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冬天嗑鍋 暖上心頭

冬天嗑鍋 暖上心頭
店家量身打造銀座高級料亭的用餐氣氛與食材等級,讓客人有如置身日本。

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱、林育緯、店家提供

942期

2015-01-08 12:29

當冬日冷風迎面,探尋著縫隙往衣服裡鑽時,任誰都會想要圍爐,看著冒著氤氳蒸汽的鍋內滾著熱燙的食物,鼻息探著香氣,嘴裡嘗著美味,在食物滑落喉頭的瞬間,外頭的刺骨寒風,似乎再也不足懼。

精緻紅銅鍋 嘗出鮮甜海滋味


台灣人有多愛吃鍋?我們可以從一年四季、全台街頭巷尾都能找到火鍋店的普遍性一探端倪,且每個城市各有特色。吃到飽永遠是最受歡迎的火鍋選項,永遠都有排隊人潮,其中以台中發揮得最淋漓盡致。台南是一人一份鍋燒意麵的小火鍋濫觴,甚至在咖啡館也可以點得到。到了隨時都能嘗到大量新鮮海鮮的高雄,則改以豪邁的形態上場。


現殺龍蝦買一送一

 

位於高雄左營的銅花精緻涮涮鍋,開幕一年半,是目前高雄市內最高檔的單點式涮涮鍋,深受講究食材品質與等級的饕客喜愛。店裡裝潢以暗黑色為主,且桌距寬鬆,目的在讓客人靜心享用且保有隱私。垂吊的圓形鍍銅吊燈呼應著店內最大特色:量身訂做、紅銅打造的銅鍋,並採昆布柴魚高湯做底,以套餐形態供應,主打進口高級海鮮。

銅鍋最大特色是,水滾時鍋內也僅產生如成千上萬珍珠般的細小水珠,也不會產生大量水蒸氣,不似一般火鍋湯頭煮沸時那般洶湧澎湃,且湯頭清洌,最能嘗出屬於海鮮的原味。套餐內的海鮮盤內有帝王蟹、草蝦、生蠔、鮮鮑等六種食材,也有澳洲九級牛小排以及美國極黑牛的和牛,幾乎不須蘸醬,入口便滋味四溢。

最受客人歡迎的,是店裡買一送一的現殺波士頓龍蝦。碩大的龍蝦,身體比火鍋直徑還長,可事先和店家討論作法,由客人挑選後立即處理切段,務求讓客人品嘗到最新鮮的高檔原味海鮮,龍蝦熱汆燙後,入口滿嘴鮮甜且肉質充滿彈性,湯頭也愈煮愈鮮,買一隻送一隻的大氣,讓客人直呼過癮,難怪天天高朋滿座。
 

火鍋

▲「帝王蟹海鮮拼盤」,有各種高檔進口海鮮,澎湃過癮。

 

火鍋

▲像花朵一般綻放的「頂級嚴選松阪豬」,口感爽脆。

 

銅花精緻涮涮鍋
地址:高雄市左營區文奇路217號
電話:07-348-3888

 

純釀造酒粕 飄散淡淡幽香


去年初,高雄中央公園附近,開了一家空間寬敞且花費大量時間與成本熬製鍋底的火鍋店「右京棧」,業者從日本冷藏空運吟釀酒粕加入鍋底,增添優雅香氣,加上不含化學添加物的堅持,讓饕客專程前來解饞。

這裡除了與眾不同的鍋底外,還有一般火鍋店少有的寬敞低調用餐空間:透明電梯、骨董偉士牌、日治時代地契、以及特別訂製的油燈吊燈與半隱蔽包廂。


酸白酒鍋清爽開胃

 

酒粕又叫酒糟,是釀造日本酒主要的原料,某知名化妝品牌就是把酒粕加在保養品中,酒粕火鍋則是添加在鍋底料或火鍋中,增加整體淡淡幽香與營養。

店裡湯底有四種:「吟釀麻辣鍋」、「酒粕香辣鍋」、「膠原吟釀鍋」與「酸白酒粕鍋」,以酒粕香辣鍋與酸白酒粕鍋最受歡迎。客人點鍋後,侍者會在上菜前再添加一小杯酒粕入鍋。

酸白酒粕鍋中的酸白菜,是醃製在訂做的大陶缸中,添加酒粕入內靜置發酵,讓酸白菜的香氣與酸度與眾不同。酒粕香辣鍋則加入良薑、白荳蔻、孜然等,香氣四溢,不死鹹卻醇厚的湯頭適合涮紅肉;酸白酒粕鍋的湯頭則酸爽開胃,適合熬煮蔬菜與白肉。

儘管成本高了一成,但老闆深信好食材吸引好顧客,開幕迄今,回頭客近八成。最人氣單點為採用日本干貝絲、鱈魚漿加花枝漿打成的「金箔干貝滑」,每口都能嘗到干貝絲的濃郁香氣。來自台中的「頂級豬豚五花肉」,選用不餵食人工飼料的香草豬,肉質粉嫩,入口微脆不油膩。

「北海道生食干貝」外圈裹上小黃瓜薄片,汆燙七分熟入口是美味高峰。「超大海虎蝦」也是每桌必點,彈牙蝦肉與甜美海味,惟有親自體驗,才能知其美妙。

 

火鍋

▲「頂級豬豚五花肉」肉色豐腴雪白,引人食欲。

 

火鍋

▲由日本冷藏空運來的吟釀酒粕,香氣十足。

 

火鍋

▲真材實料的「金箔干貝滑」,魚漿內可嘗到干貝口感。

 

火鍋

▲右京棧強調鍋底皆為真材實料,吃得到食材滋味,也能享受湯頭的用心。

 

火鍋

右京棧
地址:高雄市前金區五福三路25號
電話:07-201-5588

 

風味桂丁雞 熬出整隻精華


最美味的火鍋該是怎樣的滋味?每個人因口味喜愛不同而各有所愛,但今年又多了一個美味的火鍋選擇。

去年九月中旬開幕的日本連鎖品牌華味鳥來自九州,在日本擁有三十家店面,店家最早原是雞肉批發商,創店老闆因戰爭的緣故被徵兵去中國,在當地學到了熬煮雞湯與燒雞的作法,回國後經過改良,並且親自飼養不施打針劑或藥劑的雞,熬煮出來的雞湯與雞肉都極富風味,嘗過的客人總是念念不忘,一再光臨,逐漸構出今日的規模與樣貌。


雞為主題變化萬千


來台灣開店前之初,店家原本遍尋不到從不施打針劑藥劑、以自然放牧狀態下生長的雞(也不能是雞肉健壯的土雞),一年過後,終於在雲林找到合乎標準、放養九十七天的桂丁雞,比一般雞隻平均飼養六十天來說整整多一半的時間,務求熬煮出來的美味與日本相同。

與其他店家最不一樣的地方是,店裡肉類的選項僅有雞肉,再以雞肉延伸出其他菜色,可說是以雞為主題的火鍋店,但選料嚴謹,等級優質,從滋味在口中的流轉便能嘗出端倪。套餐裡的小菜與前菜可以看見主廚將雞肉做成各式料理的用心,且不定時更換。

主廚將雞的全身部位做了通透的研究,進而研發出將近三十種的各式雞肉料理。例如店裡招牌之一,也是大家耳熟能詳的日式炸雞,佐以店家特製的香滑美乃滋,外酥內嫩的口感,讓人欲罷不能。

套餐中有以味噌燒製的雞肉西京燒,也有入口滑溜、將雞皮細切,再佐以各式蔬菜涼拌的香拌雞絲,更有內含五種蔬菜,最上層再鋪上雞絞肉與溫泉蛋及凱薩醬並以木桶盛裝、豐盛感十足的「華沙拉」,繽紛多樣的各種雞肉料理,讓愛吃雞肉料理的饕家們大飽口福。

招牌湯底僅以雞腿骨細熬六小時,直至湯色轉白後徹底撈去雜質,再放入店家以雞湯濃縮、特製的膠原蛋白。湯色雖濃稠,入口卻清淡,隨後喉中韻味與甜味漸漸展現、漸次回甘,嘴邊不僅餘留雞肉的甜味,還略微黏脣,讓不少初次品嘗的客人留下深刻印象。


專人拿捏上菜程序

 

鍋內的雞肉選雞腿肉,汆燙過後入鍋同滾,雞腿肉軟嫩富香氣且有嚼勁,不須蘸醬便能滿口甜香。搭配火鍋配菜則有帶皮雞腿肉、雞心、蔬菜、豆腐、醃漬物,以及以綜合雞絞肉、山藥泥及蛋黃而成的雞肉丸漿。

來日式火鍋店最享受的莫過於尾聲的雜炊。當侍者將白飯放入鍋內吸飽湯汁後再淋上蛋汁與蔥花,蛋汁與雞湯交融的香氣緩緩飄出,帶點青蔥的微辛與米飯的甜味,相當開人脾胃。帶著暖意且略帶黏稠的熱粥下肚,也熨平了人們的心情。若喜歡品嘗甜點,推薦店內的「涼粉寒天」,涼爽的寒天搭配黑蜜與黃豆粉,是相當古早味的傳統日本甜點。

順帶一提,在店內點雞肉火鍋全程皆有專人服務,替客人拿捏好上菜程序與時間,在最美味的時刻送至客人面前,是相當標準且體貼的日式服務,不來可惜。

 

火鍋

▲將雞腿肉汆燙後在加入高湯熬煮,最能嘗出肉質嫩中帶韌的口感。

 

火鍋


博多華味鳥
地址:台北市大安區忠孝東路三段217巷3弄2號
電話:02-2771-1882

 

香辣花甲蟹 濃郁湯頭超過癮

 

儘管不少人喜歡淡雅湯頭,但也有另一群人認為口味重、香辣濃才能吃得開懷,若有生猛海鮮幫襯更加痛快。位於台北市光復南路基隆路口的黑潮市集,便是甫開幕便造成話題,且成為五星飯店主廚下班後一再光顧的人氣鍋店。

業者每天將八公斤新鮮螃蟹與雞骨、魚骨等熬煮四小時後,再放入蝦頭續熬一小時,上桌前再放入黑胡椒、辣油、芹菜、青蒜等加強香氣與刺激的辛辣味,濃厚噴香的鍋底湯頭,讓餐廳一炮而紅,天天座無虛席。

 

火鍋

▲招牌「花甲蟹鍋」集鮮鹹香甜辣於一鍋,叫好叫座。

 

一蟹兩吃最受歡迎


儘管店內有各種不同的鍋品選項,但最受歡迎的仍是「花甲蟹鍋」。客人選定活蟹後決定吃法,通常為一蟹兩吃。招牌「花甲蟹鍋」為鍋底先以蔥蒜爆香後,加入一公斤海瓜子炒至半熟,再放入汆燙好的螃蟹,上桌後續加鍋底湯料沸滾至熟。

鍋底湯入口微辣且帶濃郁的胡椒香,海瓜子提升了湯的鮮甜,螃蟹肉質並不會因為厚重的湯汁被掩蓋鮮味,反倒相得益彰,越吃越過癮。

光吃螃蟹當然不過癮,店裡另幾款叫座單點為「手滑蟹膏墨魚丸」,完全手工打製的墨魚丸,可以嘗到厚實的墨魚肉身以及飄香蟹膏,口感彈牙有趣。

另一個單點是「烤南非活鮑魚」,新鮮活鮑直接入烤箱後,蘸椒鹽與檸檬去腥,新鮮鮑魚特有的幼嫩口感襯以海洋的鹹味,滋味單純卻頗吸引人。

「潮式滷水黑雞腳」是活動量大的放山土雞,雞掌夠大,膠質豐且富有嚼勁。加上南薑、香茅等熬煮三小時後續燜三小時,融合滷水特殊香氣,香Q彈牙。


火鍋

▲最受歡迎的「手滑蟹膏墨魚丸」,洋溢濃厚蟹膏香氣。

 

火鍋

黑潮市集
地址:台北市大安區光復南路692巷6號
電話:02-2708-3080


日式料亭鍋 頂級美食殿堂

 

台中高檔火鍋店不難找,但高檔的單點火鍋店可說少之又少。上個月底,新開的樂軒日式鍋物料亭,便以最高檔的單點鍋物店之姿問鼎台中火鍋市場。


桔醋襯托食物鮮美


店主認為單純的湯頭最能襯托食材的風味與價值,於是花費上千萬元、聘請日本設計師細膩打造心中的美食殿堂,餐廳的優雅低調,從入口大門便能感受。

入內空間沉穩、氣氛靜謐,餐廳內所有的食器都與日本同步。例如選用以純銅打造的高級銅鍋品牌新光堂、注入高湯的水壺,以及男子二十三公分、女子二十一公分的鎏金筷,甚至淺淺一碟盛裝醬料的容器,全部原裝進口。

既然是頂級料亭,店內的食材亦是上選,肉品採美國Prime等級冷藏牛肋眼,亦有活龍蝦與帝王蟹,鍋底僅採用輕透淡雅的昆布湯底,為的是襯出極上食材的真滋味,搭配店家精心選用的桔醋或芝麻醬,在醬料中點上兩滴辣油以襯托食物鮮美,這種不須多餘湯底或多餘醬料的滋味,讓高級食材原味表現得淋漓盡致的作法,深深贏得國際間名流老饕的青睞。

套餐中的前菜是完全以蟹鉗肉細細剔出,混入白帶魚漿的手工蟹肉餅,所有青菜皆來自南投清境農場的無毒蔬菜,襯上帝王蟹肉沙拉,都與日本名店所差無幾,也打破人們對於吃鍋的刻板印象。

飯後的黑糖蜜葛切最為完美,材料完全日本進口、手工現做,是最受歡迎的品項,也為這餐畫上了完美的句號。
 

火鍋

樂軒日式鍋物料亭
地址:台中市南屯區惠文路328號
電話:04-2382-8982

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