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馬鈴薯──從夏季到冬季,讓餐桌豐盛的必備蔬果

讀蟲小聚

美食旅遊

2015-01-10 13:42

馬鈴薯很耐放,在蔬果採收量少的冬季,便成了餐桌上的要角。春天即將到來時,馬鈴薯會冒芽,外皮也變得皺皺的不好看,讓人想丟掉,但其實這才是真正甘甜美味的馬鈴薯。不同於剛挖出來時的爽口,水分流失後,風味也變得濃厚,美味無比。

長野縣伊那市,4月10日前後是馬鈴薯定植的日子。當初夏來臨,田裡開滿花朵,男爵馬鈴薯開紫紅花,五月皇后馬鈴薯開白花,形成美麗的景色。收成大約在7月下旬。先試著挖一部分出來看看,若已長成適中大小,才會再依序挖掘。當地人告訴我們,盂蘭盆節時期挖的馬鈴薯風味最佳,所以盡可能在8月下旬就挖掘完畢,但夏季也是其他蔬果生長盛產的季節,很難把全副精神放在馬鈴薯上,有時到了10月左右,才總算把最後一批馬鈴薯挖完。

馬鈴薯很耐放,在蔬果採收量少的冬季,便成了餐桌上的要角。春天即將到來時,馬鈴薯會冒芽,外皮也變得皺皺的不好看,讓人想丟掉,但其實這才是真正甘甜美味的馬鈴薯。不同於剛挖出來時的爽口,水分流失後,風味也變得濃厚,美味無比。

挑選方法 
皮薄、光滑的比較好
挖出來時,土不黏在上面、一下子就掉下來的,就是好的馬鈴薯。皮薄、整顆呈圓形,摸起來光滑的比較好。太大的馬鈴薯可能會中空,因此直徑約6至8公分的最佳。

切法 
基本上要削皮,但新馬鈴薯可連皮吃
剛上市的稱為「新馬鈴薯」,新馬鈴薯的皮薄,去除芽眼就可以整顆連皮吃。用小刷子刷洗的話,外皮會剝落,因此建議用手洗。

新馬鈴薯以外的馬鈴薯,切之前要削皮,並去除芽眼。由於切開的馬鈴薯擺著會變色,建議泡一下水。

加熱法
熱呼呼、軟綿綿的決勝關鍵在於連皮從冷水開始煮
水煮馬鈴薯時,或者希望像做馬鈴薯沙拉那樣、將馬鈴薯壓碎後使用時,就不要削皮,整顆放進冷水慢慢加熱。若是沒有時間,也可以削皮切開後再加熱,但連皮加熱不僅受熱均勻,也不會附著多餘的水分,可以做出熱呼呼、軟綿綿的口感。水煮過用手就能輕易將皮剝除,再趁熱均勻撒上鹽巴。趁熱先調味,是做出美味料理的祕訣。

連皮一起油炸,享用酥脆的口感
油炸時,使用優質橄欖油,以低溫緩慢加熱,就不會有炸物特有的油膩感。我們在炸馬鈴薯時,無論是新馬鈴薯還是舊馬鈴薯,都只去除芽眼而不削皮,更能吃出皮的酥脆口感和滋味。建議切成半月形再炸,也可將小馬鈴薯整顆下去油炸。

如果不用油炸,在馬鈴薯上塗點橄欖油和鹽,放入烤箱烤至黃褐色,就是絕妙的佳餚。

保存方法
保存在陰涼處,以免照到光線或太陽而發芽

馬鈴薯照到光就容易發芽,我們在採收後,會將馬鈴薯裝進紙做的米袋中,放在光線照射不到的陰涼處所存放。一般家庭的話,用報紙包好放在陰涼處即可。新馬鈴薯味道變差的速度比較快,大約1週至10天吃完較佳。

【馬鈴薯食譜1】
牧羊人派──口感佳的馬鈴薯泥,一吃就停不了。

材料(4人份)
馬鈴薯…中型6個
紅蘿蔔…中型2根
洋蔥…中型1個
豬絞肉…200公克
牛奶…100cc
奶油…1大匙
鹽…適量
胡椒…適量
肉豆蔻…少許
月桂葉…一片
麵粉…2大匙
水…200cc
酒…2大匙
伍斯特醬(譯註:味道近似烏醋)…1大匙
番茄醬…1大匙

作法
1. 把從冷水開始煮的馬鈴薯壓碎,再加入牛奶、奶油和少許鹽,做成馬鈴薯泥。紅蘿蔔切成稍大塊放入鍋中燙煮,再切成細絲。
2. 切成細絲的洋蔥和豬絞肉用鹽、胡椒、肉豆蔻拌炒,接著加入月桂葉和麵粉。讓麵粉均勻包覆,接著將水慢慢加入,然後加入紅蘿蔔。
3. 將酒、伍斯特醬、番茄醬加入2.中,煮到水分蒸發,呈黏糊狀為止。
4. 將3.放入烤盤,鋪上馬鈴薯泥,以攝氏200度用烤箱烤30至40分鐘。

重點
馬鈴薯泥之外的材料,味道可調得稍微重一點。

【馬鈴薯食譜2】
圓溜溜馬鈴薯球──什麼都不沾直接吃,一口接一口停不了,配啤酒也很讚。


材料(4人份)
馬鈴薯…5個
牛奶…約100cc
鹽…1小匙
蛋黃…1顆
麵包粉…5大匙
麵粉…適量
炸油…適量

作法
1. 把從冷水開始燙煮的馬鈴薯壓碎,加入牛奶。
2. 將鹽、蛋黃、麵包粉加入1.,揉成大小約3公分的丸子。
3. 均勻沾上薄薄一層麵粉,用攝氏180度的油油炸。

重點
若是一次炸很多,油溫會下降,馬鈴薯球可能會裂開,一次炸4到5個較合適。

【馬鈴薯食譜3】
元氣馬鈴薯湯──生薑讓身體暖呼呼,醃梅的酸味好爽口


材料(4人份)
馬鈴薯…4個
紅蘿蔔…1/2根
洋蔥…中型1顆
南瓜…1/4個
水…800cc
昆布…1片(3公分立方體)
鹽…1/2小匙
醬油…1大匙
醃梅(直徑約2公分)…1個
押麥…4大匙
生薑…1片

作法
1. 將馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥切成同樣大小的小丁。
2. 將1.的蔬果放入鍋中,蓋上鍋蓋,以小火燜煮,並不時攪動以免燒焦。
3. 在2.中放入水、昆布、鹽、醬油煮滾,接著放入醃梅和押麥。
4. 待押麥煮軟後,放入切成立方體的南瓜,煮熟後加入生薑泥。

重點
最後才放生薑,是為了避免香氣跑掉;南瓜太早放的話,會煮得很爛,請留意。

〈本文選自全書,曾琳之 整理〉

作者(編者):
青年農夫(ひよっこ農家),六組平均年齡35-40歲、用新技術種出好蔬果、懂得吃出食材原味的新新農夫。

出版:原點出版/大雁出版基地

書名:日本農家の季節家常味

 
目錄:
第一章 春之蔬果
洋蔥:洋蔥淋蛋、煮整顆洋蔥、醃漬洋蔥
紅蘿蔔:紅蘿蔔吻仔魚炊飯、紅蘿蔔蛋餅、紅蘿蔔薄片沙拉
菜花:白蘿蔔拌菜花、菜花與羊栖菜沙拉、山藥泥拌菜花
高麗菜:焗烤高麗菜、春高麗菜蒸豬肉、和風高麗菜沙拉
生菜:生菜炒櫻花蝦、生菜和布蕪*沙拉﹝和布蕪是寄生在裙帶菜上的藻類﹞、生菜紅蘿蔔醃漬沙拉

第二章 夏之蔬果
馬鈴薯:牧羊人派、圓溜溜馬鈴薯球、元氣馬鈴薯湯
櫛瓜:櫛瓜船、煎餅風味的櫛瓜、中式櫛瓜沙拉
番茄:番茄淋蛋、燒烤蔬菜浸醃番茄、小番茄醃蜂蜜佐薄荷
小黃瓜:豆瓣豬肉小黃瓜、小黃瓜冷湯、小黃瓜拌花生
茄子:茄子塞庫斯庫斯蒸烤、簡易醃茄子、蒸茄子淋油醋
秋葵:秋葵炒雞肉、秋葵拌梅醋、秋葵豆腐蔬菜湯

第三章 秋之蔬果
南瓜:炸南瓜漬醬汁、南瓜芝麻味噌沙拉、南瓜醬
蕪菁:油炸小蕪菁夾梅干、蕪菁泥葛粉、香蒜拌蕪菁
牛蒡:牛蒡飯、牛蒡濃湯、牛蒡炸芝麻
地瓜:柚香炒地瓜與紅蘿蔔、酒粕風味的地瓜沙拉、彩色的地瓜味噌湯
芋頭:炸微笑芋頭、芋頭小松菜和風沙拉、芋頭煮金針菇

第四章 冬之蔬果
白蘿蔔:白蘿蔔泥豆腐鍋、風呂吹白蘿蔔淋芡汁、醃白蘿蔔
大白菜:大白菜豆腐、大白菜奶油濃湯、醃大白菜芯
大蔥:大蔥豆腐水餃、大蔥餅、大蔥拌麵拌飯醬
水菜:水菜吻仔魚蓋飯、水菜沙拉阿給、大白菜捲水菜
小松菜:小松菜扁豆咖哩、小松菜水煮蛋沙拉、小松菜拌生薑
菠菜:鮪魚菠菜蔥意麵、菠菜炸餃子、雞胸肉菠菜拌黑芝麻
綠花椰菜:中式綠花椰菜拌豆腐、香蒜綠花椰菜、綠花椰菜醬汁螺旋麵

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