在今天看見明天

福爾摩沙的味道

福爾摩沙的味道

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱、蔡世豪

954期

2015-04-02 16:05

台灣農業技術享譽全球,能運用各種技術,在不同環境與氣候下讓植物繁衍茁壯;近年來,諸多造訪台灣的名廚在接觸台灣食材後,讚歎它的豐盛與美味,並開始運用台灣食材入菜,以行動表達對台灣的感情,而更多的在地餐廳,更深入產地、精選在地食材,端出的每一道美味,無不是在訴說:台灣食材,好得不得了。

台灣在地食材

 

台灣是怎樣的味道?當你走在海邊,台灣是帶點鹹澀的海洋味;當你走在溪澗,台灣是跳躍出河面上的鮮味;當你步入深山,台灣是寄生在段木上的香菇,幽香的氣息;潛入海中時,台灣的味道是掠過身邊,一隻隻的海魚;台灣的氣味,也是破曉時探出頭、披著溼軟土香的綠竹筍。這些繚繞在身邊的尋常美味,是台灣人的共同記憶。

隨著資訊傳遞的速度加快,台灣,這個蕞爾小島,因為有著豐富的天然農作資源,讓近年來台客座的國際名廚為之驚豔,逐漸在國際餐飲界打出知名度。

一群深愛台灣的廚師,不斷追求台灣食材在各國烹飪手法裡的表現,努力與西方食材結合,經過反覆調整後,也開始綻放成果。

高雄知名的法式料理主廚簡天才,折服於台灣農改技術的突飛猛進,花了三年時間從高雄的有機市集開始接觸小農,把尋寶來的食材大量運用在自家餐廳,甚至於今年初開了一家強調在地食材的餐館。

「台灣食材其實不輸國外,在地的食材,同時保有了新鮮與品質,所以消費者應理性看待廚藝與食材,不一定要崇洋媚外。」簡天才表示。

南投Hero Restaurant的主廚蕭淳元學的是中式料理餐,本就對台灣食材有一定的認識,跨到西餐領域後,他說,「我比其他西廚更輕易了解如何將傳統中菜特性活用在西餐中,」他的蘿蔔湯作法別出心裁,先將白蘿蔔打成糊,再將陳年老菜脯做成提味醬汁,中體西用,新奇又熟悉。

當有越來越多用心的主廚投身於研究、挖掘台灣食材美味的祕密,更運用廚技把這些食材的優點充分展現出來,可以預期,越來越多屬於福爾摩沙的美味,勢必將挑動著每一位美食熱愛者的味蕾。

 

台中.Forchetta 山林就是我的蔬果室

 

台灣在地食材

▲Max在餐廳外的陽台重拾園藝綠手指,種植各式蔬菜。

 

台灣在地食材

▲與南投小農購得的東昇南瓜與栗子南瓜,隨興地放置在店裡。

 

台灣在地食材

▲採訪當日上午Max才從南投魚池鄉市場小販買來的生鮮蔬菜。

 

三月底在台中才正式開幕的Forchetta,原本開在台北,十幾年前,台北的西餐環境一面倒地師法歐美著名西餐廳時,Forchetta便開始大量取材台灣食材,堪稱第一家強調以台灣食材當主角的無菜單地中海料理餐廳。

常到各國旅遊的主廚Max,總在每個地方享受到富有在地食材特色的美食,等到自己開店以後,就想:「我住台灣,也愛台灣食材,料理中應該要有台灣食材。」他的餐廳裡,台灣食材的比率約占九成。

餐廳的室外一側閒置的陽台,Max種植了各式蔬菜瓜果。抬眼一望,剛成形的小黃瓜尾端還開著大黃花,矮牆上則是一盆盆凱薩萵苣,琳琅滿目約有幾十種作物,餐廳的備餐台旁堆著東昇南瓜與栗子南瓜,再襯串美人蕉,隨興擺弄,都是風景。

有一手好廚藝、很有藝術鑑賞眼光的Max其實是獸醫系畢業,後來因為喜歡園藝,一頭栽進去,原先想開咖啡館,卻陰錯陽差地開了餐廳,不過也因此開創了另一條蹊徑。

在台中店開業前,他花了一季的時間走訪台灣各地,感受小鎮風土與當地人情,又去幾趟國外吸取養分與靈感,順便訂做餐具。

新開張的Forchetta跟台北店很不一樣,只做晚餐時段、只接受電話預約、沒有固定菜單,呈ㄇ字形的包廂可以看見忙碌的開放廚房,Max也會和客人聊天互動,分享他的料理動機。


每周三天找在地鮮味


每周有三天的時間,Max會走訪南投的大小鄉鎮,去當地菜市場或跟小農販聊天,如果看見之前沒嘗試的食材就買些回來試試。例如,蚯蚓般蜷曲在一起、沒有挺拔身軀的糯米茄,滋味細嫩,就是他一早在魚池鄉當地菜市場找到的好東西。

「換到台中生活後才知道,南投真是寶庫,每次的探訪都讓我感受到土地的生命力。」嚴肅的Max,臉上原本繃緊的線條此時才和緩起來。「因為每次都有不同的收穫,我們又想嘗試不同的料理法,譬如這隻來自集集的放養山羊,這次做成清燉羊肉麵,下次菜單可能就換成羊排,所以餐廳沒有菜單。」

僅在宜蘭龜山島能捕獲的牡丹蝦,在Forchetta也能吃得到。當年Max在台北開店時常去宜蘭港口看貨,因而與船長熟識,自此總能取得好貨。

合作十幾年,到現在Max還是親自去港口挑貨,熟客都知道,想吃上等的牡丹蝦,找他就對了。把牡丹蝦襯上來自清境農場的櫛瓜、彰化的新鮮肥木耳及埔里的九層塔,以西餐手法換個身段端上桌,若不說,你無法置信這些美味都是「MIT」(台灣製造)。

 

台灣在地食材

櫛瓜牡丹蝦三吃

來自宜蘭龜山島的牡丹蝦 (上圖) ,以汆燙、香煎等手法表現甜度與口感,將烤透的蝦頭磨成粉撒在汆燙蝦上,香煎蝦襯九層塔醬,炸蝦下鋪黑木耳等營造不同口感,搭配烤櫛瓜,滋味豐富。

 

台灣在地食材

 

台灣在地食材

海鮮匯

以白酒加茴香酒與蝦高湯做湯底,配上豐富的蘇澳角螺、龜山島小黑鱈、烏魚胗、風乾番茄等一同入菜,表面飾以軟骨蒜加色添味,熱熱鬧鬧,相當精采。

 

台灣在地食材

集集羊肉麵

醃製入味的熟成羊肉以米酒、紅酒與中藥燉煮,襯上芹菜、九層塔、洋蔥與薑絲等入味,滑溜的台南關廟麵將湯汁與配料一同滑入口中,還可感受到黏口的膠質。

 

台灣在地食材
油封鴨腿
選自苗栗苑裡活動力旺盛的稻間鴨,以小荳蔻與粗鹽醃製一天後浸在鴨油裡,再以小火慢燉三天使其入味,上桌前取出入烤箱逼出香氣,皮脆肉香,醬汁濃郁。

 

台灣在地食材

海鱺魚carpaccio

熟成的海鱺魚與帕瑪火腿、黃檸檬果肉與衝菜、酸豆等各種酸味堆疊,再放上山葵奶油粉、薑末等組合而成,魚肉入味有彈性,衝菜的嗆味讓氣味更清晰,是精采的開胃菜。

 

台灣在地食材

Forchetta
地址:台中市惠中七街36號2樓
電話:04-2255-8111

 

南投.Hero Restaurant 自己的料理自己種

 

車拐進南投市小巷,眼前出現種滿花草的連棟透天厝,今天要造訪的餐廳就在這裡,傳聞中深藏不露的Hero。

蕭淳元曾在新宿的小笠原與銀座的寶格麗餐廳工作,也待過台北的L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳,幾年的工作經驗剛好都與日本人共事,練就他對細節相當堅持與對料理有著旺盛熱情的性格。在家人全力支持下,餐廳前年底在自家客廳開張。

「台灣食材是我最有感情的作物,我選擇在家料理美味,迎接每一位與我同樣熱愛台灣食材的客人。」蕭淳元說。

他從土地開始研究,四處求教種植蔬菜的方法,卻因缺乏經驗,連最基本的香草都種不好,最後在南投竹山求教到富山休閒農業區協會理事陳榮昌,才突破瓶頸,成功種出心中想要的香草。

他想讓台灣食材當主角,西洋香料則盡量自己種,在西餐架構下,讓客人嘗到台灣的味道。他將香菜、老菜脯等等台灣食材煉成油,濃縮氣味穿插出現在料理中,企圖讓客人有「明明在吃西餐,氣味卻很熟悉」的感受。

蕭淳元自承還未參透料理的深奧,但這也成為讓他努力的動力,燃燒不盡的料理魂。

 

台灣在地食材

▲蕭淳元向陳榮昌(圖)求教種植方法,種出又好又美的蔬菜。


台灣在地食材

土魠魚紅心芭樂
南投酒廠芭樂白蘭地

澎湖土魠魚熟成3天後香煎,淋上南投酒廠的芭樂白蘭地、芳香萬壽菊與檸檬香蜂草提煉出的油提味,一旁的法式酸奶與黑橄欖粉,讓魚肉的鮮味與清香顯露無遺。

 

台灣在地食材

蘿蔔湯 

絕對精采的一道湯。蘿蔔皮先與雞骨熬湯後,加入打成糊狀的蘿蔔,再以20年老菜脯與香菜油吊味,回甘久且悠遠綿長,老菜脯沉穩的香氣,更顯湯的甘美,是當天亮點。

 

台灣在地食材

Hero Restaurant
地址:南投市藍田街20號
電話:0928-001-804

 

台中.鹽之華 小農給我的菜單靈感

 

台灣在地食材

▲雲林的生產履歷養殖幼鰻,肉質細嫩而且無腥味。

 

台灣在地食材

▲主廚將幼鰻以低溫吊烤4小時催熟。


位於台中綠園道的鹽之華,開幕迄今已十餘年。主廚黎俞君是業界少見的女主廚,由於有扎實的西式料理底子,在詮釋法國料理上,除了用料精準,還多了女性特有的細膩。

近兩年,全球餐飲趨勢由上個世紀的壁壘分明,逐漸演進到各國的料理概念互相融合,餐點更精采。料理食材方面,也因農業技術與科技的進步,讓料理無國界。正因全球趨勢如此,台灣有許多好食材被試種或改良成功,食材越來越多樣化,對西式料理師傅來說,無疑是個福音。


品質與口感不輸法國


黎俞君這兩年足跡踏遍台灣大小鄉鎮,找到許多特別食材,在料理技術上以減法代替加法,強調食物原味的展現,令許多客人驚豔。

例如她曾在花蓮遇見一位飼養法國白蝸牛的農民,不論品質與口感,都不輸法國當地;也在南投鄉間認識一對夫妻,所飼養的乳鴿,僅餵食薑黃粉與地瓜,肉質細膩肥美,蒸熟的鴿子蛋,甚至是半透明的,讓許多國際名廚為之驚豔。

尋找食材的過程,黎俞君不但與小農們結為好友,「與小農互動時,常能激發靈感;農民餐桌上的一盤小菜,也令我靈光乍現,發現食材間搭配與起承轉合,一道道有別於過去的菜就這麼誕生。」在挖掘食材與小農的過程,黎俞君的料理內涵日益豐富,她表達出料理者對耕種者的敬意,她說:「現在餐廳用的食材有八成都來自台灣,對此,我深感榮幸。」

 

台灣在地食材

▲來自彰化的白蘆筍,不施放化學肥料,滋味甘美清甜。

 

台灣在地食材

煙燻鰻魚佐雙味甜菜頭與慕斯

選用雲林生產履歷黑鰻煙燻4小時後,以黃甜菜丁鋪底,搭配紅甜菜慕斯,鰻魚肉質略微緊實且細嫩,淡淡煙燻味與甜菜極搭,是清爽的沙拉。

 

台灣在地食材

澎湖活明蝦佐白蘆筍及新鮮草莓沙拉
來自彰化的白蘆筍與魚骨高湯同煮後放涼,再將熬煮的白蘆筍湯汁放涼成高湯凍,置澎湖活明蝦於白蘆筍上,明蝦與蘆筍蘸著草莓泥一同入口,非常有甜美的春天風味。

 

台灣在地食材

七彩畫布手工龍蝦麵捲
呼應來自東海岸的七彩龍蝦,主廚將黑蘿蔔、黃甜菜根與紅甜菜根的汁取出揉成麵團製成三色麵皮,龍蝦肉一半取出,裹在麵皮裡,再淋上以龍蝦頭熬製的濃縮醬汁,大氣揮灑美味。

 

台灣在地食材

糖衣玫瑰花瓣
難度相當高的一道菜。在埔里有機玫瑰花瓣上撒糖粉後入烤箱,以烤箱餘溫慢烤4小時,每隔一段時間輕撒一次,讓糖粉慢慢融化,薄薄覆蓋在花瓣上,入口輕盈,甜香四溢。

 

台灣在地食材

鹽之華法式料理廚房
地址:台中市西區五權西四街114號
電話:04-2372-6526

 

高雄.LA ONE 發掘最鮮美的滋味

 

台灣在地食材

▲擁有生產履歷的蛤蜊,來自雲林,汁多味美。


若要找出南台灣最致力推廣台灣食材融合西式料理的廚師,簡天才絕對是第一人。三、四年前,在造訪米其林名廚的過程中,他注意到,所有名廚的共通點都是熱愛家鄉食材且致力保存原味。其中,米其林蔬食之神Alain Passard帶給他的衝擊最大。當看見Alain致力以古老耕作法種植作物,從土地開始了解自己所使用的食材,讓各款蔬菜能彼此搭配,即便整套餐點都是蔬食,卻沒有違和感,在在深震撼著簡天才。

 

五成食材來自高雄當地


深受啟發的他,在回到台灣的兩年間,不斷反思自己生長的土地與人的關係,開始出發去發掘台灣各地致力耕種的農民,同時也與國外廚師學習各種蔬食的料理法,結合土地與西式料理的廚技與精神,讓他的菜色有極大轉變,料理作品的色彩濃烈、口感厚重卻都源於天然,是努力的成果。

「其實台灣俯拾即是好食材,」簡天才認為,廚師的責任在於尋找食材的特性與最佳狀態,客人買的是廚師的烹飪經驗與手法,「可惜大家認為只有進口的食材才是正統西餐或是高級料理,這是一種盲目。」

越投入,使命感越大,去年底他開始思索如何推廣在地蔬食,並推出西式輕食店LA ONE,店裡使用的食材有五○%來自高雄、三五%來自台灣各地、一五%來自世界各地。

至於肉品,則全選用自然放牧,雞蛋採人道飼養,魚鮮選用不以基改為飼料的廠商,也不用有添加物或混合物的油。例如,店裡最叫好的義式墨魚鑲飯,便選用台灣米中澱粉質最高、適合做燉飯的高雄一四五號米,再用屏東洋蔥、九層塔、番茄等燒至七分熟,塞入台南現流小卷中,食材新鮮、香氣十足,是店內人氣料理。

「台灣是個好地方,我相信絕對還有很多璞玉等我去發掘,不斷開發好食材,讓客人也滿意,這才是雙贏。」簡天才笑瞇了眼睛。

 

台灣在地食材

白酒蒸蛤蜊

將洋蔥、乾蔥與蒜片以香草油爆香後,加入白酒與蛤蜊同蒸,恰到好處的熟度,讓蛤蜊粒粒肥嫩鮮甜。

 

台灣在地食材
手作低溫台灣水果醬
將水果以低溫50度加糖熬煮,避免高溫沸騰,再靜置常溫3日,水分緩緩蒸發,不加果膠,只萃取30%最精煉、最濃烈奔放的果肉精華。

 

台灣在地食材

鮮蝦蝦汁鳥巢義大利麵
將白蝦、牡丹蝦與火燒蝦的蝦頭精煉成蝦油,再將另一部分的火燒蝦與白蝦同煮熬成高湯,將鳥巢麵煮至剛熟後入鍋翻炒,是相當經典的美食。

 

台灣在地食材

大地之味
選用甘藍、黑木耳、杏鮑菇、皇帝豆、蘆筍等台灣自產蔬菜,分別依蔬菜特性炒或烤或涼拌,最後淋上清爽醬汁,就是一盤開胃且飽足的沙拉。

 

台灣在地食材

普羅旺斯燴蔬菜早餐
用櫛瓜、紅黃甜椒等新鮮蔬菜,配上番茄做的莎莎醬與西班牙臘腸等燜至熟,起鍋後打入生蛋,以麵包蘸蔬菜吃,蛋香融合蔬菜酸甜,豐富滿足。

 

台灣在地食材

義式墨魚鑲飯
選用高雄145號的白米品種,加入洋蔥、菇丁、香草油、番茄、九層塔等至七分熟,再塞入台南現流小卷中,小卷肉質緊實鮮甜,越吃越香。

 

台灣在地食材

LA ONE kitchen
地址:高雄市三民區博愛一路380號
電話:07-322-8864

 

台北.祥雲龍吟 一口台灣茶 一口日本料理


國人對於米其林三星餐廳以及日本料理一直有種迷思,總認為既然貴為三星,就一定選用頂級進口食材與華麗裝潢,搭配無微不至、以客為尊的體貼服務,但這僅僅是對好餐廳的狹義定義。

真正好的日本料理,重點在於師傅對季節食材展現的精湛技藝,延續傳統、蘊含季節流轉的料理與器皿間的搭配準則,最重要的是主廚對每個步驟廚藝的絕對要求。而甫於去年底開幕、台灣第一家日本米其林三星餐廳龍吟(Ryugin)台灣分店祥雲龍吟,便符合上述論述。

 

從器皿到裝潢都有特色

 

龍吟的創辦人山本征治,在台北店開幕時便強調台北龍吟的宗旨:「希望運用台灣食材,結合龍吟的精神與山本征治的技術,呈現獨一無二的菜色。」以日本料理手法闡述在地食材,並且得到客人的認同,便是料理長稗田良平最大的挑戰。

當電梯門打開的當下,靜謐肅穆的氣氛便迎面襲來,彷彿告知客人即將造訪的是不可怠慢的美食殿堂。黃綠色調的裝潢與錯落有致的座位上,放置的是手製的窯燒看盤,低調大氣。

稗田良平強調,日本料理除了食材與手法外,器皿也很講究。龍吟所用的食器,皆採用日本全境名家之作,有些甚至是近代古董,例如古伊萬里,為的是希望藉由器皿傳達對食材與客人的敬意,以及烘托出意境。

此外,龍吟對於配餐的飲料也多所著墨。除了佐酒以外,龍吟的品茶師特別挑選三款台灣特有的茶款,以不同的組合與泡茶溫度,呈現一套五款的tea pairing(茶湯組)搭配料理,表現相當精采。

這五款分別是以三款來自不同產地的東方美人茶,加入碳酸後冰鎮,悠遠醇美的茶香中又有氣泡清爽的「白泡」;用來搭配蔬菜料理、以文山包種茶沖製的「青雲」;帶有濃濃海苔與海潮鹹味,用來搭配生魚片的「露華」;洋溢熱帶水果香、搭配烤物、以台灣高山金萱沖製的「金龍」;以及以自烘甜菜根菜乾搭配三款東方美人沖製,用來沉澱先前味覺的「美紅」五款茶,充分展現出品茶師調製茶品,並與料理對應的精湛功力。

祥雲龍吟的台灣食材占比超過八成,藉由稗田良平精湛的技藝,來客有機會重新認識這些平常再熟悉不過的台灣在地食材,並帶來令人耳目一新的體驗。

 

台灣在地食材

▲龍吟以佐餐酒的概念發想,請駐店的日籍品茶師針對套餐的順序與味道設計佐餐茶,冰鎮16小時後,以西式酒杯搭配餐點品飲,讓不飲酒的客人也能享受杯觥交錯的樂趣。

 

由左至右:

台灣在地食材

美紅
富花香,與紅肉料理相互彰顯。

 

台灣在地食材

金龍
口感立體豐富,搭配烤魚最好。

 

台灣在地食材

露華
富海潮味,與生魚片是絕配。

 

台灣在地食材

青雲
適合搭配野菜料理。

 

台灣在地食材

白泡
為飯前開胃茶。

 

台灣在地食材

特製乳鴿土佐燒.乳鴿高湯
祥雲龍吟招牌菜之一,以低溫油泡製五分熟後再以稻草燻製,肉香濃郁豐美多汁,旁襯的漢堡肉以內臟及鴿肉製成,搭配以昆布、鴿骨架、蔥薑等熬製的高湯清口,使用的器皿是京都當代知名陶藝家荒木義隆的作品。

 

台灣在地食材

紅喉木之芽
器皿是日本陶藝家岡晉吾之作;主廚用當季野生紅喉油脂最豐的中段,下襯當季茼蒿、山椒嫩葉與野生烏魚子細末,清新美味。

 

台灣在地食材

玉子豆腐
運用分子料理概念翻轉食物組合。將蛋白加高湯打勻蒸透打散,再加入寒天形成豆腐,覆上皮蛋黃,最後點綴皮蛋白細丁,器皿是日本當代陶藝家中垣蓮次的作品。

 

台灣在地食材

▲祥雲龍吟內部裝潢走低調奢華的優雅風。

 

台灣在地食材

祥雲龍吟
地址:台北市中山區樂群三路301號5樓
電話:02-8501-5808
網址:www.nihonryori-ryugin.com.tw

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