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主廚過招 都叫陳偉強

主廚過招 都叫陳偉強

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱、林育緯

929期

2014-10-09 12:45

台北市星級飯店裡,有兩位背景資歷都相當豐富的粵菜師傅,巧的是,都叫陳偉強。年長一歲的陳偉強擅長將各國飲食精髓燴冶一爐;較年輕的陳偉強是研發高手,喜愛四處找食材。我們有請兩位大廚各自端出好菜,並邀名人品評,細說箇中滋味。

大倉久和桃花林中餐廳主廚 陳偉強

大倉久和桃花林中餐廳主廚
陳偉強

36年資歷
年齡:52歲
經歷:新加坡同樂集團、翡翠餐飲集團、韓國翡翠皇宮與北京Westin酒店等
特色:喜歡遊歷各國,並將旅途中所嘗到的新菜色改良後融入菜色中,拿手料理為海鮮與煲湯

 

君品酒店總主廚 陳偉強

君品酒店總主廚
陳偉強

38年資歷
年齡:51歲
經歷:龍都酒樓、寒舍食譜、喜來登飯店與君品酒店等
特色:醉心尋找食材並貫通古今各路技法,在傳統菜色中融入新意,相當在意料理上桌時的溫度

 

脆皮燒花肉


把五花肉汆燙好,再飛快地用針仔細插遍表皮,讓豬皮除了完整,也能逼出多餘油脂,接下來敷上醃料風乾八小時,炸、烤、再刮除焦皮,反覆八十分鐘,才是眼前表皮斑駁酥脆、入口軟嫩並呈金黃色的「脆皮燒花肉」,也是大倉久和飯店桃花林廳主廚陳偉強的拿手好菜之一。


上菜1:脆皮燒花肉  黃芥末提味,經典好味

 

這一天,得知《今周刊》邀約名人余湘與焦桐前來用餐,陳偉強特別選了幾道拿手菜展現手藝,果然頭盤上桌就奪得一片叫好聲。余湘認為皮脆肉香腴,蘸上黃芥末更是可圈可點。經典菜上過後,續上了兩道小點,「點心三拼」及改良過的傳統點心「百花油條」,亦讓兩位美食達人點頭稱好。

三拼是蝦餃、燒賣與韭菜餃的基本款,韭菜僅取中段,燒賣以手工切丁,絕不能絞。蝦餃內則嵌入筍丁與油丁,入口油潤鮮美,讓焦桐推為當日最美味菜色之一。

招牌煲湯選的是「瑪珈鮑魚雞湯」,採原盅原件清燉四小時,湯頭清澈。入口香氣濃郁,落喉後黏脣。

 

瑪珈鮑魚雞湯

▲瑪珈鮑魚雞湯


幾道粵菜後,陳偉強端出「黑胡椒香辣蟹」及「沸騰魚香」等重口味的菜,前道菜是他在新加坡工作時的招牌菜,以黑白胡椒佐以蒜蓉與牛油炒料,再翻炒已過油的斯里蘭卡蟹,香氣勻布,蟹肉飽滿彈牙,四溢的香氣讓在場賓客食指大動。

 

黑胡椒香辣蟹

▲黑胡椒香辣蟹


「沸騰魚香」的花椒麻中帶香,但不冶豔,魚肉緊實有彈性且帶香氣,焦桐認為,沒有豐富經驗無法做出如此水準。

 

沸騰魚香

▲沸騰魚香

 

上菜2:先知鴨  外酥內嫩,椒香撲鼻


另一位陳偉強在君品酒店擔任總主廚,素以「做什麼像什麼」的手藝著稱。果不其然,第一道「金瑤炒龍筋」就讓大家驚豔,他將豬的眼球筋搭配XO醬爆炒,海鮮的香氣搭配Q彈口感,不論嚼感與香氣都屬上乘,讓余湘開心到直喊打包。

 

金瑤炒龍筋

金瑤炒龍筋


熗石斑兼顧嗅覺與視覺,小小的滾燙砂鍋煨著帶皮石斑魚,紅豔的辣油與酸鮮湯頭的酸辣香氣直竄腦門,焦桐覺得是道兼顧形與色的成功菜餚。

 

熗石斑

▲熗石斑


當天最受歡迎的當屬「先知鴨」,堅持只用重一斤半、皮下油脂不厚的小鴨。刷上糖衣後入爐燜烤,皮色呈琥珀色,外脆內嫩且肉質甜美,骨架秀氣,以手取食亦不失禮,鴨肉特有的香氣蘸上特製椒鹽更有滋味了,果然不多時便盤底盡空。

 

先知鴨

▲先知鴨

 

「麻辣跳跳雞」也讓大家的情緒高昂,以大把乾椒、花椒油、辣渣與炸過的雞丁同炒,上桌時散發難以招架的香氣,大家幾乎是在夾一塊便讚美一次的過程中享受美味。

 

麻辣跳跳雞

▲麻辣跳跳雞


品評》 君品陳偉強 搭配佳  大倉陳偉強 有巧思


焦桐與余湘皆認為,君品的陳偉強在每道菜的搭配上,主客位置拿捏非常準確,紅花綠葉相襯得宜。最難得的是,現場無論是台菜、粵菜、川菜,都能精準拿捏菜系特色。

而大倉的陳偉強則展現主人風範,從小菜、點心到主菜都誠懇實在,各省菜系的鋪陳四平八穩,不同於君品的企圖心,大倉陳偉強展現的是兼容並蓄,各有巧妙。看來飯店界兩位強哥的好廚藝,未來絕對會傳成佳話。

 

 

最重視口感的美食家 余湘

最重視口感的美食家 余湘

群邑廣告集團台灣區董事長暨總裁、聯廣集團董事長。有廣告教母之稱。喜歡與三五好友到處嘗鮮品評餐廳,分享最新發現。

將蝦泥鑲入油條後先蒸再炸,之後淋上以煉奶與芥末調配醬料的百花油條,將蝦肉的鮮甜提出,甚得余湘芳心。「我喜歡有口感的食物,這道菜不僅有口感,香氣足,也有芥末提味,相當好吃。」

連著兩天的品評,余湘褒貶持平,但對君品酒店的細膩服務則十分稱許。原來,餐會結束後,她提著大包小包趕赴下一個會議,桌邊女服務生主動幫忙提袋,並開路隨同搭電梯直下一樓,等到余湘座車出現、上車才離開,體貼的細節,讓余湘看到服務的深度。


 

吃到佳餚就變熱情 焦桐

吃到佳餚就變熱情 焦桐

中央大學中文系副教授、二魚文化與飲食雜誌創辦人。從事寫作30餘年,醉心飲食文化10餘年,閒暇時喜歡自己做菜,最愛以酒配菜。

吃到好吃的菜,當場就會熱情起來,並且延伸無限想像,是焦桐對美味「愛的表現」。例如在大倉久和用餐時,眼睛就直直地盯著蒸籠裡的港點,並且感性地說:「美食講究形與色,食器也是用餐的一部分,蒸籠裡的點心看起來秀氣典雅,入口也好,吃得出師傅的用心。」

在君品用餐時,看著「先知鴨」的餐車進來,便興奮地說:「這鴨真性感,好像荷莉•貝瑞(Halle Berry)從海裡慢慢走上岸的畫面,讓人產生無限聯想。

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