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米其林星光 九月閃耀

米其林星光 九月閃耀
名為雪花的甜點,佐以一小片葡萄柚,像兩顆小雪球似的雪花,是蛋白糖霜做成,非常鬆酥。

林曉琪、高靜玉

美食旅遊

攝影/各廠商提供、吳東岳

923期

2014-08-28 12:53

米其林在台灣有多紅?看剛開幕的添好運排了多長的隊伍就知道!下半年延續這股氣勢,許多知名餐廳紛紛邀請米其林主廚來台客座,想「摘星」不必千里迢迢,從法式、義式到鐵板燒,整個九月眾星雲集,令人期待。

二星主廚  演繹小農食材


九月二十四日在台北吉悅酒窖登場的米其林饗宴,邀請擁有兩顆星評價、來自東京新宿凱悅酒店的Cuisine[s] Michel Troisgros主廚Guillaume Bracaval客座,將運用大量台灣在地食材,演繹法式料理。

這家位在東京都廳前的法式餐廳,低調地坐落在充滿綠意的公園邊,是法國米其林餐廳Michel Troisgros的東京分店,老店在法國中部,為連續四十六年獲得米其林三顆星肯定的傳奇餐廳,二○○六年在東京開設第一家海外分店,命名為Cuisine[s] Michel Troisgros。

經常在國外旅遊的Michel,憑藉著對世界各國料理的觀察,將靈感融入創作中,店名第一個字尾的[s],就是說明Troisgros餐廳的調性,試圖將法式料理融合更多世界觀。

法籍主廚Guillaume年僅三十二歲,卻有豐富的工作資歷,在加入Michel Troisgros團隊前,曾在巴黎的L'Arpege、Ledoyen、L'Ambroisie這三間米其林三星餐廳工作數年,後來成為巴黎一星餐廳L'Agape的主廚。一一年,他花了一年時間在日本旅遊與工作,隔年八月才接下東京Cuisine[s] Michel Troisgros主廚的職位。

工作之餘,Guillaume也經常到日本各地尋找食材,大膽地運用在菜色裡,如香水檸檬、日本醋、芥末、柚子胡椒等,透過精準的拿捏,讓食物的風味更加突出,味道卻不突兀。品嘗他的料理能清楚地看到許多日本食材,經由法國烹飪技術為演繹,打破了傳統思惟,入口滋味盡是鮮美,不會衝突。

東京餐廳裡的招牌菜色是「綠蘆筍裹龍艾草蛋奶醬衣佐酸豆」,這道菜擺盤極為簡單,其實做工相當精巧,帶點酸味的龍艾草醬汁,像是油漆般緊緊包覆綠蘆筍,搭配酸香的酸豆,更加凸顯綠蘆筍的甘甜,讓人回味再三。

因應這次客座邀請,主廚六月已先來台灣拜訪小農,將延續東京分店融合的概念,把台灣在地食材放進菜單,呈現多元豐富的面貌。

除了上述招牌菜將列入菜單,其他菜單內容尚未成型,目前確定會用到黃金百香果、李白南瓜、茭白筍、煙仔虎魚、櫻桃鴨、杏香菇、粉紅菇等絕妙的台灣食材組合,令人期待。

為了讓餐會進行得更加順暢,主廚已經與吉悅酒窖餐廳廚房團隊一起試做過,八月底還會派出三位廚師與三位外場人員飛到日本,進行為期一周的密集訓練。結合台灣當令食材的法式米其林料理,勢必在下半年的台灣餐飲業,吹起另一股食尚新風潮。

 

米其林美食

▲招牌菜「綠蘆筍裹龍艾草蛋奶醬衣佐酸豆」,以沙丁魚、酸豆、黑芝麻、七味粉等為綠蘆筍增添層次,滋味變化多。

 

米其林美食

▲醃漬過的新鮮香魚,搭配各式配菜,味道相當豐富。

 

米其林美食

▲今年6月底,Guillaume(左)與吉悅酒窖餐廳廚房團隊一起試做下鄉找來的食材,圖右為吉悅主廚。


來台時間
9/24~27共4天


Chef Guillaume Bracaval
米其林饗宴
吉悅酒窖餐廳|台北市塔悠路317號|02-2747-5888|午餐9/26~27,每人8000元+10%,含3款酒。|晚餐9/24~27,每人16000元+10% ,含8款酒。


義式熱情  洋溢陽光氣息


三年前,維多利亞酒店開創台灣餐飲新局,與米其林餐廳合作,共同創造新品牌「la FESTA」。

這家餐廳是位於義大利皮蒙特區、備受推崇的米其林一星餐廳La Credenza,主廚Igor Macchia活潑有創意,對食物的各種滋味敏感,且善於表現畫龍點睛的調味,更以獨特手法顛覆傳統,透過料理詮釋想法與堅持,讓義大利料理增添許多想像空間,也為當年的台灣西餐市場投下一個震撼彈。

今年九月起,Igor更從La Credenza推薦他的得力搭檔Silvestro Zanella來到台北la FESTA擔任主廚,期望將傳統與創新兼具的義大利料理精髓,更深植於消費者心中。

這次推出的新菜「薄切生食波士頓龍蝦佐蘆筍醬汁、舒肥帝王蛋」,將波士頓龍蝦切成薄片,平鋪在蛋黃上,以低溫烹調法緩緩加溫入味,最後佐以添加了芹菜的蘆筍醬汁,濃郁香醇的蛋黃襯托了龍蝦肉的鮮甜,清新的蘆筍香氣化解蛋黃的醇厚,讓人越吃越眷戀。

Silvestro來台後,發現台灣的薑非常多變,於是將其運用在主菜「嫩煎美國冷藏菲力佐櫻桃、香煎鴨肝」,並在牛排下襯煙燻馬鈴薯泥,搭配薑與黑糖調味的櫻桃醬,層次馥郁多變。
 

米其林美食

▲前菜「薄切生食波士頓龍蝦佐蘆筍醬汁、舒肥帝王蛋」,滋味濃郁醇美。

 

米其林美食

▲「嫩煎美國冷藏菲力佐櫻桃、香煎鴨肝」,櫻桃蘸醬襯托牛肉豐美。

 

米其林美食

▲Igor(右)專程請搭檔Silvestro Zanella(左)坐鎮la FESTA,顯見台灣市場重要性。


來台時間
9/15~11/15


星光主廚特別雙人套餐
維多利亞酒店la FESTA|台北市敬業四路168號2F|02-6602-5671|午晚餐 9/15~11/15 每人5000元+10%,不含酒。


和風經典  四大料理齊聚


今年晶華酒店的年度盛事,絕對是九月的日本知名米其林餐飲集團UKAI來飯店客座。UKAI是全球第一家獲得米其林殊榮的餐飲集團,旗下餐廳共十二家,其中四家獲米其林一星的肯定。

這次來台,是集結UKAI集團的「UKAI亭」鐵板料理、「UKAI鳥山創始店」炭火燒烤、「UKAI竹亭」割烹與「UKAI豆腐屋」豆腐等,堪稱史無前例的經典合作,也引起眾多饕客期待。

本次客座,將在飯店的三燔本家與Robin's鐵板燒舉行,兩邊內容不盡相同,除兩邊晚餐皆有的重箱與生魚片、豆腐外,三燔本家將獨家嘗到「UKAI鳥山創始店」的鎮店之寶——若雞炭火串燒,以祕傳五十年的獨門醬汁,帶出炭焦鹹甜的好滋味。此外,也有以天婦羅方式呈現的鱈場蟹、星鰻等,搭配特製梅醬,展現獨特風格。

晚餐輪到「UKAI竹亭」懷石料理餐廳的招牌「炭火炙燒和牛菲力」及海膽炊飯登場,掀蓋瞬間,海膽鮮香與淡雅米香直撲入鼻;最後是西式日式交融的「UKAI專屬甜點」,相當過癮。

Robin's鐵板燒的重頭戲,當屬獨家推出的「UKAI亭」鐵板燒代表作龍蝦、羅勒泥、完熟番茄,以及鹽蒸鱈場蟹,將鱈場蟹置於鹽堆上悶蒸,柔嫩鮮美的蟹肉佐以酸甜清爽的香橙醬,最是恰如其分。

此外,「UKAI豆腐屋」的胡麻豆腐、精采的重箱日料、烏魚子、松露蛋蓋飯等亦陸續登場,最後再以精選甜點桌邊服務做結尾,奢華至極。一次嘗到四家星級料理的招牌拿手菜,絕對是場精采可期的美好饗宴。

 

米其林美食

▲UKAI鐵板燒招牌菜之一「鹽蒸鱈場蟹」,蟹肉鮮美多汁

 

米其林美食

▲「重箱」展現日本料理的精緻多元。

 

米其林美食

▲「若雞炭火串燒」使用半世紀祕傳醬汁,增添風味。

 

米其林美食

▲UKAI集團總料理長紺野俊也,親自率領廚師客座晶華。


來台時間
9/9~13共5晚


UKAI菁華宴 (三燔本家)
星級鐵板饗宴 (Robin's)
台北市中山北路二段39巷3號|0955-085-978或02-2523-8000轉3930 |三燔本家:午餐每人8800元+10%;晚餐每人13800元+10%,含4款酒。|Robin's:午餐每人10800元+10%;晚餐每人15800元+10%,含4款酒。

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