在今天看見明天

來去名人家呷家傳年菜

高靜玉

美食旅遊

2015-02-12 12:23

現代人過年山珍海味,許多繁複大菜不須自己動手,動動手指頭訂購就有滿桌好菜,
但大多數人心目中最美味的年菜,還是自家廚房裡,媽媽親手燒製,充滿愛心與涵義的年味大菜。
三個名人家庭大方公開家傳年菜,提供《今周刊》讀者紙上聞香!

科技世家 宣明智、宣昶有父子

蟹黃元寶
熱鬧家常味


「我們宣家,別說過年,平常假日都是熱熱鬧鬧,像流水席般好幾批人分幾個時段出現,其中,有幾道菜一定會在過年時出現。」一提起過年,宣捷生技總經理宣昶有的話匣子就打開了,眼神清亮,手舞足蹈,開心得不得了。

宣家的年菜,要從父親宣明智的童年說起。

現為聯電榮譽副董的宣明智說,父母親都是河南人,也都是師範畢業生,母親更是中國第一批女兵,從河南師範學院畢業後便去重慶當兵,或許是因為待過軍營,同袍來自四面八方,在他的記憶中,小時候家中一接近過年,灌香腸、殺鴨、曬臘肉、自製滷牛肉的場景一定出現;除夕當天,父母親的學校同事、軍隊同僚就會分批結隊來家裡圍爐,熱熱鬧鬧吃上幾天。

憶童年 偷吃臘肉當零嘴

宣明智回憶,過年期間,臘肉都是長長地掛在後院,孩子們就拿小刀挑大人看不到的那一面,將臘肉、燻魚等偷偷片下來當零嘴,往往大人們發現時,另一面已經吃平了,大人的表情和偷吃的成就感,是宣明智很開心的童年回憶。

宣明智的夫人陳淑珍,也有相似的回憶。由於警察父親常因公調職,陳淑珍有個搬家的童年,小時候在南投山上,隔壁住上海人,所以過年時陳家餐桌會出現相當細工的獅子頭;也因全家幾乎都不吃糯米類,火鍋與蛋餃就是過年餐桌必備。

到了宣昶有這一代,除夕到初二會先去奶奶家守歲吃水餃,初一跟著奶奶四處訪友領紅包,接著再去外婆家吃火鍋,由於表兄弟姊妹多達十四人,一去就玩三天,也是宣昶有快樂的過年回憶。

他說,「外婆家在新竹南大路警察宿舍的時候,小孩子領完了紅包,就會穿上大人的衣服演戲讓大人開心,那時電視上七先生很紅,我們就演七先生的故事,大人用V8攝影機錄下來,笑成一團。」

童年的宣昶有很皮,把螃蟹裝在罐子裡放炮炸螃蟹是小事,還曾經和幾個表兄弟,在外婆家附近的書店偷郵票,得手後開心地回家炫耀,結果幾個小蘿蔔頭被爸爸們拎去向老闆道歉,「之後再去那間書店,老闆全程緊盯,最後乾脆把我趕出去,不准我再去。」說完宣昶有哈哈大笑。

歡樂的童年持續到小學畢業,小蘿蔔頭一個個長大、出國念書,外公與爺爺都不在了,爸爸就把外婆和奶奶接到新竹縣寶山一起住,過年的時候,家人都會陸續回到寶山的聯華山莊,熱鬧歡樂。

討喜氣 蟹黃水餃包恆財

宣昶有雖是旁人眼中的富二代,卻絲毫不見貴公子習氣,在親友間更是出名的孩子王,每當有小孩子到宣家玩,只要他在,一定可以在遊戲間找到他的蹤影,讓遊戲間不時傳來一陣陣的爆笑尖叫聲。

採訪時,他也和小朋友一起包水餃,不拘於形地發明各種包法,只求開心。這一天,包的是蟹黃水餃與高麗菜水餃,黃澄澄的蟹黃與蟹肉拌在豬肉餡裡,濃郁的蟹香四散,引人食欲。

「我們宣家吃大閘蟹,已經有二十年左右,全家都很迷蟹,我在上海念書時,父母也會過來小住,當時家裡請了兩位阿姨,大閘蟹大出時,我們就會買很多,吃不完的或個頭較小的母蟹,就請阿姨將蟹黃跟蟹肉挑出來,煮粥、拌麵、包餃子,各種吃法都試過,又香又好吃。」宣昶有說,「直到去年,買了安徽牧牛湖的大閘蟹,和蟹黃、蟹肉等現成的蟹製品,省了不少事。」

確實,蟹黃拌麵時,點上黑醋與薑汁,香氣由濃郁轉為甜潤透香,襯著少許蔥絲,甚是美味。

重原味 只挑天然香草豬

還有兩道過年非吃不可的菜,是家人都愛的滷豬腳,以及宣明智愛吃的臘味飯。

過去做菜向來講究繁複的陳淑珍,往年也會在過年時端出當年上海鄰居教做的獅子頭,「肉買回來後,要用手剁細,機器絞的不好吃,下完料後再來回摔到肉發黏才行,很費工,一道菜要花一上午。」

但近年陳淑珍已少做,因為她發現,越簡單的味道越見真滋味,尤其是滷豬腳,她只挑豬前腿,且是不施打藥物、只吃天然食品的香草豬,全程僅以醬油與水先炒過後,燜滾三個小時,入口的豬腳Q彈有咬勁,帶著淡淡黃豆香氣,越吃越香,每次她都滷上兩大鍋,讓絡繹不絕的訪客大快朵頤。

至於宣明智最愛的臘味飯,是先將廣式香腸與肝腸放在電鍋裡蒸一小時,陳淑珍的手藝巧、刀工細,只見她取出臘腸切細丁,再分次拌入飯裡,鋪上蒜花,就是紅綠紛呈的喜氣臘味飯。

宣家年菜這樣做

恆財元寶

◆材料:梅花絞肉一斤、三層肉絞肉半斤、香油15g、橄欖油30g、黑醋15g、醬油30g、鹽適量、水一碗、薑汁20g、高麗菜半顆、蟹黃100g、蟹肉100g、水餃皮100張
◆步驟:
1.將兩種肉類同置一碗,加入香油、橄欖油拌勻,再將高麗菜以手工剁細後拌入絞肉碗中,加鹽,翻攪均勻。
2.將蟹黃、蟹肉、薑汁、黑醋等拌入,攪勻後即是餡料。
3.水餃皮攤開,皮緣抹半圈水,填入一匙餡料置中後提起皮邊,將兩端皮邊掐緊,即成水餃。
4.備半鍋滾水,一次下10至15顆水餃,水滾後加半碗水續滾,重複三次後熄火撈起,即可上桌。

蟹黃拌麵

◆材料:蟹黃100g、黃酒一匙、鎮江醋一匙、蔥2根、薑一段、雞油一匙、麵條半斤、青江菜或油菜一把
◆步驟:
1.蔥薑切末備用,以雞油起油鍋,燒熱時放入蟹黃,趁熱加入黃酒與薑末續燒,快起鍋前加入蔥末與鎮江醋,即成蟹黃醬。想要添加香味,可在起鍋前加入適量的雞油或高湯。
2.備半鍋水煮滾,下麵條,麵條撈起後,續燙青菜備用。
3.將麵條整齊平鋪在碗中,淋上蟹黃並綴上少許蔥末,最後添上青菜,食用時整碗拌開即可。

繽紛臘味飯

◆材料:廣式香腸、肝腸各4條、白米5杯、青蒜3根
◆步驟:
1.肝腸與香腸置入碗中後,放入電鍋隔水加熱,蒸一小時逼出油脂。
2.將香腸與肝腸取出待涼時,洗米煮飯,之後再將腸類切成約半公分細丁備用。
3.再把青蒜細切成青蒜花備用。
4.煮好的米飯分次拌入細丁,拌勻途中,分次將蒸香腸時逼出的油脂淋入飯中添香,拌勻後可試嘗味道,如不夠鹹可添些鹽。
5.最後下蒜花,再次拌勻即可上桌。

富貴豬腳

◆材料:已剁開香草豬前蹄3隻、醬油80g、橄欖油少許
◆步驟:
1.準備一鍋水,水燒開,將豬蹄置入汆燙後撈起備用。
2.開小火,淋上橄欖油,油鍋熱後,放入豬腳與15g醬油同炒15分鐘,炒至豬腳表面滾上醬色。
3.備砂鍋,放入炒好的豬腳,注水至沒過豬腳後,加入其餘醬油,蓋鍋燜滾3小時即可起鍋,中途盡量少掀鍋,可讓豬腳順利入味且軟爛。
4.熄火前可先試味道,如不夠鹹,可添少許鹽至適口為止。

品酒達人 尹文怡
八寶迎福
繁複刀工功夫菜


曾在半導體測試系統商惠瑞捷擔任亞太暨日本行銷經理的尹文怡,是愛酒癡人,家中藏酒上千瓶。因為太愛葡萄酒,三年前辭去工作,成立了新風潮華茂,專門進口法國勃根地與香檳區的頂級酒。

與尹文怡夫妻熟識的人都知道,尹文怡燒得一手好菜,先生范志來熱愛音樂與咖啡,過去兩人在高科技業工作時,假日家中經常宴客,她曾創下連續舉辦七十幾場家宴,沒有一道湯品重複的紀錄。兩年前也曾以主題鍋配主題酒為題,在家開席連續六天,沒有重複一瓶酒與鍋,做菜與搭酒功力可見一斑。

練刀功 媽媽特訓燒菜課

「我的父母來自杭州與上海,媽媽做菜尤其講究又挑剔,她最常放在嘴邊的話就是『千滾豆腐萬滾魚』,認為菜要這麼做才入味。」尹文怡說,「以前過年時,一定有八寶菜、茄汁大蝦、什錦砂鍋、燒芥菜等大菜,學校寒暑假時,每天都要在家裡切一斤的肉絲,才能去做自己的事,而且是每條不到半公分厚的肉絲,因為媽媽覺得女孩子菜燒得好是本分,不會燒菜出去會丟人。」

天生好強的她,覺得事情要做就做到最好,因此大學時,便去傅培梅的烹飪教室學燒菜學了三年,出國時,更是乾貨最齊全的東方留學生,「自從會燒菜,我就覺得這是一件輕鬆事,有時候工作累了就燒頓飯,把燒菜當休息。」

三款酒 中國年菜好搭檔

這次過年,尹文怡特別選了三款酒用來搭配中國年菜。首先是涼菜八寶吉祥,搭配刻意復刻二五○年前香檳混釀方式,以七種葡萄品種混釀而成,號稱香檳文藝復興代表作的Les 7 Champagne Laherte Frères無年分香檳。有著明亮酸味的Les 7,相當搭配本身味道也繁複的八寶吉祥,入口迸發的層次感令人驚喜。

第二道是經過「千滾」的蝦仁豆腐,配的是來自勃根地莊園的二○一一年Morey Saint Denis Les Faconnières 1er Cru,這款以黑皮諾釀造的酒,特別適合不加醬油的東方料理,入口後能清楚感覺到漂亮的酸度,且伴隨著優雅細緻。

第三道菜冬菜肥鴨湯,以農家自曬的冬菜乾與味道重的紅面番鴨,湯頭鮮甜且層次豐富,尹文怡特別選了酒體帶有香料味,相當適合野禽、來自北隆河的二○○九年Hermitage shiraz,深紫色酒體蘊含黑莓和櫻桃的香氣,細緻緊實,和鴨肉真是絕配。

尹家年菜這樣做
冬菜肥鴨湯 × Hermitage shiraz 2009
◆材料:紅面小番鴨一隻、老薑一根、手工冬菜一罐(約200g)、青蔥6根、米酒200 g、大白菜兩顆
◆步驟:
1.手工冬菜最好買以蒜與粗鹽搓製的冬菜,先將鴨子皮下多餘脂肪去除。
2.老薑切厚片,起油鍋後先爆香薑片,續下青蔥,香味出來後,放鴨肉下鍋煎。
3.鴨皮煎出香味後,下醬油將外皮上色,續煎兩分鐘,再加水至淹過鴨肉,以中火續滾,滾湯過程中,必須不斷將表面的細沫撈起,香味出來後,將蔥撈起並轉小火。
4.小火滾半小時後下冬菜,續滾1.5小時,全程蓋鍋燜煮。
5.將白菜以手撕開下鍋,續滾半小時後熄火,即可。
八寶吉祥 × Les 7 Champagne Laherte Frères無年分香檳
◆材料:黑木耳2兩、香菇2兩、乾金針4兩、酸菜頭一個、黃豆芽半斤、紅蘿蔔一根、冬筍3個、芹菜3根(以上為10人份)
◆步驟:
1.冬筍去外殼,先以熱水滾過、去澀,香菇、乾金針泡開後,撈起放涼備用。
2.所有材料細切成絲,寬度不能超過半公分。
3.起油鍋,將材料逐款以慢火少油細煸方式慢慢炒熟,每款約10~15分鐘不等。
4.最後將所有材料合炒拌勻,添少許香油,放涼後即可。
雪中送暖 × Morey Saint Denis Les Faconnières 1er Cru 2011
◆材料:白蝦450g、板豆腐兩塊、洋菇80g、蒜頭3粒、白酒200cc、香菜少許、白胡椒少許、鹽
◆步驟:
1.蒜頭拍碎,洋菇切薄片後,下鍋同炒出味,接著下蝦仁,待蝦子顏色轉紅時下酒。如果家中沒有白酒,可用料理米酒取代。
2.下豆腐,用鍋鏟將豆腐鏟開,再以中火蓋鍋燜煮5~8分鐘後下鹽。
3.香菜切小段,不切碎,起鍋前下。
4.盛盤後,表面撒些胡椒粉即可上桌。

料理名師 蔡季芳
金黃芋棗
世代傳承媽媽味


總是可以快速變出一桌菜的烹飪名人、人稱「阿芳老師」的蔡季芳,出生在對年節料理最為講究的台南。從小到大,過年時餐桌上出現的菜色總是豐盛澎湃,但不論菜色如何變換,一定會有烏魚子與芋棗,這也是蔡家始終吃不膩的菜色。

在蔡季芳的觀念裡,年節料理象徵傳承與融合,是一家團圓的日子裡最有味道的季節。做菜快速、腦筋動得快,又有天分的她,總會將當天準備的食材利用再利用,並且在處理食材時,從中發現能讓料理美味再提升或是再加利用的小撇步,跟著阿芳老師學做菜,絕對可以學到很多美味料理,以及惜物愛物的態度。

斜斜切 烏魚子看起來更大片

以烏魚子來說,由於哥哥曾經販售野生烏魚子,從小家中餐桌上就放著當零嘴,蔡季芳有些小提醒:首先,烏魚子最佳的擺放角度是刀面與烏魚子呈時鐘四點五十分的角度,將刀背略微傾斜斜切,烏魚子才會厚薄剛好,看起來很大一片。

此外,蔡季芳強調,下火烤前要先將烏魚子上的薄膜撕掉,並浸泡在米酒中,烤起來才會富有油脂香。烤烏魚子時,烤久會出現虎皮(經炙烤後表面出現的花紋),她主張讓虎皮出現在兩側即可。

另一道傳承菜是芋棗,台南的芋棗加了鹹蛋黃與肉鬆,稱為「芋丸」,結婚後,婆家的芋丸僅有芋頭,個頭也縮小,稱為「芋棗」。芋棗難在食材比例的拿捏,以及下鍋的油溫,當年婆婆傳授給她的,她不僅完全學會,還變得更好吃。

有一雙兒女的蔡季芳,親子關係極佳,兒子與女友已經論及婚嫁,她對準媳婦視如己出,不僅無私地傳授做菜竅門,也替準媳婦設計了一款年菜「福菜團圓長年鍋」,象徵傳承與融合,同時貼心考慮到女孩子怕胖、中年人怕油膩的角度,讓這鍋湯充滿了關懷。

也是因為這樣細膩綿長的心意,每每過年時,家中廚房的炒菜聲與飯菜香,才會緊緊繫著歸鄉的兒女吧。

蔡家年菜這樣做
黃金烏魚子
◆材料:4兩烏魚子一片、米酒半碗、青蒜一根、白蘿蔔1/4條
◆步驟:
1.去除烏魚子薄膜,整片以米酒浸溼備用。
2.青蒜與白蘿蔔切成薄片備用。
3.以烤肉夾夾住烏魚子,在瓦斯爐口上不斷翻轉烏魚子,當青火轉紅火時表示油脂已釋出,接著準備烤兩側,虎皮可增加整體香氣,建議烤至微微起泡即可關火。
4.將刀面與烏魚子擺放成4點50分的角度後斜切,切開來剔透又美味。
5.最後取青蒜與白蘿蔔,搭配烏魚子食用。
家傳芋丸
◆材料:芋頭一顆(約500g)、太白粉1/2杯、二砂1/2杯、鹽1/2匙、白胡椒1/4匙、沙拉油兩大匙
◆步驟:
1.芋頭切大塊後,入鍋蒸至筷子可輕鬆刺穿的程度後取出。
2.趁熱壓成泥,拌入糖、胡椒、太白粉與沙拉油等,直至拌成芋泥團。
3.手沾太白粉,取芋泥團搓成大小均一的棗子狀後備用。
4.油鍋加熱至溫熱後改中火,下芋棗,炸至外表金黃、外酥內香即可。
福菜團圓長年鍋
◆材料:夾心絞肉450g、福菜3兩、青蔥兩根、薑一小段、芥菜心一顆、九孔鮑一斤、白胡椒粉少許、香油適量、米酒50g
◆步驟:
1.福菜以清水泡洗、擰乾,切成細末,青蔥切段,薑切絲、芥菜心切片、鮑魚汆燙好備用。
2.絞肉加上青蔥、薑與白胡椒粉等食材,往同一個方向攪打成黏稠狀,再拌入福菜丁,一同打成肉餡。
3.肉餡擠成丸子狀,投入滾水湯鍋至浮起。
4.另起一小油鍋,將多餘的蔥丟進去,炸香成焦蔥油後備用。
5.芥菜心放入湯鍋再滾一次,轉小火時加米酒調味,再放入鮑魚與焦蔥油增加香氣。

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