在今天看見明天

小吃,登大雅之堂

商周出版

美食旅遊

2015-01-15 11:59

小吃,名字稱作「小」,但心機一點都不小。


小吃,登大雅之堂

這是一個有趣的現象。
問去臺灣的香港人,到達後打算吃什麼?「小吃。」
問來香港的臺灣人,在香港想吃什麼?「小吃。」
這答案百發百中。不過有趣的是,香港的小吃一直在變化,甚至愈變愈精品化。

應該每個香港人都有屬於自己的私房小吃故事。於我,猶記得小時候家住九龍灣,閒時便到附近的淘大商場逛街,途中總會經過一段位於天橋底小公園路,還未達,就已聞到混雜不同小吃的香味。永遠先聞到串燒的炭火香,隱隱又有一種甜膩,嗯,是雞蛋仔,然後又聞到一陣混著柱侯醬的濃濃肉香,轉念就看到牛雜檔。到今天,只要再聞到這種特別又難忘的香味,回憶立時湧上心頭。

小時候走到那段路,我特別期望兩老會停下吃串串燒,甚或買個雞蛋仔給我。饞嘴,原來從小便開始。

可惜因著市容,也可能是政治因素,從九十年代開始,政府雷厲風行掃蕩無牌小販,從而促使小吃攤檔半迫半哄的入店。而我們吃魚蛋、燒賣、碗仔翅,也從左右開弓,變成安坐店中。也因著「入店化」,一粒魚蛋,一串燒賣,通通要背上如狼似虎的店租,精品化是其中一條出路。

像碗仔翅,有人戲稱為「味精水」。當魚翅還沒被冠上邪惡之首時,一直是貧苦大眾夢幻般的食物,更有人笑稱:「去飲宴,都是為了那碗魚翅。」而碗仔翅,就是為了滿足眾魚翅夢應運而生。十元八塊一碗碗仔翅,試問又有誰會相信真的以魚翅入饌。吃碗仔翅,不過為一份窮風流。

沒魚翅,吃的就是那口高湯和「模仿」魚翅湯滋味。十元八塊,又豈能跟大酒樓以老雞、豬骨、金華火腿熬製的頂湯相比,為做到「似模似樣」,摻入妖邪之味是難免。難怪,會被戲稱為味精水。

然而,筲箕灣「呂仔記」能以碗仔翅馳名幾十年,靠的當然是實力。碗仔翅從前是街邊小吃,呂仔記則來個粗菜細做。湯底以老雞、豬骨、金華火腿等材料熬製,再混入冬菇絲和肉絲,湯底喝起來清甜甘美,肉香濃濃,一般「味精水」碗仔翅實在難以媲美。人說「粉絲當魚翅」,碗仔翅當中用的都是粉絲,可粉絲放於湯中難免發漲變軟,呂仔記不惜成本用上日本素翅,口感幾可亂真。這碗碗仔翅,絕對環保又美味。

除了碗仔翅,呂仔記更以真材實料的「魚蓉燒賣」聞名食界。同叫燒賣,在香港可謂花開兩朵,各自發展。一門是點心燒賣,以蝦和豬肉作餡,味道要滑要鮮,賣相講究楚腰纖細,是手藝之作;另一門則是新興小吃,同是黃皮白餡燒賣賣相,但肉餡則換上魚肉,像魚蛋般蘸醬油、辣油同吃。
圖說:小吃,名字稱作「小」,但心機一點也不「少」。碗仔翅要做得好,光是熬湯底已教人花上許多時間。魚肉燒賣,為了成本,已粉多魚肉少。應該只有呂仔記,還帶著傻勁,把小吃弄得一點也不「小」。
 
呂仔記同樣來個粗菜細做。別家魚蓉燒賣大多是交來貨,也難免摻雜麵粉以圖降低成本,呂仔記則用上足五、六斤大黃鱔起肉,親手打成魚肉再搓成燒賣。燒賣彈牙鮮美,滿滿魚肉香,入口就知非一般貨色。雖有點貴,但當成支持本土小吃,還是值得。

呂仔記座鎮於筲箕灣東大街幾十年,從小攤檔到入店,一直堅持小吃當成大菜做,如此用心,才能獲得食客多年支持。難怪,東大街人材輩出,而呂仔記卻是從不被遺忘的名字。

若談精品小吃,不談這車品品這店,真的白談了。車品品可說是我踏上尋吃之路首家店,還記得那天車品品為我帶來的第一道菜是:閉門羹。那天看完早場電影便跟朋友雙雙前往富榮花園覓食,時值正午,還打算吃個小吃作午餐,怎料到門口才驚覺,這小吃店午後三點才啟市。這就是我跟車品品的「第一次接觸」。

時移勢易,車品品早從破落富榮花園小店搬到大角嘴新店,餐牌也比從前加入不少新元素,唯一不變是依然主打小吃,依然道道皆精緻無比。碗仔翅跟呂仔記的相比,車品品做得更精巧細緻,恍如大酒樓出品。肉絲、木耳絲通通切得如絲般細,入口順滑無比;湯頭也以老雞、豬骨等材料熬製而成,一啖便知心機。這碗碗仔翅更加入竹笙,多添一分爽滑,美味無窮。街邊碗仔翅,立時可登大雅之堂。

除了改良傳統小吃,車品品更敢於創新。這道「蝦籽滷肉餃」,真別有一番滋味在心頭。一晃眼,就十年了。猶記得差不多十年前,車品品還活躍於富榮花園那個破爛不堪的小舖,每顆餃都由老闆娘親手包製。那時我點了一碗餃,老闆娘叫我稍等,轉個身便見她在流理台立時開始包餃。她笑著說:「剛賣完,不好意思,我現在包給你吃。」

十年了,店子變了,裝潢變了,唯獨這個餃的味道沒變,依舊濃鮮好吃,臺式滷肉香甜帶濃濃肉香,咬開餃子,一泡汁在口中流瀉,滋味無窮。別小看撒上的蝦籽,也是老闆娘的心機貨色,把本身濃郁不已的滷肉餃再提鮮,鮮上加鮮。
 
如果把鮑魚當作小吃,會否太奢華?這是老闆娘的最新傑作,讓愛吃鮑魚的朋友,不用動輒花上幾百元,便可吃到貨真價實的紅燒鮑魚,絕對是食客之福。老闆娘用的是大連吉品種鮑魚罐頭,配以自家祕製干邑紅燒汁慢火扣成。經慢火扣製,罐頭鮑魚也熬出一點溏心,軟滑黏牙,嘴裡滲出鮑魚香,這等功夫,實在難得。別錯過剩下的鮑魚汁,我愛通通倒在生菜之上,鮑汁生菜,濃鮮又清甜,無比美味。

圖說:說實話,把鮑魚視作小吃,未免太奢侈。不過,車品品有趣的是,大至鮑魚,小至一片蘿蔔,老闆娘也視之為瑰寶,一絲不苟,小吃,難怪變成精品。
 
這其實是一個兩難的問題。若不是政府「苛政猛於虎」,把無牌小販逼迫進店,把街頭風味扼殺於政令之下,也許,小吃還需更長時間才踏上精品之路。然而,今天我們以街頭風味換來精巧滋味,是幸還不幸,實難定奪。

不過,每逢農曆新年,香港街頭都會於深夜出現大量無牌小販車仔檔,像有共識般,小販管理隊過年也「隻眼開、隻眼閉」。而我們這種饕客則會按時出動,近年更會於Facebook即時發放小販聚集訊息,像天地會造反般,有趣,但可悲。精品化,是條出路;街頭風味,更該保留。魚與熊掌,我看並非不可兼得。

店家資訊
呂仔記
地址:筲箕灣東大街121號A地舖
電話:(852)2885-8590
營業時間:週一至日14:00~00:00
車品品小食
地址:大角咀埃華街92號
電話:(852)2180-9655
營業時間:週二至五14:00~16:00、18:30~23:30,
週六、日14:00~17:00、19:00~23:30(逢週一及勞工假期公休)

麵粉魔法三寶
麵粉,可能是芸芸眾生中最平凡無奇的食材,任你高筋、低筋麵粉,也不過是小麥的最終產品。可能就是如此平凡無奇,吸引了世界各地廚師為它迸發心思,研發出各國美食。

尋常麵粉落到北京師傅手中,加把水,一搓一擀,麵糰兩三下便延伸成千絲萬縷白細麵;異國晴空下,麵粉、雞蛋搓成麵皮,徐徐放入特製切麵機,細細運轉,另一頭就吐出黃金義大利麵。如果落到香港師傅手中,又會變出什麼戲法?

我相信,魔法帽子下藏著的,應該就是「西多士(注:法式吐司)」、「蛋撻」和「菠蘿油」。

說真的,我真沒法理解西多士、蛋撻和菠蘿油對於國外朋友的魔力。於我眼裡,西多士就是西多士,下午茶隨手拈來的一份茶點;蛋撻,街角麵包店俯拾皆是,只不過是最平凡的「散水餅(注:離職時請同事吃的點心)」,菠蘿油就是菠蘿包夾牛油,小時候,母親大人不讓我們單吃冰冷牛油,總會預先在微波爐裡「叮」一下,讓牛油融化到麵包的寸寸肌膚。這些,都是我對這魔法三寶的印象和回憶。

也許真的人離鄉賤,物離鄉貴。我相信就是這些小吃的地道風韻,牢牢扣住國外朋友心弦,就像滷肉飯牢牢抓住我心。
圖說:魔術師最大能耐是設計表演往往出乎觀眾情理預測。像這三寶,出自平凡麵粉,靠著師傅巧手, 成為最地道、最擄獲人心的小吃。一口軟滑西多士,一口熱騰騰蛋撻,一口冰火交集菠蘿油,千金不換。
 
獨門西多士 
最讓我莫名其妙的,肯定是西多士。近乎是人人家中也能做的一味,竟能一躍成為萬千寵愛。早已落地生根的西多士,幾十年前,跟香港不少街道一樣,都掛起西洋名字,平實記載著華洋共處的一頁風流。「法蘭西多士」是快被遺忘的名字,顧名思義,這地道小吃源起於法式多士,以蛋汁佐麵包同煎,香港西多士,真有昔時王謝堂前燕的韻味。

說到西多士,我愛死大埔「民華」的獨門西多士。雖說,西多士萬變不離其宗,都是麵包沾蛋漿再煎香,最後澆上甜死人不賠命的糖漿,但民華出品確有其獨特之處。

先說麵包,坊間西多士多以兩片薄麵包堆疊而成,民華則有先天之利,以店內的厚多士沾蛋漿直接煎香。厚多士不但鬆軟,蛋漿也多吃兩分,蛋香濃濃,自然滋味無比。再者,吃西多士就怕油膩,民華西多士先以慢火煎香,再以猛火逼出多餘油分,吃起來外脆內軟,不帶丁點油膩感;第二怕糖漿甜到膩,民華棄傳統糖漿,佐以煉奶同吃,不單香甜美味,更多添一分奶香。

其實說到底,民華西多士能讓我情迷的最大原因是全天候供應,不論是一大早睡眼惺忪,還是晚上加班後想來份Late dessert,只要民華招牌的霓虹燈還亮著,只待你舉手揚聲:「來份西多士!」
 
猶記得從前蛋撻不過是地道小吃
猶記得從前蛋撻是最便宜又「乾手淨腳」的散水餅。不時,在公司看到一盒盒黃澄澄的蛋撻,我便會自然問起:「是哪個同事要走了?」平凡,有時卻可被點石成金。我說的是末代港督彭定康,相信那幀狼吞虎嚥大啖蛋撻的照片,早已成為蛋撻的最佳宣傳照。好像是經彭定康這樣一啖,蛋撻就成為國際美食,不再只躍躍於本地食壇。

也經那一役,蛋撻正式分成兩大門派:酥皮和牛油皮。以豬油作藥引的酥皮,咬開層層酥脆,吃得滿嘴油香;牛油皮則以厚實鹹香取勝,深得OL和少女歡心。而我則以為不分軒輊,美味就是王道。

若數地道和心頭好,非「豪華餅店」莫屬。當「泰昌」早已開至幾乎十八區,區區都有時,豪華還是默默謹守九龍城唯一老店。

座落街角的豪華餅店,店面醒目又亮麗,全賴那幾十年不變的漆紅色招牌,配上花紅花綠橫匾,一眼掃過,時間彷彿沒留下歲月痕跡。

店面小得可怕,才幾個人進去,就連轉身都不能。五、六十年代香港的麵包店大都如此,做包、餅房、賣麵包,這幾十方呎就是麵包師傅的舞台。直到今天,只要蛋撻出爐,人龍便自動向店外伸延。這也是件美事,遠遠,就知熱騰騰的蛋撻要上桌了。

人說,女生一白遮三醜;我說,食物一熱遮三醜。尤其酥皮蛋撻,最講求熱度,吃起來溫溫吞吞的話,什麼技巧,什麼酥皮,都沒意思了。豪華幾乎全天候供應熱騰騰蛋撻,全因它慢工出細貨,一盤蛋撻出爐,還不夠應付三分之一人龍,一盤接一盤,人龍也連綿不斷,這樣的蛋撻才最「新鮮」!

酥皮講究層數多,起酥起得透,油分在烤焗時悉數與酥皮融合,才夠酥香又不油不膩。而且酥皮要搓得透徹,千層酥皮,層層堆疊,卻綿密細緻得千層如一。豪華沿用幾十年老祕方,蛋漿混入鮮奶油,增添香氣。蛋撻出爐「脹卜卜(注:鼓起飽滿的樣子)」,動一下鐵盤,圓渾的蛋漿不住抖動,晃如千百個小太陽在滾動。賣相,教人心花怒放。

咬開豪華的蛋撻,每次都燙嘴又燙手,像個小肚腩似的蛋漿,迸發濃香兼備的蛋香,質感像奶酪又像布丁,似凝未凝,大膽一點,一口吸啜下去,絲絲細味鮮奶油風韻。「咔嚓」一層,千層酥皮應聲碎裂,油香酥香在口中共冶一爐。一身,甚至一地皮碎,吃相無疑是狼狽之極,但每次我都捧著蛋撻,就站在豪華門外品嚐起來。美味,又怎能等待。

冰火交集的菠蘿油
再說最讓人著迷的小圓球,這小圓球說圓不圓,表面更凹凸不平,脆皮只包裹上半個麵包,像隕石,又像個小行星,怎看也不跟「吸引」二字沾上邊。菠蘿包,攔腰切開,硬生生把還帶雪氣的牛油塞入夾縫,一個冰火交集的菠蘿油才叫大功告成。

從前的香港,人人都是草根,早餐大多隨便湊合而成,哪有電視劇的白粥、油條、炒麵?從家到小學,不到十分鐘腳程,早餐就在麵包店看心情挑一個,邊走邊啃。若說麵包,六、七年的莘莘學子生涯,真是吃到怕。看到菠蘿油最近幾年無名紅起來,更覺莫名其妙。

但一個剛出爐熱騰騰、又香又酥的菠蘿油,箇中滋味,實讓人難以忘懷。縱有點人云亦云,但坦白說,我也是「金華冰廳」的忠實粉絲。有時候,就有如循環一樣,店子紅,流轉自然快,全天候新鮮出爐,品質自然人人讚好,然後變得更紅,環環相扣。金華的菠蘿油正是全天候出爐,試過早上,也試過午後,更試過傍晚前往,還沒走到店面,遠遠便聞到剛出爐菠蘿油的濃香甜膩。性急的我,就在店外揚聲:「一個菠蘿油!」
 
一夾一切一塞,三兩下手勢,滲滿油光的白紙袋便遞到眼前。貪吃,從不講儀態,迫不及待張口大咬,定要一口啖盡菠蘿皮、麵包和牛油,三者在口中融合,融化,好吃到骨頭都酥軟。以牛油、砂糖、麵粉搓成的菠蘿皮,酥香甜膩;麵包鬆軟有彈性;牛油像雪糕般,在舌尖融化,融成絲絲鹹香奶汁。想到把冰冷牛油塞進菠蘿包的人,簡單卻破格,真是神人。

有人說,香港是個文化沙漠,但縱觀飲食界,香港飲食文化可謂又深又廣,上承接中國華南精巧飲食文化技藝,橫移植英國傳入的西方飲食浮華,就看西多士、蛋撻、菠蘿油,無一不融合中西文化,又具港式獨特風韻。

店家資訊
民華餐廳
電話:(852)2392-4880
地址:旺角通菜街153-159號地舖
營業時間:週一至日07:00~00:30

豪華餅店
地址:九龍城衙前圍道136號
電話:(852)2382-0383
營業時間:週一至日06:00~22:00

金華冰廳
地址:太子弼街47號地下
電話:(852)2392-6830
營業時間:週一至日06:30~12:00

〈本文選自全書,曾琳之 整理〉
 
作者:西打哥
香港博客(blogger)西打哥,愛咬文嚼字,也愛吃用心做的食物,尤其最愛到處搜刮美食;六年前開始在網路上分享美食體驗,撰寫食評超過八百篇。Facebook粉絲專頁的粉絲逾一萬,部落格點擊率超過一百八十萬,食評推介已成為不少香港人、甚至是國外旅客的覓食指標。

出版:商周出版

書名:西打哥的尋味香港:從街頭小吃到餐館美饌,品嚐最道地的香港好味!

目錄:

作者序 談吃,也談文化,更談感情。

PART I 我的快樂年代
夜闌人靜牛腩香
 --九記牛腩、華姐清湯腩
小確幸,煲仔飯
 --坤記煲仔小菜、銓滿記餐廳小廚
一鍋心血
 --阿鴻小吃、蔡潤記
凝脂白滑豬腸粉
 --合益泰小食
唐餅囍雙逢
 --恆香老餅家
大學之道,大牌檔之道
 --泰源大排檔
我的故事,我的火鍋
 --盛記麵家
一縷幽香
 --美味食店
撫慰人心Comfort Food
 --何洪記粥麵專家、維記咖啡粉麵
遇上100%的咖啡
 --18 Grams
獨身漢的浪漫
 --新明發食家、明珍美食
心滿意足
 --富記粥品、新興棧食家、金峰靚靚粥麵
我的快樂年代
 --公仔麵

PART II 傳承好滋味
廣東麵的價值
 --長發麵家、佳記麵家、麥文記麵家、麥奀雲吞麵世家
真金不怕洪爐火
 --陳六記飯店、天鴻燒鵝飯店、永祥燒臘飯店
傳統糖水輓歌
 --綠林甜品、福元湯圓
街角茶香
 --蘇記、新香園
下車上岸車仔麵
 --新記車仔麵
牛丸頌
 --成記牛什粉麵、德發牛丸
富豪夢
 --富豪雪糕
牛雜情
 --十三座牛雜
失傳羊腩煲
 --新同樂魚翅酒家
叫蝦不是蝦
 --芋蝦
百年老號‧太平天下
 --太平館餐廳

PART III 吃出香港精神
夢想父子兵
 --蜆勁村盧爸爸私房菜
小吃,登大雅之堂
 --呂仔記、車品品小食
麵粉魔法三寶
 --民華餐廳、豪華餅店、金華冰廳
又一名怪人,詹師傅
 --詩餅坊
點心,需要一點心
 --新同樂魚翅酒家、利小館
下午茶‧男女大不同
 --快船廊、澳洲牛奶公司
正牌本土香港菜
 --大榮華酒樓、大榮華圍村菜
美食樂園
 --樂園
一脈相承,嶺南食韻
 --陸羽茶室、得龍大飯店
承先啟後,為粵菜謀出路
 --海景軒、大班樓

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