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主廚,你做的是什麼菜?

主廚,你做的是什麼菜?

高琹雯

美食旅遊

953期

2015-03-26 13:53

當料理不再具備明顯的傳統脈絡,而以廚師個人哲學為指標,老一派的人往往覺得欠缺章法。但這正是名廚世代崛起後的結果。

▲攝於Amass x RAW餐會。你看得出來這是什麼料理嗎?(圖片/高琹雯提供)

 

最近,我與一位飲食作家前輩來了回「老派」與「新派」的辯論。

 

這位前輩認為,餐廳可分為「耐吃」與「吃奇」二類,耐吃的餐廳「每天吃都無所謂」,符合所謂的「老派精神」,而西餐的老派精神在於「盤中的主味很明確,醬汁一或二款,味道轉變簡單清楚,這類的菜餚,醬汁是醬汁,主菜是主味,融合搭配自有章法」;吃奇的餐廳,提供的是驚喜感,「盤中有不同方式處理的醬汁或食材,食客要自己搭配、自己融合,味道相對多元多變」,且注重廚師的個人思惟,不見得能依照傳統脈絡為之定義。老派如他,自然偏好耐吃的餐廳,且不太能接受烹飪走向廚師個人化的風潮。

 

倒非因為我比較年輕就擁護新派,我也認為老派值得尊重與欣賞。不過,放眼國際食壇,在西餐的脈絡下,烹飪個人化確實是目前的一大主流。

 

烹飪個人化,意味著一位廚師烹煮的料理就代表了他個人,他將人生歷練,化為創作養分,表現在料理中;即使其廚藝起初乃奠基於某種基礎上(通常為法式),當今資訊流通快速,其所見所聞可以來自四面八方,分子廚藝、新北歐料理、全畜飲食、從產地到餐桌,融合交流的結果,其料理已不見得能依照地域或文化被歸類。這是法國菜?還是新美式料理?你也許會一頭霧水。然而當一位廚師確立自己的風格時,你也許可以說,這就是Thomas Keller的菜。

 

當料理不再具備明顯的傳統脈絡,而以廚師的個人哲學作為指標,老一派的人往往覺得欠缺章法。然而,這正是名廚(Celebrity Chef)世代崛起後的結果。名廚有地位與光環,講話擲地有聲,讓廚師擺脫了藍領形象,而成為更受尊重的職業。然而,一位廚師要如何變成名廚?他必須要與眾不同,他的料理必須要有個性;就像一位歌手,如果他只是下一個張學友,那麼他永遠不會成為歌神。

 

今天的新派是明日的老派。未來一直來,主廚做的菜,自然也會不一樣了。

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