆焦糖醬,令人回味再三。

 

MEATGQ 橡木炙烤牛排館
MEATGQ
橡木炙烤牛排館

地址:台中市益豐路四段699號
電話:04-2383-0258

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