當料理不再具備明顯的傳統脈絡，而以廚師個人哲學為指標，老一派的人往往覺得欠缺章法。但這正是名廚世代崛起後的結果。
▲攝於Amass x RAW餐會。你看得出來這是什麼料理嗎？(圖片/高琹雯提供)
最近，我與一位飲食作家前輩來了回「老派」與「新派」的辯論。
這位前輩認為，餐廳可分為「耐吃」與「吃奇」二類，耐吃的餐廳「每天吃都無所謂」，符合所謂的「老派精神」，而西餐的老派精神在於「盤中的主味很明確，醬汁一或二款，味道轉變簡單清楚，這類的菜餚，醬汁是醬汁，主菜是主味，融合搭配自有章法」；吃奇的餐廳，提供的是驚喜感，「盤中有不同方式處理的醬汁或食材，食客要自己搭配、自己融合，味道相對多元多變」，且注重廚師的個人思惟，不見得能依照傳統脈絡為之定義。老派如他，自然偏好耐吃的餐廳，且不太能接受烹飪走向廚師個人化的風潮。
倒非因為我比較年輕就擁護新派，我也認為老派值得尊重與欣賞。不過，放眼國際食壇，在西餐的脈絡下，烹飪個人化確實是目前的一大主流。
烹飪個人化，意味著一位廚師烹煮的料理就代表了他個人，他將人生歷練，化為創作養分，表現在料理中；即使其廚藝起初乃奠基於某種基礎上（通常為法式），當今資訊流通快速，其所見所聞可以來自四面八方，分子廚藝、新北歐料理、全畜飲食、從產地到餐桌，融合交流的結果，其料理已不見得能依照地域或文化被歸類。這是法國菜？還是新美式料理？你也許會一頭霧水。然而當一位廚師確立自己的風格時，你也許可以說，這就是Thomas Keller的菜。
當料理不再具備明顯的傳統脈絡，而以廚師的個人哲學作為指標，老一派的人往往覺得欠缺章法。然而，這正是名廚（Celebrity Chef）世代崛起後的結果。名廚有地位與光環，講話擲地有聲，讓廚師擺脫了藍領形象，而成為更受尊重的職業。然而，一位廚師要如何變成名廚？他必須要與眾不同，他的料理必須要有個性；就像一位歌手，如果他只是下一個張學友，那麼他永遠不會成為歌神。
今天的新派是明日的老派。未來一直來，主廚做的菜，自然也會不一樣了。
