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中菜.葡萄酒 好朋友

中菜.葡萄酒 好朋友
義大利前駐台代表馬忠義(左)。

黃玉景

美食旅遊

攝影/林煒凱

956期

2015-04-16 11:43

你是否到中菜館聚餐,都不知道如何點葡萄酒佐餐,最後以打安全牌的方式,選名產區與好年分,甚至看價格決定,最後往往發現與菜色完全不搭!關於中菜配葡萄酒的箇中學問,其實有不少達人有研究,且一起來看看他們淺談這門無字天書。

葡萄酒搭配

 

「白肉配白酒,紅肉配紅酒」,這是葡萄酒配菜最耳熟能詳的邏輯。只不過在美食多元的領域中,難道只有一種標準答案?

 

疑問1.紅肉只能配紅酒嗎? X吃麻辣鍋也能配紅酒!


「應該說,烹調方式與醬汁繁複厚重的菜配紅酒;反之配白酒,醬汁及烹調手法才是選酒的關鍵。」喜歡招待外國朋友吃台灣菜、配葡萄酒的富錦樹台菜香檳創辦人吳羽傑說:「紅肉若未經複雜的烹調,醬汁味道偏清淡,絕對可搭配白酒,甚至超乎預期的好吃。下次試試看單純的鹽烤牛排,佐一口白酒,味道出奇的棒。」

他推薦吃麻辣鍋時不妨開瓶香檳或粉紅酒,「既不會和麻辣鍋千迴百轉的味道衝突,還能升華麻辣風味,所以你問我紅肉只能配紅酒嗎?有的時候香檳更搭呢!」

 

疑問2.海鮮只能配白酒嗎? X搭氣泡酒也是一絕!


義大利氣泡酒普契科(Prosecco, Extra Dry),是義大利產量最多的氣泡酒,「這是義大利人最常見的氣泡酒,午餐時我們點來佐餐,晚餐時當開胃酒,搭配台灣的生魚片、炸蚵仔最棒了。」義大利前駐台代表馬忠義(Mario Palma)打破了我們的迷思。原來,在不鏽鋼桶內二次發酵、堪稱與香檳屬同樣品質的普契科,含糖量低,帶有果香、氣泡、容易飲用。一桌平凡的炒海瓜子、水蓮、蒸魚,配上普契科清爽淡雅的果香,襯托了蔬果的天然果酸、海味的甘甜,讓滾珠般的微小氣泡在喉間鎖住香味,「太棒了。」馬忠義興奮地說。

 

葡萄酒搭配

 

疑問3.威士忌適合配中菜嗎? X吃飯配烈酒,很NG!


馬忠義在台灣生活了七年,有件事情他不吐不快:「台灣人吃熱炒、海鮮配威士忌,其實是很錯的吃法,乾杯威士忌的文化,不具有佐餐的效果。」出生於南義小村落的他,從小浸淫在葡萄酒的世界,初到亞洲才發現那是另一個品酒的國度,「台灣的酒精飲料市場過去失衡,方便取得的烈酒誤導消費者,以為烈酒就像其他一般不含酒精的飲料一樣溫和,其實大大不然。台菜有七成以上是海鮮,配白葡萄酒或氣泡酒再合適不過,放下你手中的烈酒杯吧。」他離台之前甚至出了一本品酒書,將義大利飲酒的文化精髓加乘在台的觀察點滴,作為他在台灣最美好的回憶。

 

9瓶酒 9道絕配


名片上印著搶眼的「法國香檳騎士」,黃煇宏三年前得到法國香檳協會授勳,更確立他在世界葡萄酒界的專業形象。從土木工程走到食品進口商,再轉戰葡萄酒專賣,經營「百大葡萄酒專賣店」以來,歷經紅酒市場起飛、繁榮、崩盤的過程,也嘗遍佳釀,過去四年來,他勤作筆記,精選百家酒莊,鑽研中式美食跟葡萄酒的搭配學,今年,成果即將整理出書。

古人說,「葡萄美酒夜光杯」,可見中菜配葡萄酒歷史上有其淵源。這次,讓黃煇宏帶著我們,以義大利與美國共十款酒,公開他的餐酒美學,如果不知道該怎麼吃,跟著他吃就對了。

 

葡萄酒搭配

法國香檳騎士 黃煇宏

 

葡萄酒搭配

相遇在最好的年代:100大 * 酒莊巡禮 * 世紀年份 * 中華美食 

作者:黃煇宏

出版社:尖端出版(2015 年 4 月)

 

絕配1.

 

葡萄酒搭配

菜 梅乾千層肉塔
千層肉塔刀工精美,狀如埃及金字塔,肥瘦適中的紅燒肉搭配梅乾菜,味道綿軟細膩,肥腴的肉汁與充沛的果味互相融合,薄荷與杉木香柔化了瘦肉中的乾澀肉質,口齒留香,更能夠顯出酒菜之中的甘美。

 

葡萄酒搭配
酒 Joseph Phelps Insignia 2007
年輕有活力,起初是青澀的香草味,隨之撲鼻而來是春天盛開的白花、薄荷香等讓人豁然開朗的清新。口感非常宏大集中,黑莓、櫻桃、黑李子等黑色水果風味滿溢。以細緻的果酸平衡黑色水果的濃稠。圓潤的單寧與藍莓和巧克力在尾韻中輕舞飛揚。預估未來的25年都是最佳品嘗時間。

 

絕配2.

 

葡萄酒搭配

菜 桂花萬里三點蟹
白酒果香和纖細的蟹肉相結合,馬上迸出火花,白酒的蜜香和蟹肉的鮮甜,難以筆墨形容。白酒中的酸度引導出鮮嫩的蛋味和洋蔥的脆甜,清爽而不油膩。

 

葡萄酒搭配

酒 Hyde de Villaine Chardonnay 2009
聞起來有核果、柑橘及奶油、炒過的焦糖甚至高級的白蘆筍;喝起來更有鳳梨、芒果和葡萄柚等熱帶水果的清香,最後表現出綿延不絕的蜂蜜甜,餘韻在口中留存下深遠而美好的印象,並與自然的酸度互相協調,現在喝正是時候,也可以在酒窖中存放10年以上。

 

絕配3.

 

葡萄酒搭配

菜 野生烏魚子拼燒鵝

這款酒保有黑莓、櫻桃和黑醋栗的濃郁果香,其間或有微妙的丁香和白胡椒味道,入口絲滑,醇厚豐滿,結構強大,與嫩滑豐美的燒鵝搭配,有如天作之合。誘人的花香與薄荷恰逢烤得酥軟金黃的烏魚子,既保持了食材的原味,又不會掩蓋烏魚子本身的香醇,相得益彰。
 

葡萄酒搭配
酒 Continuum Estate 2005
酒體非常豐厚飽滿,洋溢黑莓、藍莓、櫻桃的果味,充滿活力而性感,有豐富的香料盒、巧克力、摩卡咖啡、香料味,單寧細緻如絲,整款酒均衡而協調,尾韻帶著迷人的花香和果醬芳香。

 

絕配4.

 

葡萄酒搭配

菜 廣式臘味
甜嫩柔潤的廣式臘味與這款豐厚有力的美酒相結合,可說琴瑟和鳴,水乳交融。紅酒中的單寧融化了臘味中的油膩,玫瑰花的香氣讓煙燻味更加平衡,黑色水果搭配鹹甜軟硬兼具的肉質,使這道菜嘗起來更為高雅細緻,可謂脣齒留香,滋味無窮。
 

葡萄酒搭配
酒 Quilceda Creek Cabernet Sauvignon 2007
這款酒雖年輕,卻須醒酒2到3小時,色澤是鮮豔的黑紫色。富有花香、咖啡、可可、黑莓、黑醋栗等香氣。口感有摩卡咖啡、巧克力和木頭味。複雜且多層次的變化,餘韻綿綿,可達30秒以上,散發大酒魅力,預估可陳放20年以上。

 

絕配5.

 

葡萄酒搭配

菜 鎮江肴蹄
香、酥、鮮、嫩為鎮江肴蹄的特色,豬蹄肉質嫩而富有膠質,越嚼越香,如果想要把肉變得多汁,紅酒中的草莓乾和藍莓果醬完美融入,肴蹄的皮反而能帶出酒的甜感和馥郁果香,甜美多汁,甚至還帶出豐潤的奶油質感和椰仁果香。

 

葡萄酒搭配

酒 Tua Rita Redigaffi 2012
吸引人的義大利烘焙咖啡、草莓乾的香味、紫羅蘭和烤土司香氣從杯中散發,另帶有一絲黑橄欖以及薄荷、巧克力粉的香濃,絲綢般的丹寧已無可挑替。層層堆疊的核果仁、椰奶香、藍莓果醬,實在是完美無缺,極品中的極品。

 

絕配6.

 

葡萄酒搭配

菜 揚州獅子頭
這支酒既雄厚又溫柔,可以強烈亦可以細膩,獅子頭屬軟中帶Q,鹹中帶甘的經典菜。紅酒中的單寧可柔化油膩感,也能讓瘦肉不至於太乾澀,整個肉丸嘗起來軟嫩彈牙,滿室生香。這支紅酒一貫有的獨特玫瑰花瓣香更提升了湯汁的鮮美。

 

葡萄酒搭配
酒 Bruno Giacosa Le Rocche del Falletto Riserva 2007
深紅寶石色澤帶著橘色光澤,乾燥花香、薄荷、可可粉、黑松露各種醉人的香氣。入口後的單寧柔軟而平衡,酒體厚實飽滿,櫻桃、甘草、摩卡,深色水果如精靈般輪番出現,結尾雖然帶著些許辛辣,不過立即轉為甜美。

 

絕配7.

 

葡萄酒搭配

菜 台式煎豬肝
滑細單寧的酒質正好與豬肝的柔嫩結合,嘗來倍加溫暖,香料和花香可以帶出濃重醬汁,讓醬汁香氣更加飄香迷人。義大利美酒與台灣菜搭配如此密切,可說顛覆了一般傳統思惟。

 

葡萄酒搭配

酒 Bibi Graetz Testamatta 2010
這款酒有著濃郁的雪松、黑莓、覆盆莓等美妙的香氣,接著出現雪茄、巧克力、櫻桃和香料味道,口感有如絲綢般的滑順,黑色紅色水果、黑咖啡和紫羅蘭逐漸展開來,層次分明,有大將之風。

 

絕配8.

 

葡萄酒搭配

菜 羊肉爐
這款酒巨大而強勁的單寧正好可以去除羊肉的腥羶味,咬起來更柔化,並增加美味。而黑莓與黑醋栗可以和貢丸、魚丸產生共鳴,雪茄香與皮革香也能壓過羊肉湯的中藥味,兩者合一,豈不妙哉?

 

葡萄酒搭配
酒 Mastroberardino Radici Taurasi Riserva 2005
酒體呈深紅寶石色,除了乾燥花瓣、紫羅蘭、黑莓與小紅莓外,伴有櫻桃和李子皮的香氣,另有雪茄盒香與皮革香。口感精緻典雅,酒質均衡,單寧柔順,風味迷人,香氣濃郁,層次複雜,餘味持久。

 

絕配9.

 

葡萄酒搭配

菜 台式佛跳牆
佛跳牆囊括了山珍海味,狂野與奔放的這支酒,恰好可以壓制住蹄筋、魚皮和豬肚等味,而香草與水果的香氣正可以提升海鮮中的海參、鮑魚、魚翅、乾貝等高級食材的鮮美,在口中散發出的酒香與鮮香富咬勁,碰撞出神奇的火花。

 

葡萄酒搭配

酒 Dal Forno Amarone 2002
晾乾向陽葡萄4個月後再壓榨、發酵,放到100%新橡木桶,得陳放5年才稱得上是義大利的Amarone。經過3小時的不同階段品飲後,會發現有肉桂、甘草、八角等多樣中國香料的氣味,奶油香綿、咖啡醇厚、果醬甜美,純度加深度可體會它的偉大。

 

讓法國專家愛到不行的酒食配


酒齡三十五年的葡萄酒達人、東海大學教授唐一安,是道地的法國人。當年在法國時因為踢足球不能喝酒,來台灣後看到台灣人追逐葡萄酒文化的狂熱,引發他的興趣,才開始研究葡萄酒,日後不但開品酒課,還出了書,將他一路品飲的心路觀察濃縮成冊。

 

當地的食物配當地酒


傳統法國文化中,「地酒配地食」是再基本不過的觀念,吃哪裡的食物,就喝哪裡出產的酒;因為食物會誠實地呈現風土特色,也孕育出當地人的餐飲文化,「像南法因為日曬長,食物風格偏向以濃郁的香草、辣椒、洋蔥或大蒜入菜,也因此南法的葡萄酒較為濃郁。」

但當葡萄酒到了地球的另一端,沒有完全相同的風土背景時,反而造就了「跨文化」的全新體驗。

「台灣人在葡萄酒知識上已相當豐沛,如果希望再深造一點什麼,我會建議是融合與再造文化。如同台灣廣納廣州、福建、日本各處的文化,內化成屬於這座島嶼上獨特的品飲可能。」

唐一安強調,台灣料理很複雜,一道菜裡包含多元種族的特色,以及各自的烹調手法,因此可以延伸很多種葡萄酒搭配,只要調配出餐與酒在味蕾中的平衡即可。「我最喜歡佐餐酒的兩道菜:北平烤鴨與臭豆腐。前者油脂豐厚,調味豐富,適合味道重的勃根地或高級的薄酒萊;臭豆腐若是炸的,會建議搭配啤酒或蒸餾酒去油膩;蒸的則可以搭配阿爾薩斯葡萄酒或黃酒。」

 

客家小炒佐微酸白梢楠


他也舉例:偏鹹的客家小炒可佐二○一一年微酸的白葡萄酒白梢楠;鹹水鵝肉雖是白肉,但在白肉中屬於偏甜偏重,適合比較濃的紅酒,黑皮諾的細緻香氣更是能帶出鵝皮微油的香氣,讓香氣與舌尖達成均衡享受。

唐一安也提醒幾款國人會誤搭葡萄酒的地雷食材:檸檬、醋與巧克力。「檸檬與醋的酸會布滿口腔,無法再感受葡萄酒的香氣;巧克力裡的可可脂是膩口的,只有特定葡萄酒合適搭配。

此外,以酒入菜的料理也都不合適再佐葡萄酒,例如燒酒雞、紅酒燉牛肉等,除非搭的是入菜的酒,不然不同比例的酒精混搭,只會造成衝突。」

從餐桌談到文化,甚至陰陽五行,唐一安有太多足以分享的觀察,但總歸一句話:「台菜配葡萄酒的難度不在技術,而是如何陳述這兩個極重視味覺的傳統與悠遠文化。」畢竟在好酒的世界中,沒有絕對的對與錯。

 

葡萄酒搭配

酒 Bourgogne Rouge Cuve L'Hritire,Domaine Nicolas Rossignol

 

葡萄酒搭配

菜 鹹酥溪蝦
絕配 微辣的餘味適合干白酒或干粉紅酒。 (「干」為用純葡萄汁釀造的酒。)


葡萄酒搭配

酒 Sancerre Cuve Flores,Vincent Pinard 2011

 

葡萄酒搭配

菜 北平烤鴨
絕配 油脂豐厚的烤鴨,醬甜蔥辛的野禽風味,高級的勃根地紅酒或很有香味的高級白酒都很適合。

 

葡萄酒搭配

酒 Jasnires Blanc,Domaine de Czin 2011
 

葡萄酒搭配

菜 客家小炒
絕配 有嚼勁的魷魚與爽脆的芹菜,大海與土地的風味,最搭香味豐富的白酒或很濃的粉紅酒。

 

葡萄酒搭配

酒 Pinot Gris Rserve,Rolly Gassmann 2008

 

葡萄酒搭配

菜 鹹水鵝
絕配 水鵝的柔彈鮮甜,適合偏酸的好白酒,鵝皮能帶出黑皮諾的花卉香氣。

 

葡萄酒搭配

法國葡萄酒達人 唐一安

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