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採集料理 原始真滋味

採集料理  原始真滋味

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱

918期

2014-07-24 14:40

過去,我們對食材的印象,大多是撥土、除根、削皮、去籽……,但國際上越來越多廚師紛紛表態:越是健康的生態,越應該從食物生長的環境開始認識起。這樣的概念,位於丹麥的米其林二星餐廳noma,做了最好的示範,並連續多年獲得「全球最佳餐廳」 殊榮。Joël,台灣第一位進入noma餐廳實習的廚師,很幸運地在採集部門待上一段時間,翻轉了他對料理的架構與認知,帶著全新概念回來的他,會做出哪些讓我們既熟悉又陌生的美味?一起來進入他的「採集料理」世界。

在地食材

 

第一次看見Joël陳義中,是從電視上他和另一位帥廚Soac的烹飪節目,不知怎地,覺得這位斯文害羞、又有點帥氣的男孩子,骨子裡應該是悶騷,又有一點點臭屁。

幾次互動下來,發現二十七歲的他,在一副飽經世事的沉穩外表下,擁有孩子般好奇閃動的眼神,以及為達目的拚命忍耐的性格,當然終究還是印證了,他是真的悶騷無誤。

「在noma這段時間裡,對你影響最大的是什麼?你看見了什麼?」我問。Joël說,最大的收穫是「學會了面對食材應有的態度」,以及「想知道食材好不好,就該看全株的生長狀態,包括泥土。」

 

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▲Joël26歲時進noma餐廳,深受北歐料理震撼。


連結五感  親訪農友,聽故事找靈感


因為這樣的料理態度,我和攝影在清晨天剛亮時,跟著Joël去了一趟新北市烏來,和農人聊天、聽故事,以及找尋靈感。

只見他在農人旁邊跟前跟後,不斷發出驚呼,抓一把泥土就湊近鼻子旁深深地嗅著,醞釀做菜靈感,最後還去了趟棉花田生機園地,挑選他心目中的食材,才算大功告成。

儘管採訪前,我一直請他開菜單給我,他卻總是拋給我「還在想」、「不知道」、「要去現場看」這樣的答案。事後證明,在農地將五感無限延伸聽到、感受到的一切發展出來的食物連結,做成料理後,入口的確非常不同。該怎麼形容?嗯,就是有一種「和土地連結的熟悉感」,非常微妙。

二○○三年才開幕的noma,位於丹麥哥本哈根,丹麥文是「北歐食物」的縮寫,餐廳將目標訂為「以北歐食材設計料理,並且以丹麥傳統菜為基準」,致力表現「北歐在地的純粹、新鮮、簡樸與倫理」。

這樣的目標並不容易,因為在傳統料理食材的概念裡,北歐因為緯度較高,許多食材生長不易,也限制了料理的變化與豐盛度。

 

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▲清晨,在新店山上廣興一帶的田埂中,Joël(右)與農婦談天,並不時抓起土壤湊近聞著。

 

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▲這天下山後,Joël直驅棉花田生機園地選購食材準備做料理。

 

回歸純粹  連根帶土,發揮食材極致

 

打破了先天限制,在團隊努力下,noma開幕三年便拿下米其林二星,並自一○年起連續三年獲得「世界最佳餐廳第一名」殊榮,主要原因在於noma舉世聞名的「採集料理」(foraging)概念,符合現今「環保」與「在地小農」的主流。

餐廳每天派廚師花十四個小時去野地、森林、海濱或農舍的牆角,採摘植物(如蒲公英)、果實、花草,甚至土壤、苔蘚、地衣等。

採集回來後,再根據食材特性給予醃漬、風乾、或燻烤、釀造、萃取過濾等手續,把食材本質發揮到極致。將原本人們以為的荒蕪變成佳餚,不僅顛覆了一般廚師對於土地、時間與食材、烹飪間的關係與刻板印象,也讓人們開始探索「美味」的真正定義,吸引了全球美食家的目光,進而開始影響世界餐飲趨勢。

最明顯的改變,就是端上餐桌的佳餚,不再以潔白的瓷盤盛裝裝飾繁複的食物,瓷盤或許換成一顆鵝卵石,或許是插滿花草、食物停在葉子上的盆景,讓每道菜都充滿驚喜與想像。

「但是,要怎麼知道可不可以吃?」我望著他手上的高麗菜梗問。

「吃吃看啊!像這樣。」Joël一面回答,一面笑著將一塊菜梗放進嘴裡。他說,在Noma的經驗,讓他養成了不管什麼食材在眼前,先吃再說的勇氣,也啟發他探索本土食材的好奇心,他相信,台灣料理絕對不是只有鄉土味而已。
 

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▲​Joël的新書《北歐廚神》,描述在noma實習時的見聞,如何改變他的料理認知。(一起來出版)


新秀主廚上菜》當北歐風遇上台灣食材

 

Joël對食材的要求,是整株連根帶葉及泥土送到廚房,理由是:「我想知道食材已熟、未熟、過熟,以及它們的根莖葉是怎樣的狀態。」

這些連根帶葉的食材,可不是拿來看看而已。Joël嗅著、聞著,想了一下,在紙上飛快地畫了畫料理擺盤的呈現方式,接著,就把帶著泥土的高麗菜莖切下,入鍋熬煮「泥土高湯」。
「欸,你不先清洗嗎?」事出突然,我本能地提高音量問他。

Joël說,「有機的農田,通常連土壤都是乾淨的,不同作物與產區的土壤會有不同的氣味,拿泥土高湯做食材間的串聯,是很重要、也很前衛的概念,但滋味絕對令人驚豔。」

憑著這股相信自然的念頭,他完成以下三道料理。

 

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▲將帶著泥土的高麗菜莖下鍋烹煮,就是微妙的泥土高湯。

 

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▲Joël將泥土高湯以試管滴在蕎麥芽上,增添滋味。

 

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產地尋味之旅》有機小農最有心

 

這次尋訪食材,我們在棉花田生機園地與慈心的協助下,遇見幾位傾注全部力量的小農。在飽滿美麗的作物上,看見小農的心意與韌性,也看見綠色台灣的可能。


西寶》全台第一國家公園有機村


身為全台第一個位於國家公園內的有機村,西寶一路走得頗辛苦。村子不大,位於花蓮的秀林鄉內,村民大都是當年中橫公路建設時期的榮民後代。三年前在太魯閣國家公園與慈心的協助下,轉作有機,一開始僅有兩戶願意嘗試轉型,現在全村僅剩一戶尚未轉型,是個名副其實的有機村。


農友邱秀鳳坦言:「我是最晚加入的,因為我若繼續使用農藥,旁邊的田就不能種了,好在大家都願意幫我,轉型有機後,發現收入沒有變得比較差,我相信有機農業是一定要走的路。」
採訪這天,高麗菜收成,村民一字排開,一顆顆碩美的高麗菜映著大家臉上的笑靨,如陽光般耀眼。

 
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▲西寶村是台灣第一個位於國家公園的有機村,每家都有感人的故事。

 

花蓮縣中橫休閒觀光發展促進會

地址:花蓮縣秀林鄉富世村16鄰西寶7號
電話:0919-963686


水蜜桃》與大地和諧共享

 

住在台東的胡金至,則是另一個故事。二十多年前就開始進行有機栽種的他,是布農族原住民,為了讓患有哮喘的爸爸能享受到有機水蜜桃與有機蘋果,他選擇和祖先「與萬物和諧共享」精神相近的「自然農法」,把一切生物視為家人。


他說,「每個物種都有它的價值與貢獻,只從人的角度去判斷就太狹隘了。樹都知道要落果與落葉回饋大地,人豈可不知?」


胡金至一年只在開花前與收成後施肥,也因為這樣的胸襟,他的果樹生長狀況特別好,也特別甜。


除了水蜜桃與咖啡,最容易有蟲害的蘋果,讓他頗傷腦筋。為此,他去年在棉花田生機園地的邀請下,特別去了一趟日本最優質蘋果的產地青森縣,拜訪通過日本最嚴格有機認證JAS(全日本僅有兩位)的福田秀貞先生,交換種植有機蘋果的心得。這麼有心,你說,他的水果怎會不好吃。

 
在地食材▲胡金至為了父親,將農園全面改為有機,種出香甜水蜜桃。
 
在地食材

▲胡金至在棉花田生機園地贊助下,遠赴日本青森取經。

 

小小自然農耕農場
地址:台東縣海端鄉(村)8鄰初來路80號
電話:0937-390087,0985-451087


薯長地瓜》傻勁種出濃郁香氣

 

自高階警官退休的蔡警煌,擁有雙碩士學位,九年前退休後,決心要在故鄉雲林縣水林鄉種有機地瓜,他說,「水林的土壤略帶沙質,氣候炎熱,可以生產全台灣品質最好的地瓜。」


蔡警煌的地瓜有多好?虎尾大學將他的地瓜做二五○項農藥殘留檢測後,殘留量是零,專家直呼不可思議。


種地瓜的第一年,鄰里都覺得他在做傻事,十年後大家都在跟著他做傻事,年產四十萬台斤,成為全台有機地瓜的主要產地。


被譽為最好吃地瓜的台農57號是黃心地瓜,綿密Q甜,香氣濃郁又扎實,豔紫紅色外皮的台農66號肉質橘紅香甜,都很討喜。

 

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▲擁有雙碩士學位的蔡警煌,以故鄉的有機地瓜為傲。

 

薯長有機農場
地址:雲林縣水林鄉土厝村下寮路二號
電話:0917-710888

 

有機洋蔥》疾風吹不倒的農場

 

十一年前轉做有機洋蔥的尤憲德,是台灣第一家有機栽培洋蔥的農場。從小就幫忙父親種洋蔥的他,深感農藥不僅殘害大地,也戕害人體健康,接手後,便主張不灑農藥、不用除草劑。


剛開始,他吃足苦頭,連年虧損,所幸幾年下來,有機的資源越來越多元且成熟,才有目前的規模。


「我的洋蔥雖然小小醜醜的,但是又甜又脆,尤其水分多、甜度高的黃洋蔥,最受歡迎。」尤憲德說。隨手撿起一顆沉甸甸且充滿水分的洋蔥,我深信,台灣小農的努力,不會白費。


在地食材
▲尤憲德(左)的洋蔥人人誇,全台有機超市都買得到。


欣洋有機農場
地址:屏東縣恆春鎮網紗里省北路374-1號
電話:08-8891383

他們的農產品,哪裡買得到?


棉花田生機園地
02-2579-1777


天和鮮物
02-2351-6268


里仁
02-8770-7288

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