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尋回老味道

尋回老味道

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱、林育緯

924期

2014-09-04 12:51

人總想留住幸福。所以,我們將幸福加上時間,烹調成美味。美味能製造回憶,卻留不住時代。眼下大街小巷各式「美味」手到擒來,卻難尋無可取代的美妙滋味,以及過去那些費心烹製的老手藝。所幸,我們還找到幾味,值得專程一試的佳餚,讓幸福再次啟程。

是時候,向仍堅持老規矩的師傅們致敬了。

儘管舊時代的光華逐漸褪色,反覆操練數十年的手路菜,也漸漸被埋沒在人們匆忙的腳步中,師傅們就像散落的珍珠,默默散布在某個角落。不過,無論環境如何改變,他們的心境始終如一,如一的專注、如一的熟練,拿捏好每個環節,活好每段生活,恪守著某些傳統與習俗,終身沒有離開。

也正因如此,有些早會失去的味道,幸而在這裡塵封完好。

師傅們,謝謝你。


中式料理  高湯見真章

 

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上湯是廚師畢生功夫的彰顯,欲探師傅底蘊深厚,試上湯便知。

上個月,台北市民生東路三段出現了一家高級精緻餐廳「遇東方」,西骨中魂,匯集中國各省經典菜餚,以西餐套餐方式呈現,請來坐鎮監督的師傅,不是別人,正是已退隱幕後多年、當前台灣廚藝界川揚菜翹楚,人稱﹁九師傅」的張華九,以及同樣擁有厚底子中餐功夫,與其搭檔多年的張永強,儘管低調開幕,仍有許多饕客慕名前往。

在遇東方廚房裡,見不到任何速成醬料或調味粉,師傅認為真正的料理要回到食材本質,廚師僅是運用技巧,將食材美味與優點完全展露。這樣的堅持其實並不容易,從廚房裡的靈魂要角——雞高湯,能窺見一二。

有人說,上湯是廚師畢生功夫的彰顯,欲探師傅底蘊深厚,試上湯便知。取真材實料,一鍋原汁雞湯須以兩天時間琢磨,經斬件、慢蒸、過濾、撇油後才大功告成,為的是一個堅持、一班老客人,還有,一個只求盡心盡力的招牌。

「一品翡翠官燕」將金黃色的上湯與豌豆泥同煨,盡顯雞肉的濃郁香氣與豌豆的清雅氣味,入口時豌豆濃香在前,高湯香氣在尾韻緩緩釋放芬芳,佐官燕入盅,飲罷微微黏唇,溫潤暖口,難以忘懷。想喝這碗湯嗎?到店裡來就能嘗得到。

 

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子薑鴨片

張華九經典菜之一,藉由鴨肉特有的風味與煙韌,讓多汁且微帶辛辣的滋味盡情展現。鴨肉清甜,子薑爽口,此道菜的靈魂在煸香入味的薑片,值得饕客專程前來造訪。
 

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干燒明蝦
川菜特有技法,考驗廚師火候功力,全程以中火將湯汁慢慢入味,黏著在食材上,勾芡是大忌。蔥薑蒜細切成米粒大小一同燒製,濃郁香氣相當討喜,明蝦彈Q細緻,是講究的宴客菜。


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鮑汁烏參

老菜新做,絞肉與筍丁、火腿、蝦仁等8種配料,以快刀斬至碎米大小,釀入用清水發透的海參腹中以快火催熟,佐以鮮味蠔汁上桌,爽滑海參搭配釀肉入口,釀肉香氣緩緩釋出。

 

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遇東方精緻料理
地址:台北市民生東路三段122號
電話:02-87122068
網址:www.ydffc.com


台菜  自然最重要

 

簡單、真摯、純樸、沒有誇張的技巧,心單純,料理出自然的滋味

想要感動人,食物要先做好。

提起台菜,每個人的表情都是溫馨滿足。簡單、真摯、純樸、沒有誇張的技巧,純粹花時間和心思,把最新鮮的食材轉化成一道道料理,在料理中我們看見祝福、惜物、家常,就像台灣人的性情。心越單純,料理出來的滋味越絕無僅有。

推動有機餐飲多年的永豐餘生技,花了近兩年的時間走訪老味道,遍尋原生食材,最後再整建一棟有百年歷史的日式洋房,在今年四月底開設了一家希望能讓人們重新認識台灣原有風土、物種、飲食的歷史與文化的「山海樓手工台菜餐廳」。

食不厭精,妙在家常。精,在注重原汁原味,選用的食材不是尋常的江河湖塘之鮮,就是田埂裡結出來的瓜菜果莖;實,卻不華,每道菜背後的精工如填、拆、釀、醃,佐以時間調味,鮮、嫩、香自然散發,不須濃妝豔抹,就是台菜精神。

山海樓試圖重新演繹這分心意,兩位台菜師傅走遍台灣,跟辦桌老師傅和台菜料理研究專家學習各種菜式,將有可能失傳的台灣料理重新學習,在老師傅面前反覆練習,直到師傅點頭才寫入菜單。最能看出心血結晶的,便是由六道經典菜色組合而成的「山海豪華拼盤」,也最能從中嘗出山海樓企圖傳達的山珍海味、老菜色與台灣原生品種。

包山包海的山海豪華拼盤每道都有寓意,也都有祝福。例如府城嫁妝菜「雙緣佛手」,先將豬前腳去骨後醃製三天,再把以紅麴醃過的五花肉塞入、縫合後再醃兩天;象徵兩個不同家庭的成員結合為夫妻,往後在婚姻中須磨合與包容。扎成圓形的佛手片開來,脂白的外皮裹著粉紅肉色,淡淡酒香增添風味,味道非常乾淨,香氣在口中迴繞,也象徵漸入佳境。鮮燙的「人參豬心」切得極薄,冰透的爽脆口感伴著參香,滋味濃郁。三色蛋中卷以活中卷現點現做,粗菜精做,精緻美觀。

 

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雙緣佛手

 

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菜尾湯

將傳統觀念重新演繹,以五柳枝、海鮮羹、酸菜肚片、蘿蔔排骨、封肉等5道菜各自烹調入味,再共燴一鍋合煮4小時。入口味濃,落喉後清爽迷人,唇邊少許黏稠,酸筍讓湯的層次表現醇厚有韻。

 

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紅豆煎堆

以紅豆、糯米及陳皮揉製出來的暖心美味,入口軟Q香柔,搭配金亮糖絲,讓人憶起童稚時光,儘管人與事來來去去,還好還有這甜點,讓我在美味中緬懷舊時光,誰也不離開誰。

 

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山海豪華拼盤

 

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山海樓手工台菜餐廳
地址:台北市中山北路二段11巷16號
電話:02-25815760


揚州菜  最講究刀工

 

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有人說,招待客人最有心的菜,是家常小菜,表示肝膽相照不必在意菜色貴賤,但家常菜往往是千金難買的上等好菜。

講究刀工、不油不鹹,以高湯入菜、精於瓜果雕刻,並以清淡華麗自居的揚州菜,自古以來多是富貴人家的盤中飧,賓客往餐桌上一坐,首先映入眼簾的通常是將瓜果精雕如山水風景一般細膩的看盤。盤中有時有松鶴、有時出現金魚戲水,不僅雅致,主人也有面子。

揚州菜的細膩與刀法,可以由名菜「文思豆腐」一窺究竟。文思豆腐相傳是揚州的文思和尚所創,原本是素食豆腐湯,運用刀工表現出奇巧珍貴。要能做出文思豆腐,首先得練功十八年,直到呼吸與刀工搭配節奏合而為一,摒除雜念,才能將豆腐細切如髮絲且輕盈。在台北想見識揚州師傅的刀工與多樣性,首推位於台北京華城內的「冶春茶社」,料理道道精緻,是一窺揚州菜奧祕的最佳殿堂。

 

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文思豆腐
將嫩豆腐以快刀細切至一毫米寬,再泡水過濾後吊以高湯,並加入髮菜添色,是刀工的細致表現。

 

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大煮乾絲

將2公分高的豆乾片薄,每塊豆乾片出18片,厚薄一致、恰可透光,先切片再切絲,以高湯慢煨去掉豆味,入味的乾絲口感嫩滑、湯清味醇,每口都充滿貴氣。

 

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冶春茶社
地址:台北市八德路四段138號11樓
電話:02-37621097

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