在今天看見明天

不簡單的甜點夢

不簡單的甜點夢

黃玉景

美食旅遊

攝影/林煒凱、陳俊銘

937期

2014-12-04 12:36

誰說年輕人的甜點夢就只是小確幸?十年前,22歲的門崎杏在日本東京打造手作鬆餅店「杏桃鬆餅屋」,一圓讓藝術與甜點結合的夢想;十年後,台灣的陳東泰把它引進台灣,成為人氣甜點店。台灣年輕人有為者亦若是,《今周刊》所介紹的這些二十出頭的年輕臉龐,他們所做的甜點,那甜味,舌尖嘗起來飽含夢想,充滿驚喜,可也不簡單。

回鄉打拚  做出幸福台灣味


吃過這麼多蛋糕,獨獨陳珮甄的原生種蜂蜜蛋糕會讓人離「台灣味的幸福」更近一點。

所謂的原生種蜂蜜,就是來自攀在鄉下屋頂築巢的蜜蜂,牠們摘的是在地的花朵,產的是在地的蜜香,陳珮甄打開手中一小罐金黃透亮的蜂蜜,蜜香乾淨清香,飄溢花香與果乾的味道,做出來的蛋糕經過數天的熟成沒有瞬間驚人的撲香,卻在入口後彌漫出層層堆疊的蜜香,香而不膩,尾韻凝長。

這是她獨自騎著腳踏車走訪鄉間所找到的味道,質樸而動人的美味,還有酸溜到不行的硘磘里有機檸檬、炭焙回韻的有機杉林溪烏龍茶⋯⋯這些被用心培育的味道,陳珮甄親手製成餅乾、瑪德蓮,希望將幸福感分享出去:「當茶農吃到自己的茶葉所做成的餅乾,讓他回頭更用心做茶;當居民因為烘焙而建立自我價值⋯⋯是一件值得堅持的事情。」原來,曾經是名廚Justin's Signatures公關的她,從小就嚮往回饋社會,終於在今年五月,她回到因為九二一地震而人口外流的老家南投竹山鎮,「如果竹山可以有一個代表當地的品牌,是否就能再造當地活力?」於是,餐飲經驗豐沛的她創立了「如此幸福」,改良法、日、英等名廚的甜點配方,採用在地原物料、教授當地婦女烘焙技術,起步才半年,讓竹山步上安居樂業的能量還在緩緩沉澱中,就像她的甜點一樣,內心真材實料,只要時間醞釀,幸福感就會慢慢浮現。

 

手作甜點

▲柑橘奶油、蜂蜜牛奶、黑糖芝麻等貝殼蛋糕都用台灣在地的食材。

 

手作甜點

▲剛出爐的瑪德蓮是陳珮甄團隊一顆一顆手工烘烤出來的。

 

手作甜點

▲來自德國羅騰堡的雪球餅乾,包裹細磨堅果粉,口感酥鬆。

如此幸福。Delightful Bakery甜點工作室
南投縣竹山鎮中正巷28-11號
049-265-8029

 

看見堅持  蛋糕傳遞手做溫度

 

你相信甜點可以溫暖人心嗎?這並非陳腔濫調,因為Color C'ode驗證了這個說法。「謝謝你手做的幸福,帶給我無比的幸福與成長。」「你們的蛋糕真的傳遞了幸福,謝謝你的分享。」人稱「凱莉小姐」的創辦人蔡莉萍搬出一疊目測十公分厚的信紙,全是顧客親筆寫下的感動。

確實,她的蛋糕沒有五星級飯店的精巧絢麗,卻可以從細節中窺見她的不馬虎:日本OMU鮮奶油、法國Michel Cluizel巧克力、嘉義富源牧場直送的新鮮雞蛋,光是成本就比市售貴上四分之一。食材好不等於味道好,但嘗過她的栗子蛋糕捲,一定會難以割捨那口綿密柔軟,製作時經過細心地「燙麵」,去除麵粉筋性、保溼,創造蛋糕體的延展性;一顆顆淺可可色的栗子,是來自全世界釀蜜漬果乾最知名的法國Ard è che地區,濃厚撲香的栗子泥,口感軟綿又甘甜純淨。遑論今年奪得烘焙展GÂTEAUX盃佳作的玫瑰荔枝覆盆子蛋糕,玫瑰的淡雅搭配清爽的荔枝水果香氣,酸酸甜甜的覆盆子,讓每一口的慕斯越吃越輕爽。

 

手作甜點

▲獲今年烘焙展GÂTEAUX盃佳作的玫瑰荔枝覆盆子蛋糕,是媽媽族的最愛。

 

手作甜點

▲巧克力蛋糕捲裹入榛果醬與白巧克力爆米花,延伸淡淡的君度澄酒香。

 

手作甜點

▲手工捏製的覆盆子塔皮,使用法國依思尼奶油,鬆軟飽含奶香。


教孩子做蛋糕 重視食安教育

 

才開幕一年,她不但擁有六成的回流客,還受邀入駐台北信義新天地新光三越A8館,卓越的成績只讓凱莉加倍地感激。因為她知道,眾人的肯定,才有機會幫助更多她想幫助的人。

原來,七十九年次台北大學社工系畢業的她,大學時代卻不似年輕人跑趴玩樂,而是踏上社工的第一線,服務那些枱面上看不見的灰色角落。「我來自嘉義布袋,當地人多靠海為生,不會講中文的外籍新娘也很多,當我在台北接受最好的教育時,故鄉小朋友的臉都會浮上心頭。」「然而實質做過社工後才知道,社會的現實無法真正讓需要幫助的人得到應有的照顧。」粉嫩透紅的臉龐,道出深刻的遺憾。

熱中烘焙的她,在貴人的指點下,扭轉受普羅價值的禁錮,改而將幫助社會的初衷當作創業動機,「手做的溫度,一樣能溫暖人心。」於是她去年九月開了生平的第一家店,一邊營運生意,一邊和公益團體合作,教小朋友做蛋糕、食安教育等,「我不想等到飽賺多少之後,才撥幾分給偏鄉孩童。」

她的堅持也吸引了相同信念的顧客,支持就像滾雪球一般,不論是路過的散客,或者禮盒、會議點心等等,凡需要法式點心的場合節日,顧客都會想到蔡莉萍,也不吝惜給她加油打氣,一年之內成本回收,在一片肅殺的台北甜點市場中,她的信念獨占鼇頭,「我相信如果生命中有一件事情值得去做,就算做壞了也值得。」一字一句說得好篤定。

 

手作甜點

​▲烘焙是蔡莉萍的興趣,更大的夢想支持她越做越起勁。
Color C'ode
台北市大安區羅斯福路三段107號
02-2364-9777


巧克力狂人  美食評論家都說讚


在台灣,是誰做的巧克力,讓美食作家葉怡蘭、謝忠道都豎起大拇指?他是鄭畬軒。「進入巧克力這一行,我沒有半刻猶豫過。」他從高雄西子灣前進巴黎斐杭狄廚藝高等學校學習法式甜點,歷經了米其林三星餐廳 Ledoyen、巧克力名店 JacquesGénin的實習,如今他回來了,經營網路工作室,明年初開設第一家門市,還甫出了自傳《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》,今年,他二十五歲。

 

手作甜點


從情人節巧克力開始的夢想


每個夢想都有個源頭。他的源頭始於大二的情人節,當時他埋頭做了一份巧克力當情人節禮物,從此無可自拔地陷入巧克力狂熱。

他像著了魔地搜遍千百個外國網站、翻遍國內所有巧克力書籍,外文系的他最後乾脆從國外買了二十多本外文書,從歷史文化、農學、生態學等各層面鑽研這門學問。「因為巧克力的科學原理性特別強,尤其是調溫的過程,牽涉到各種結晶的變化,這些都得累積扎實的資訊,才能建立起一套邏輯,也因為有這些邏輯,我才有辦法訓練自己,在不斷的嘗試過程中,一個一個抽出來練習。」

直到他嘗到了法國巧克力名店La Maison du Chocolat的原味巧克力時,才深深被那深邃所撼動。「我從來不知道原味巧克力可以蘊含這麼豐沛的味道。我當下就決定:這是我要用一生追求的目標──利用食材超越食材本身,創造獨特的味覺宇宙。」即使不會講法語,也沒有專業烹飪背景,但他依舊下定決心前往法國學習。

在法國研習的時間可說是相當地快樂,不諱言自己是個典型的巴黎迷,但就是因為迷戀,他看見了法國人視甜點為生活中的一門態度。那種不追求比賽名次、華麗技巧,而專注著重在雙手蘊化出的精準深遠,能如何讓人擁有如聖代上的櫻桃的單純幸福。

聽鄭畬軒談巧克力,不如親口嘗嘗他做的巧克力,那是味覺中很有趣的體驗,他會先對食材進行身體檢查,才下手結合不同食材,迸發出意外的驚喜。

「只有好原料不夠,必須細緻地了解食材的本質,才能在不摧毀其美味的前提下提升它的味道。」一嘗他的塔諾里,舌尖吐露可可的甘苦,進而是巴布亞紐幾內亞的可可酸果味,煙燻的龍眼香隨之蔓延,甜味緩緩沁出,一顆原味巧克力竟然千迴百轉地綿延在口中,究竟要花多少時間醞釀出這種功力?

鄭畬軒說:「同一款鮮奶油和可可我不知道重複做了幾百次,不同的打法、不同的溫度、不同的容器,各種可能影響味道的因素,我都來回不斷地嘗試,我想即使哪天瞎了,我都能清楚地從刮刀、盆底的觸感知道可可乳化的程度。」
 

手作甜點

▲研發台灣食材夾入巧克力,薑汁覆盆子和鹿谷紅水烏龍都很受歡迎。

 

手作甜點

▲調溫巧克力在凝結之前,閃爍著動人光澤。

 

手作甜點

▲松露巧克力得將加納許塑成球狀,再經裹兩次巧克力粉,過程繁複。
畬巧克力風土家
https://www.facebook.com/chocolatyu

 

無懼聽障  山林間創作出特色甜點

 

前往淡水天元宮賞櫻花的路上,今年十二月開了一間沒有招牌的甜點店,工作室彌漫麵粉與雞蛋的味道,熱騰騰出爐的瑪德蓮、水果塔更是令人垂涎,主廚是七十八年次的劉凡真,台大公衛系畢業,更特別的是,她有重度聽障。

 

手作甜點

▲劉凡真的偶像張惠妹支持她無畏前進,也期許自己是「烘焙界阿妹」。


受漫畫啓發 一頭栽入烘焙天地


先天的不完美,並未讓她向命運低頭,從發一個正確的「一」天天苦練說話,在父母和老師的耐心培育下,終於不負眾望考上了北一女中、晉升台大,聰穎和韌性最終在烘焙之路上開拓一片疆土。高中受漫畫「烘焙王」啟發,劉凡真一股腦地栽入做麵包、烤餅乾的天地,「我忘不了第一次手做麵包出爐的香氣,也許那就是幸福的味道。」

大學畢業後,她到吳寶春師傅念的學校八里中華穀類研究所工作,雖然父母希望她考公職,「但那段時間的磨練讓我確定自己想要什麼。」之後,她跟著日本麵包品牌DONQ的甜點師傅學習,沒日沒夜地練了又練,日本師傅嚴格地味覺把關,如今她除了日本麵粉NIPPN、法國國王牌奶油、自製水果酵母等好原料外,一概上不了她的工作枱。

柑橘酵母麵包出爐,熱呼呼的麵包撕開,質地柔軟細緻,還噴著柑橘的清香絲;療癒心性的還有加了鮮奶的流淚吐司,隨著後院四季更迭,夾入不同的新鮮果泥,剛採收的洛神花酸甜自然,不搶吐司的小麥原味香;最有劉凡真特色的是焦糖布蕾,手工熬煮的焦糖、有機雞蛋那乾淨的雞蛋香,用小湯匙畫下一個十字,焦糖與雞蛋交融在一起的美好,彷彿喚起小時候最單純的甜美快樂。只見劉凡真在廚房流露出一臉無懼的快樂,將賀讚生命最堅毅的滋養透過雙手揉進麵團、拌入奶與糖,此等純粹怎能教人不動容。
 

手作甜點

▲法式焦糖烤布蕾經湯匙劃開,和著焦糖和布蕾,口感令人驚豔。

 

手作甜點

▲考量能讓爸媽吃了都安心,手工麵包都採用低糖低油。

 

手作甜點

▲聚會辦趴最實用的法國塔,檸檬、酒漬洋梨都不馬虎。

阿凡真鄉野烘焙館
新北市淡水區樹林口18號之2
02-8626-1338(採預約制)


女兒賣蛋糕
朱敬一當送貨員也甘之如飴


今年7月才創立卻快速火紅的網購甜點「大象盪鞦韆」是名熱愛烘焙的七年級生朱逸凡所開創的品牌,被眾人暱稱為大象小姐的她,本來學金融卻做了逃兵,轉身擁抱甜點烘焙,父親、中研院院士朱敬一二話不說,捲起袖子幫忙在工作室當裝潢工、送貨員而甘之如飴。大象小姐的甜點用料下手不計成本,自己到彰化山上找放山雞蛋,「光一顆蛋的成本,就是一般的一倍!」朱媽媽如是說,也因為用料扎實,一開始為了價格怎麼訂還傷透腦筋,怕訂太低不敷成本,太高又違背本意。不過讓人上癮的味道還是捉住客人的重點,人氣甜點檸檬優格蛋糕,不吝惜用大量新鮮檸檬汁和檸檬皮絲,葵花油取代奶油,美式磅蛋糕的扎實和法國檸檬塔的酸溜,讓人品嘗後心情彷彿盪鞦韆般輕鬆又愉快。
 

手作甜點

大象盪鞦韆
https://www.facebook.com/elephantdessert
0978-084-183

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